传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究

研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。      

传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究

研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。     

肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析

采用PCR-DGGE指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况,以确定关键控制点。分别采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面、工人手表面、预冷池中的水、空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品,然后进行PCR-DGGE指纹图谱分析。结果表明:肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛、倒挂、去内脏、冷却和分割,不同处理会对胴体表面的污染微生物产生不同的影响,去内脏后肉鸡胴体表面微生物的种类和数量都有所增加,但预冷能有效减少肉鸡胴体表面微生物的种类和数量,空气中微生物数量随着生产时间的延长不断增加,这些操作点也会成为交叉污染的地方,尤其工人的手表面的污染是引起交叉污染最主要的原因。     

冷却猪肉屠宰过程中微生物污染源的分析研究

本实验应用PCR-DGGE指纹技术研究屠宰过程中微生物多样性,确定微生物的污染源。分别取屠宰阶段烫毛后,修整后入冷库前、出冷库后和分割后猪肉胴体表面样品以及分割用案板,分割用刀具和洗刀具用水的样品。贮藏阶段取4℃贮藏4d和10℃贮藏4d的托盘包装样品。结果表明,贮藏阶段与污染源和屠宰后期胴体表面污染细菌的相似性系数大于80%,刀具和洗刀具用水与贮藏阶段的微生物相似性为86%,刀具和洗刀具用水之间为95%。贮藏阶段与污染源之间的微生物的多样性降低是屠宰和分割过程中的污染源直接造成的,刀具和洗刀具用水是主要的微生物污染源。     

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌(1∶1)复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物菌群、理化性质及质构品质变化。结果表明:在成熟过程中,添加发酵剂的发酵肉(实验组)与自然发酵肉(对照组)相比,酵母菌和肠肝菌数量无显著差异,而细菌菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌数量均有显著差异(P<0.05);且实验组发酵肉的最终pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等理化指标均低于对照组,质构指标均优于对照组;添加发酵剂的发酵肉在微生物菌群多样性和风味品质等方面均明显优于自然发酵肉。     

清真传统面点

老字号名店又一顺饭庄,制作的面点小吃闻名中外。本期介绍几款具有传统风格的面点,以飨读者。 桂花糖糕 原料:标准粉250克,富强粉50克,白糖750克,蜂蜜100克,桂花50克。 制法: 1.把标准粉和富强粉分别蒸熟后过罗。 2 .标准粉用白糖、蜂蜜750克、桂花25克和在一起,揉均匀备用。 3.富强粉用白糖100克,蜂蜜25克,桂花25克和在一起,揉均匀备用。     

面包贮存过程中微生物的变化

模拟小作坊面包房中面包的生产环境,以添加和不添加防腐剂丙酸钙的面包为研究对象,通过保鲜袋密封包装贮存在温度为30℃、湿度70%的环境下,对比研究两种产品在贮存过程中霉菌和细菌数目的变化。实验结果表明,面包在贮存过程中,霉菌和细菌数目都快速增长,但添加防腐剂丙酸钙的面包,其霉菌和细菌数目增长速度都相对较慢。面包贮存2 d,虽然没有菌斑出现,但霉菌和细菌数目已经超过国家标准规定。     

传统香雪酒发酵过程微生物变化和作用研究

对传统香雪酒发酵过程中的理化变化和微生物变化规律及作用进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行了糖化发酵试验,经测定：4株细菌有较强的糖化能力,对饭进行糖化发酵,测得还原糖达100g/L以上,传统香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用;结果表明：传统香雪酒的发酵过程是曲（酒药、麦曲）的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与酵母糖化发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程,中后期酵母数量少或无,作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。     

黄羽肉鸡屠宰过程中胴体表面腐败菌的变化

为了分析黄羽肉鸡屠宰加工环节的肉鸡胴体污染菌的菌群组成,本试验利用平板倾注法及Illumina MiSeq高通量测序高效地测定黄羽肉鸡屠宰过程中加工环境和胴体表面腐败菌的多样性。结果表明,净膛、预冷及分级是黄羽肉鸡菌落总数增长的主要污染来源工序,分级秤、分级车间工人手套、预冷槽及净膛工人手套为以上三个工序中污染来源接触面,且分级秤及分级车间工人手套所污染菌群是黄羽鸡胴体菌群的主要来源,使黄羽鸡胴体表面菌落总数及假单胞菌增长率高达24.13%、41.27%,经过分级秤及分级车间工人手后黄羽鸡菌落总数显著（P<0.05）增加至4.63 lg(CFU/g)。打毛后（DM）、净膛后（JH）、净膛消毒后（CH）黄羽鸡胴体优势菌主要为链球菌属（Streptococcus）,大肠杆菌属（Escherichia）和气单胞菌属（Aeromonas）。黄羽鸡经预冷槽预冷后气单胞菌属丰度大幅增加,链球菌属次之。经过分级秤分级后黄羽鸡胴体菌群中不动杆菌属（Acinetobacter）为主要优势菌,巨球菌属（Macrococcus）次之。添加次氯酸电解水减菌后,黄羽肉鸡胴体表明气单胞菌属和链球菌属丰度大幅...     

制麦过程中微生物菌群的变化

通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化.结果表明:大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关,制麦过程中的微生物主要来自大麦表面;浸麦激活污染微生物生长,发芽后期其数量达到最大值,干燥后污染微生物急剧下降;两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布;分离及鉴定10种制麦过程中主要真菌;适当的物理和化学方法可以减少微生物数量...     

糙米发芽过程中微生物变化的研究

在不同温度条件下(25℃、30℃、35℃),对糙米浸泡过程中微生物生长繁殖变化的情况和糙米发芽过程中(30℃,48h)不同微生物生长繁殖变化情况进行了研究。通过对这些微生物随时间变化情况的系统研究,为糙米发芽的微生物安全控制提供一定的理论依据。实验结果表明:糙米浸泡过程中,总菌数变化趋势受浸泡温度高低影响较大,并且随着浸泡时间的延长,总菌数增加;糙米发芽过程中总菌数随时间的延长,先下降后上升,但总体趋势比较平稳;真菌总数、酵母菌数总体趋势平稳,霉菌极不常见。     

中型定点屠宰厂屠宰加工技术

中型定点屠宰厂的规模为日宰500～1500头,急冻能力60吨,冷藏能力1000吨。小型屠宰厂的半机械化屠宰加工技术与中型厂基本相同。在此,以中型屠宰厂为例,全面介绍生猪屠宰加工技术,以飨读者。 1.工艺流程     

传统黄酒小曲制作过程微生物及产香的变化

阐述了传统黄酒小曲（酒药）制作过程产香的变化，测定和分析了成品小曲中主要微生物的种类、数量。     

屠宰厂废水处理装置

为解决屠宰废水的处理问题,邯郸市食品公司在有关单位协助下,在原有的生物转盘试验的基础上进行了改装,试制成转子填料生物滚筒装置.该装置用于处理屠宰废水,在国内还是第一次.试验证明,转子填料生物滚筒是一种高效的污水处理装置.它的转子填料使生物膜的表面积有较大增加,加上洒水管的设置,使充氧的条件有了较大改善.经两个多月的运行试验,处理后的水质浑浊度大部分小于9,BOD_5去除率大部分在90%以上,并在二沉池内试养了鲫鱼、大头鱼、泥鳅、金鱼,经40多天的观察,鱼群很活跃,说明处理后的废水是可能养鱼的.经有关方面鉴定认为,这种新型的生物滚筒装置是高效的,有前途的,小试是成功的.由于试验时间较短,因此试验所得数据尚待进一步完善,某些工艺环节尚需在整体方案中妥善安排,且需尽快扩大试验规模以用于生产中.我们将该装置介绍给读者以供参考.     

大曲培养过程中微生物及酶的变化

为明确山东临沂和河南周口地区中高温大曲细菌群落结构及菌群基因功能的差异,本研究采用MiSeq高通量测序技术对2个地区中高温大曲的细菌群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库（clusters of orthologous groups of proteins,COG）分析了其细菌类群潜在的功能。α多样性发现,两者在丰富度和多样性上差异均不显著（P>0.05）。相较于周口地区大曲,在门水平上,临沂地区大曲中放线菌门（Actinobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）平均相对丰度均显著偏低（P<0.05）,在属水平上,不动杆菌属（Acinetobacter）平均相对丰度显著偏高（P<0.05）,地杆菌属（Geobacter）和泛菌属（Pantoea）平均相对丰度均显著偏低（P<0.05）。LEfSe（linear discriminant analysis effect size）分析发现,Geobacter为周口地区大曲中的生物标志物,而临沂地区大曲中的生物标志物未在属水平体现;β多样性发现,两者在整体上存在明显差异;PICRUSt（phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states）分析发现,临沂地区中高温大曲在转录、氨基酸和核苷转运与代谢功能上显著高于周口地区大曲（P<0.05）。由此可见,2个地区中高温大曲的细菌群落结构及菌群基因功能表达均存在明显差异。

     

泡菜制作过程中亚硝酸盐和微生物的变化

对泡菜在生产过程中的亚硝酸盐、pH值、温度、大肠菌群和菌落总数进行测定,结果表明,泡菜发酵进行的第4天亚硝酸盐的含量和大肠菌群的MPN值达到最大值,分别为43.48 mg·kg-1和12000.当发酵进行到第7天,大肠菌群的MPN降低到30以下.当发酵进行到第8天时,泡菜中的亚硝酸盐含量和大肠菌群值均符合国家的酱腌菜标准.     

大曲培养过程中微生物及酶的变化

大曲培养过程分为发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期5个阶段。大曲在培养过程中微生物及酶的变化是有规律的。“前火不可过大”,若大曲培养前期升温过快、过高,微生物不能充分生长繁殖;“后火不可过小”,降温期是大曲中保留微生物及酶增长的重要时期,若温度降得太快或控制得太低,微生物不能充分生长,将严重影响大曲质量。     

鲟鱼发酵过程中微生物的演替变化分析

为了解鲟鱼发酵中细菌群落多样性及动态演替规律,为发酵鲟鱼的品质提供理论数据,利用Illumina HiSeq测序平台,采集鲟鱼发酵过程中的7个阶段的样品,对样品中的细菌16S rDNA V4~V5区进行测序和系统发育分析。结果表明,样品获得序列数平均为46 463条,各个发酵阶段的操作分类单元数目分别为新鲜鱼样1 064,腌制鱼样952;发酵5 d 454,发酵10 d 442,发酵20 d 327,发酵25 d 372和发酵35 d 356。7组样品中总体细菌组成较为复杂,含有38个门、196个科,在新鲜鱼样中,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)占主要优势;在腌制阶段,蓝藻门(Cyanobacteria)占主要优势;从发酵开始至结束,厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势。在科水平上,新鲜鱼样中的主要优势菌科为肠杆菌科(Enterobacteriaceae),腌制样品中的主要优势菌科为肠球菌科(Enterococcaceae);从发酵开始至结束,主要的优势菌科为明串珠菌科(Leuconostocaceae),其次是乳杆菌科(Lactobacillaceae)和链球菌科(Streptococceae)。通过HiSeq测序能够更全面解析鲟鱼发酵过程中的细菌多样性;从测序平台提供的微生物多样性信息中发现,各样品间的菌属丰度存在一定的差异性,说明菌群组成与发酵环境密切相关,这为传统腌鱼发酵提供了理论依据和数据支撑。