大豆蛋白7S和11S组分分离方法的优化

对分离大豆蛋白中7S和11S组分的Nagano法的条件进行了优化。对浸提液、浸提条件、还原剂的添加和除去中间组分等关键步骤进行了改进。采用凯氏定氮法和SDS-PAGE分析,得到的结果表明:浸提液选择水,调pH9.0,料液比为1∶15,45℃提取1h,采用两次浸提法,添加还原剂NaHSO3的量为0.01mol/L。在分离过程中,pH6.4时获得11S组分,pH5.4时除去中间组分,于pH4.8时获得7S组分。优化后的方法其提取率和蛋白纯度与Thanh法和Nagano法相比得到提高。      

大豆蛋白7S和11S组分分离方法的优化

对分离大豆蛋白中7S和11S组分的Nagano法的条件进行了优化。对浸提液、浸提条件、还原剂的添加和除去中间组分等关键步骤进行了改进。采用凯氏定氮法和SDS-PAGE分析,得到的结果表明:浸提液选择水,调pH9.0,料液比为1∶15,45℃提取1h,采用两次浸提法,添加还原剂NaHSO3的量为0.01mol/L。在分离过程中,pH6.4时获得11S组分,pH5.4时除去中间组分,于pH4.8时获得7S组分。优化后的方法其提取率和蛋白纯度与Thanh法和Nagano法相比得到提高。     

大豆11S和7S球蛋白对Alcalase凝固大豆蛋白性质的影响

通过对不同比例的11S与7S大豆蛋白在被碱性蛋白酶(Alcalalse)凝固过程中分子量和TPA参数的测定,表明在Alcalase凝固大豆蛋白过程中,11S球蛋白是形成凝胶的主要物质。     

大豆11S和7S球蛋白对Alcalase凝固大豆蛋白性质的影响

通过对不同比例的11S与7S大豆蛋白在被碱性蛋白酶（Alcalalse）凝固过程中分子量和TPA参数的测定，表明在Alcalase凝固大豆蛋白过程中，11S球蛋白是形成凝胶的主要物质。     

高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构（粒径、ζ-电位、空间结构）和功能特性（流变特性、乳化性能和凝胶性能）影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。     

大豆蛋白中7S和11S蛋白的功能特性研究

<正> 溶解性、乳化性、起泡性和粘度等功能特性是大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,简称SPI)十分重要的性质,而大豆蛋白的组成和结构决定其功能特性。 大豆蛋白中的主要球蛋白为11S和7S蛋白,两者占全蛋白的70％。11S分子量为350,000～370,000,由两个六角环构成,每一个环由三个酸性亚基(acidic subunits分子量35,000～37,000)和三个碱性亚基(basic subunits,20,000)组成疏水性的聚合体。     

高压均质对大豆蛋白-磷脂复合体系结构及理化/功能性质的影响

以大豆蛋白-磷脂复合体系为研究对象,采用圆二色谱表征复合体系构象变化,采用乳化性及乳化稳定性测定、表面疏水性及粒度分析等解析高压均质对复合体系中大豆蛋白二级结构的变化与理化/功能性质表达的影响。结果显示:高压均质会显著改善复合体系的功能性质如乳化性和乳化稳定性。随着均质压力升高,体系中大豆蛋白表面疏水性显著提高,说明疏水基团暴露明显,蛋白质与磷脂间的相互作用程度增加。复合体系的体积平均粒径由未均质时的33.21 μm降至3.61 μm,粒径分布均匀,整体向小粒径方向移动。圆二色谱结果显示高压均质改变了蛋白质-磷脂复合体系的构象,说明蛋白质和磷脂间发生相互作用,但当均质压力进一步增加,和未经处理的样品相比,样品中的α-螺旋含量略有下降,同时功能性质稍有提高。     

11S/7S比例对大豆蛋白膜性能的影响

以自制的11S球蛋白、7S球蛋白以及商业化大豆蛋白(GS5000)为原料制备不同11S/7S比例大豆蛋白膜。通过比较膜的抗张强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、水分含量、总可溶性物质和透光率等性质,研究11S/7S比例对大豆蛋白膜机械性能和阻隔性能的影响。结果表明,11S球蛋白含量高的膜具有较高的抗拉强度和在水中较高的稳定性,而7S球蛋白含量高的膜具有较高的断裂延伸率和较高的透明度。11S/7S比例对于大豆蛋白膜水蒸气透过率没有显著影响。     

大豆蛋白组分7S和11S的凝胶特性

采用动态流变仪研究了AIcalase碱性蛋白酶在酶凝大豆蛋白7S，11S组分和不同配比的7S和11S组分的混合物的过程中温度、酶的添加量对体系流变性质的影响．结果表明：7S和11S的酶凝反应均受温度和加酶量的综合影响，低温均有利于两者的凝胶：20～40℃下都能得到较高的凝胶强度；在各个温度下两者也都有一个最适的酶添加量．两者相比较：温度对11S的影响更为明显，相同条件下11S所形成的凝胶强度要比7S大．11S是使大豆蛋白胶凝的主要组分，7S是影响胶凝的重要组分。     

不同工艺条件对大豆分离蛋白7S和11S组分影响的探讨

利用碱提酸沉的工艺，通过改变温度和离子强度得到不同参数条件下的大豆分离蛋白。经过凝胶电泳分析得到蛋白质的各个条带组分图，用图像捕捉成像技术以及相关软件，分析出分离蛋白各个组分的详细情况（包括组分数、分子量和各个组分所占的百分含量）。由实验可知，分离蛋白的7S和11S组分随温度和离子强度的改变而发生变化，分析其变化规律，从而确定合适的工艺参数。     

大豆球蛋白11S/7S比值对大豆蛋白功能性的影响

大豆蛋白的功能特性与11S／7S比值密切相关。本研究中将llS和7S蛋白以不同比例混合(1lS／7S=0．5、1、1．5、2、2．5、3、3．5、4)，得到具有不同llS／7S比值的大豆蛋白，用SDS-PAGE凝胶电泳测定这些大豆蛋白的实际11S／7S比值分别为0．25、0．64、0．90、1．31、1．57、1．80、1．98、2．18、2．28、3．86。然后分析实际llS／7S比值对大豆蛋白乳化性、凝胶透明性和发泡性的影响，结果表明：大豆蛋白的乳化性、凝胶透明性和起泡性都随llS／7S比值的增加而降低。     

大豆7S和11S球蛋白的结构和功能性质

主要介绍大豆７Ｓ和１１Ｓ球蛋白的结构和功能性质，大豆蛋白质各个成分的分子量有所不同，按超速离心分离系数可分为２Ｓ，７Ｓ１１Ｓ和１５Ｓ４个组份。７Ｓ组份占总蛋白质的３０．９％，它是由４种不同大豆蛋白民组成，１１Ｓ组份占总大豆蛋白质的４１％，而且都是单一的１１Ｓ球蛋白，１１Ｓ球蛋白的等电点为ｐＨ４．６４。     

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

本文以商业大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）为原料,分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒（Soy protein nanoparticles,SPNPs）,对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征,以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性。研究发现：SPI粒径较大（230.00 nm）,低水解度（3%）酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小（64.20~144.80 nm）,呈小球形。二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例（约45%）较高。与单一酶解所制SPNPs相比,均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷（−33 mV）,表面疏水性更高,乳化和起泡性能更强。内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成,氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力。上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路。     

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白（SPI）功能性质的影响,采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理,并分析处理前后SPI功能性质的变化.结果表明：高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性.均质压力在0～70 MPa的范围内升高时,SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善,而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高;均质次数由1次向3次增加时,SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高,而溶解性和乳化活性则降低;均质物料料液比在1∶16～1∶8 （g∶mL）的范围内逐步增大时,SPI的各项功能性质均有不同程度的提高,并在料液比为1∶8时达到了最高值.     

高压均质对天然和热变性大豆蛋白-磷脂水包油型乳状液功能性质的影响

为揭示大豆蛋白和大豆卵磷脂在油-水界面层的交互作用及复合微乳体系的稳定机制,探究了温度(20、60℃)和均质压力(0~80 MPa)的协同作用对蛋白质-磷脂复合乳化体系功能性质的影响。结果显示:相比于天然大豆蛋白与磷脂(native soybean isolate-lecithin,NSI-Lec)形成的乳状液,热变性大豆蛋白与磷脂(denatured soybean isolate-lecithin,DSI-Lec)的乳状液功能性质随均质压力的变化更明显。NSI-Lec乳液在均质压力达到80 MPa时乳化性、乳化稳定性及电位变化不再显著,但DSI-Lec乳液在该条件下功能性质继续提高。当均质压力高于40 MPa时,DSI-Lec乳液的乳层析指数明显下降,说明乳液更加稳定。粒径分布结果表明:NSI-Lec乳液呈双峰粒径分布,DSI-Lec乳液在均质压力高于20 MPa后粒度分布曲线向小粒径方向移动,且当均质压力达到80 MPa时粒径分布呈现单峰。激光共聚焦显微镜结果显示,DSI-Lec乳液随均质压力的提升分布更均匀,乳液连续性较好。     

高压均质技术对大豆蛋白结构和发酵特性影响研究进展

近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加,溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象,使酸豆乳的持水力增强,感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展,并分析了该领域的发展趋势,为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。     

酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件(pH3.0)下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。      

酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件(pH3.0)下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。     

酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响

酰化改性是现代食品蛋白质化学的研究热点。通过对大豆蛋白质乙酰化和琥珀酰化的改 性研究发现,随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量下,乙酰化 程度高于琥珀酰化。随酰化程度增大,大豆蛋白质表面疏水性,分子柔性和溶性粘度不断 增大,这表明酰化改变了大豆蛋白的结构;在低于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内,酰化 对其功能性质影响不大,而在高于或等于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内,酰化可显著地 提高大豆蛋白的水溶性,乳化活性和乳化稳定性,琥珀酰化对大豆蛋白结构和功能性质的 影响均大于乙酰化。研究还发现酰化可使大豆蛋白质的等电点降低。     

高压均质对菜籽蛋白功能性质和酶解效果的影响

为了了解高压均质技术对菜籽蛋白的影响,采用不同压力(306、0、901、201、50 MPa)对菜籽蛋白溶液进行均质处理,并分析了处理前后菜籽蛋白功能性质和水解度的变化。结果表明:高压均质可提高菜籽蛋白的溶解度、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等功能性质,且随着均质压力的升高其乳化性、起泡性和泡沫稳定性均增强;同时高压均质对蛋白质的氮溶指数、乳化稳定性也有显著的影响;此外,高压均质对菜籽蛋白的酶解也起到了促进作用,且随着压力的增大作用效果越明显。