共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
2.
小麦淀粉凝胶质构特性研究 总被引:7,自引:1,他引:7
为了掌握不同小麦品种淀粉凝胶质构特性;陕西关中小麦品种和西澳面条用小麦品种的淀粉凝胶质构的异同;淀粉的直链淀粉含量、色度及粘度特性与淀粉凝胶质构特性的关系。以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)、西澳8个面条用小麦品种(品系)为材料,研究了小麦品种淀粉凝胶质构特性及淀粉特性与凝胶质构特性的关系。结果表明:不同小麦品种淀粉凝胶质构特性不同,陕西关中小麦品种之间淀粉凝胶质构特性比西澳面条小麦品种之间差异大。直链淀粉含量与凝胶特性无明显关系;色度中L值与凝胶硬度呈显著正相关;粘度特性与淀粉凝胶质构特性显著相关。关中小麦品种小偃6号、小偃128、秦农068和西澳面条小麦品种具有相似的凝胶质构特性。 相似文献
3.
4.
以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。 相似文献
5.
6.
7.
8.
青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究 总被引:4,自引:1,他引:4
研究了青稞淀粉的理化性质,包括淀粉的颗粒形态、粒度分布及淀粉糊透明度、溶解度、膨胀力和糊化特性,并与小麦淀粉性质进行比较。结果表明:青稞淀粉颗粒的平均粒径大于小麦淀粉颗粒的平均粒径,青稞淀粉颗粒大小和形状分布均匀;青稞淀粉糊透明度大于小麦淀粉糊,但在储藏过程中,青稞淀粉糊透光率变化显著;青稞淀粉的溶解度和膨胀力均大于小麦淀粉糊,这与小麦淀粉中小颗粒淀粉含量较多有关;与小麦淀粉的糊化相比,青稞淀粉成糊温度低,糊化容易,但峰值黏度低,衰减值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。 相似文献
9.
本文旨在探究加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响。分别设置浓度梯度为0%、0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%的α-淀粉酶-小麦淀粉混合物样品,挤压处理后,利用扫描电镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)、快速粘度仪(RVA)等分析淀粉结构与理化性质的变化。结果表明:各处理组的堆积密度无显著差异(P>0.05);吸水指数与加酶量呈负相关,水合指数与加酶量呈正相关;挤压后淀粉糊化度均大幅度提高,接近完全糊化;挤压后淀粉的颗粒结构被完全破坏且加酶使得淀粉颗粒粒径更小;加酶挤压处理后相对结晶度降低,从原淀粉的17.52%降至10.29%(酶浓度2%);挤压处理后小麦淀粉的糊化焓均显著下降(P<0.05),挤压淀粉样品焓值最低,仅为0.24 J/g,加酶挤压淀粉的焓值高于挤压淀粉,随着加酶量的增加,淀粉的焓值上升至2.5 J/g左右;RVA曲线可明显看出处理组的粘度远低于原淀粉粘度,且加酶挤压样品粘度低于不加酶挤压粘度。本文探明了加酶挤压对淀粉结构和理化性质的作用规律,可为加酶挤压技术在淀粉基食品领域的应用提供理论指导。 相似文献
10.
以豌豆淀粉为原料,采用质构仪、色差仪、傅里叶变换红外光谱仪等对不同质量分数的铝盐与豌豆淀粉共混体系的凝胶特性及微观结构进行了系统研究。结果表明:与原淀粉相比,添加0.1%的铝盐对豌豆淀粉凝胶色差无显著影响(p>0.05),添加0.5%及1.0%的铝盐能显著提高(p>0.05)淀粉凝胶的亮度、硬度、胶黏性和咀嚼性,而对a*值(红绿值)、b*值(黄蓝值)、弹性和内聚性无显著影响(p>0.05)。红外光谱研究表明,铝盐与豌豆淀粉相互作用没有生成新的基团,也没有改变淀粉分子的化学键组成,但添加量为0.5%及1.0%时样品红外谱图中吸收峰峰形及强度差别变化明显,多个吸收峰强度增大,说明铝盐的存在对豌豆淀粉的凝胶结构有保护作用。 相似文献
11.
12.
向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉(fermented wheat starch,FS)里添加不同质量分数(0%、0.1%、0.3%、0.5%)的瓜尔豆胶(guar gum,GG),研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化。结果表明,添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力,FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS;GG可导致FS颗粒聚集,形成紧密的网状凝胶结构,其储能模量和损耗角正切值整体增大。傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示,GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度。贮藏期间,FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢。本研究结果说明,GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构,延缓了FS的老化,其中,添加0.5%GG的FS-GG复合物效果最好。 相似文献
13.
以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(Resistant Starch,RS)对小麦粉凝胶质构特性的影响。结果表明:抗性淀粉不能形成凝胶,添加5%~20%抗性淀粉的小麦粉配粉可形成凝胶。抗性淀粉RS3和RS2对强筋、中筋和弱筋小麦粉凝胶的影响趋势相同,随着配粉中抗性淀粉的比例逐渐增加,各凝胶的硬度、黏着性和胶着性显著降低,中筋粉的硬度、黏着性和胶着性值最高,弱筋粉次之,强筋粉最低;3种筋力小麦粉及其抗性淀粉配粉的弹性和凝聚性差异很小。 相似文献
14.
利用压热法制备小麦抗性淀粉RS3,并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明,该产品含抗性淀粉13.89%,透光率较好,持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为594 nm,碘吸收曲线在580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形,偏光十字明显,多呈十字型,且交叉点均位于颗粒中心;起糊温度为68.7℃,糊化不易发生,但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为C型,仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。 相似文献
15.
以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明:各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%,短程有序性也逐渐下降。同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G′和G″值均下降,增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。 相似文献
16.
以β-环糊精对小麦淀粉进行改性,考察了β-环糊精用量、加水量、结晶温度、结晶时间对β-环糊精改性小麦淀粉的消化性和水解率的影响。结果表明:β-环糊精改性小麦淀粉的快消化淀粉(RDS)含量随β-环糊精用量的增加而减小,慢消化淀粉(SDS)含量逐渐增大,抗性淀粉(RS)含量先增大后减小。β-环糊精改性小麦淀粉制备SDS的条件为:β-环糊精用量3%、加水量80%、结晶温度25℃、结晶2 h时,生成的SDS的含量最多。水解动力学实验表明:β-环糊精改性小麦淀粉的水解率低于未改性小麦淀粉的水解率。 相似文献
17.
以黑木耳为原料,采用RVA和质构仪分别测定了黑木耳全粉、黑木耳多糖及黑木耳胶质对豌豆淀粉糊化黏度和质构的影响,发现黑木耳胶质对豌豆淀粉的影响效果明显好于黑木耳全粉和黑木耳多糖;然后与卡拉胶和明胶进行了比较并测定了溶解度和溶胀度.研究结果表明:添加8%黑木耳胶质的淀粉糊峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰减值均显著提高,分别达到819、568、861、250 RVU,约是原淀粉的3倍;与添加卡拉胶和明胶相比,添加黑木耳胶质对提高豌豆淀粉糊黏度效果更明显,且添加黑木耳胶质的豌豆淀粉凝胶硬度、回复力和内聚力均较高;黑木耳胶质的添加使得豌豆淀粉的溶解度降低,并显著提高了豌豆淀粉的溶胀度. 相似文献
18.
以乙酸酐为酯化剂,在温和条件下制备低取代度的乙酰化淀粉,分析淀粉乙酰化前、后其理化性质的变化及其对面条品质的影响。研究发现,淀粉乙酰化后颗粒表面变得粗糙且有轻度损伤,在水溶液中容易粘连,淀粉的晶型不变,各衍射峰的结晶度和面间距基本相同,淀粉中直链淀粉含量无显著变化;乙酰化淀粉经高温糊化后,膨胀势和持水力大于对照淀粉,溶解度小于对照淀粉;添加乙酰化淀粉样品的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均大于对照样品;添加乙酰化淀粉的面条中深层结合水的比例低于对照样品,弱结合水的比例大于对照样品;在面条开始糊化后,添加乙酰化淀粉面条的储能模量和损耗模量均大于对照样品。 相似文献
19.
橙皮苷/羟丙基-β-环糊精包合物的理化性质研究 总被引:1,自引:3,他引:1
橙皮苷具有抗氧化、抑菌、降血压、抗病毒、抗肿瘤及提高机体免疫力等多种生物活性功能,在功能性食品,医药和化妆品领域具有良好的应用前景,但由于其在水中的溶解度过低,限制了它的广泛应用。本研究采用溶剂法制备了橙皮苷/羟丙基-β-环糊精包合物,以提高橙皮苷的水溶性,采用紫外(UV)、红外(IR)、扫描电子显微镜(SEM)、差示量热扫描(DSC)、X-射线衍射(XRD)等波谱分析技术对该包合物的理化性质进行了研究。结果表明,橙皮苷与羟丙基-β-环糊精包合后,其物相发生了重大改变,橙皮苷以无定形状态完全分散在羟丙基-β-环糊精中,二者以氢键或范德华力等非共价键形式相结合。通过与羟丙基-β-环糊精的包合,橙皮苷在30 ℃水中的溶解度也从34.68 μg/mL增加至2049.20 μg/mL,其水溶性和稳定性得到了显著提高。 相似文献
20.
对琼胶与β-环糊精复配物的干热改性工艺进行了研究。利用粒度分析仪、流变仪、差示扫描量热计(DSC)、X-射线衍射仪、红外光谱等探究了干热处理不同时间对琼胶与β-环糊精复配物理化性质变化的影响,并分析了干热反应引起的结构变化。结果表明,经过干热处理后,琼胶与β-环糊精复配物的凝胶强度、熔点、透明度、稳态剪切黏度及颗粒粒径均降低,色泽增加,且干热时间越长变化越明显。对临界剪切速率值的分析表明干热处理打断了分子链,使分子链变短、刚性变大。热分析表明,干热处理后复配物的相变吸热焓降低,结晶结构破坏,同时X-射线衍射图也表明了这一特征。红外结果表明,干热后在3000~3800 cm-1处的红外特征峰向高波长移动,分子间的氢键作用力减小。因此,通过复配和干热改性,可改变琼胶的理化性质,特别是制备低熔点且具有合适凝胶强度的产品,满足其在食品工业中不同应用的需求。 相似文献