新型凉果褐变抑制剂的研制

为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题,本研究以苹果切片和青梅作为模型,进行单一因素和复配试验,通过测定白度、吸光度并结合感官评价,研发出新型的抑制凉果褐变添加剂.结果表明:鲜切苹果片腌制1d的抑制褐变效果最为理想;1.25 mg/gL-半胱氨酸盐酸盐、2 mg/g异抗坏血酸、5 mg/g柠檬酸和0.625 mg/g亚硫酸氢钠对苹果片(腌制1d)褐变均有较好抑制效果;由感官评价可知,L-半胱氨酸盐酸盐的抑制凉果褐变效果强于亚硫酸氢钠;用异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配试验,得出最佳配方:1.25 mg/gL半胱氨酸盐酸盐、5mg/g柠檬酸、1mg/g异抗坏血酸.试验表明:L-半胱氨酸盐酸盐及其复配可用于抑制凉果褐变.     

柠檬干片高效褐变抑制剂筛选

检测了几种天然、安全的褐变抑制剂对柠檬干片褐变抑制效果的影响,并就柠檬干片褐变抑制剂配方进行探索,结果显示0.25% L-Cys结合0.20%肉桂酸及0.50% EDTA-2Na可显著抑制柠檬干片的褐变.     

响应曲面法优化柠檬干片护色剂配方的研究

利用响应曲面法研究柠檬干片的最佳复合护色剂组合。在单因素试验的基础上,选取柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙为因素,以柠檬片褐变抑制率为评价指标,采用响应曲面法研究模拟得到复合护色剂对柠檬干片褐变抑制率的回归方程,确定最佳护色组合为柠檬酸为2.3%、L-半胱氨酸0.3%、氯化钙1.9%。在此条件下,柠檬干片的褐变抑制率为64.87%。并将其与未添加护色剂的柠檬干片进行对比,其脱水率、复水比均无较大差异,VC含量高于未添加护色剂的柠檬干片。     

哈密瓜干制过程中褐变抑制工艺的研究

以哈密瓜为原料,采用自然干制方式,以哈密瓜干表面色泽与褐变度为研究指标,研究不同褐变抑制剂与浓度对哈密瓜干制褐变抑制的效果。试验结果表明,哈密瓜干制过程中,柠檬酸浓度0.3%,氯化钠、氯化钙浓度0.5%,L-半胱氨酸(L-Cys)、亚硫酸钠浓度0.05%时均有褐变抑制作用。采用L9(34)正交试验设计,利用各护色剂之间的交互协同作用,得到优化褐变抑制剂配比:L-Cys浓度0.1%、氯化钙浓度1.5%、柠檬酸浓度0.3%、氯化钠浓度1.0%;经复合护色剂处理制得哈密瓜干表面色差L=70.49,a=39.42,b=16.18,与对照组比较均呈差异显著(P0.05);褐变度为0.081,与对照组呈极显著差异(P0.01)。经复合护色剂处理的哈密瓜干能够有效抑制褐变产生,使制品保持优良的色泽。     

抑制常温贮藏干酪褐变的方法研究

为解决常温贮藏干酪加工过程及贮藏期间的褐变问题,以色差△E为综合评定指标,通过单因素试验,从5种褐变抑制剂中筛选出3种效果较好的抑制剂,采用Box-Behnken中心组合试验对3种天然褐变抑制剂进行优化组合。试验结果表明:复合褐变抑制剂最佳组合为维生素E(VE)0.15 g/kg,柠檬酸(CA)7.17 g/kg,L-半胱氨酸(L-Cys)1.78 g/kg。同时将样品置于(22±2)℃条件下,贮藏90d,检测其色差、硫代巴比妥酸(TBA)变化,均小于对照组,且差异显著(P0.05),说明添加该复合褐变抑制剂有效。     

蘑菇保鲜剂的筛选及其保鲜效果

以L-半胱氨酸等作为护色剂,进行蘑菇保鲜研究。经正交试验,筛选出最佳保鲜剂配方为:L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸(CA)、植酸(PA)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)浓度分别为2.5 mg/mL、9.0 mg/mL、1.5 mg/mL和 0.5 mg/mL。蘑菇用此复合保鲜剂在(5±1)℃下可保存12 d,其效果好于单一保鲜剂(L-Cys)和对照,贮藏期间不开伞,色泽乳白,无褐变,气味正常,蘑菇褐变度、电导率和呼吸强度等指标明显低于L-Cys和对照,鲜度指数则高于L-Cys和对照。     

小麦蛋白酶解制备多肽过程中褐变的抑制

为了抑制小麦蛋白在酶解制备小麦多肽过程中大量色素物质的生成,通过添加柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等抑制剂研究褐变抑制的规律,并通过单因素实验和Box-Behnken实验对褐变抑制工艺进行优化。结果表明,对褐变抑制率影响大小顺序依次为柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶,且三者对褐变抑制率都呈显著影响(p0.05)。响应面实验获得的优化工艺条件为:葡萄糖氧化酶0.02%、L-半胱氨酸0.75%、柠檬酸0.16%,在此条件下褐变抑制率可达44.35%。在本实验范围内建立的二次线性回归模型拟合较好,在一定条件下抑制剂能有效抑制褐变在小麦蛋白酶解过程中的发生,减少色素物质的生成,且不影响小麦蛋白的降解率。     

减缓青稞米酒褐变的研究

采用分光光度法检测了青稞米酒中多酚氧化酶的活力,确定了其褐变反应为非酶褐变反应;通过单因素实验考察了5种添加剂对其褐变的影响,通过正交试验得到减缓青稞米酒褐变的添加剂的最优配比为:0.20 g/kg的焦亚硫酸钠、0.25 g/L的EDTA、0.04 g/kg的L-半胱氨酸盐酸盐。     

裂褶菌多糖抑制枇杷果汁褐变的工艺优化

以“宁海白”枇杷为实验对象,研究不同质量分数裂褶菌多糖粗提物、4 种常用褐变抑制剂（草酸、柠檬酸、VC、L-半胱氨酸）对抑制枇杷果汁褐变的影响。结果发现,5 种褐变抑制剂的作用效果强烈顺序为：L-半胱氨酸＞草酸＞VC＞柠檬酸＞裂褶菌多糖,其中裂褶菌多糖质量分数在0.8%时,褐变抑制率达到80%以上。基于果汁风味考虑,选择裂褶菌多糖、VC、L-半胱氨酸一起作为抑制剂组合,并通过响应面优化试验得出最佳组合为：裂褶菌多糖质量分数1%、VC质量分数0.025%、L-半胱氨酸质量分数0.004%。经回归分析和验证实验,得到的果汁褐变抑制率为98.04%,与理论模型预测值99.22%接近,响应模型可靠。优化处理后的果汁可溶性固形物、VC和总酚含量都得以提高。可见,裂褶菌多糖可以与其他抑制剂复合使用,运用于枇杷果汁褐变防控。     

抑制剂对蓝莓果汁加工过程的酶促褐变研究

为了解决蓝莓果汁在加工中易引发严重的酶促褐变而影响其食用品质和营养价值的问题,研究了蓝莓果汁加工过程中关键加工单元中酶促褐变的情况,就抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙及L-半胱氨酸对酶促褐变的抑制作用进行了研究。探讨复合抑制剂在不同贮藏时间、温度下对果汁褐变程度的影响。结果表明,蓝莓果汁中多数褐变发生在打浆过程,因此抑制剂应该在打浆时加入。单一抑制剂在其所选浓度范围内对蓝莓果汁加工过程中酶促褐变的抑制程度顺序为:L-半胱氨酸>氯化钙>抗坏血酸>柠檬酸。最佳的抑制剂组合为抗坏血酸为0.09%,柠檬酸为0.5%,氯化钙为0.1%,L-半胱氨酸为0.1%。复合抑制剂在25℃和37℃条件下可有效抑制果汁的酶促褐变,而4℃条件下的影响并不显著。该研究可为利用抑制剂控制蓝莓果汁褐变提供理论和参考依据。     

小麦蛋白酶解制备多肽过程中褐变的抑制

为了抑制小麦蛋白在酶解制备小麦多肽过程中大量色素物质的生成,通过添加柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等抑制剂研究褐变抑制的规律,并通过单因素实验和Box-Behnken实验对褐变抑制工艺进行优化。结果表明,对褐变抑制率影响大小顺序依次为柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶,且三者对褐变抑制率都呈显著影响（p<0.05）。响应面实验获得的优化工艺条件为:葡萄糖氧化酶0.02%、L-半胱氨酸0.75%、柠檬酸0.16%,在此条件下褐变抑制率可达44.35%。在本实验范围内建立的二次线性回归模型拟合较好,在一定条件下抑制剂能有效抑制褐变在小麦蛋白酶解过程中的发生,减少色素物质的生成,且不影响小麦蛋白的降解率。      

不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究

选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用。结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用。通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min。结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果。      

马铃薯加工过程中褐变抑制剂的研究

我国马铃薯资源丰富,其加工产品不断增多,但加工过程中常发生褐变,对产品的营养价值和商业价值产生不良影响。为了抑制马铃薯加工过程中褐变的发生,研究不同褐变抑制剂对马铃薯加工过程中褐变的抑制效果。在单次单因素实验的基础上,采用L_9(3~4)正交试验,获得具有协同作用的复合褐变抑制剂,其组成如下:0.4%的柠檬酸,0.15%的L-半胱氨酸,0.3%的D-异抗坏血酸,0.80%的CaCl_2。实验结果证明复合褐变抑制剂能够显著抑制马铃薯加工过程中褐变的发生。     

半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用

马铃薯在保藏和加工过程中容易发生褐变,是因为其多酚氧化酶的作用结果。实验发现L-半胱氨酸对该酶有明显的抑制作用,它的作用可以导致马铃薯多酚氧化酶的酶促反应的迟滞时间延长,同时使稳态酶活力下降。其导致酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)为100μmol/L。L-Cys对马铃薯多酚氧化酶的效应为不可逆的抑制,它作用于马铃薯多酚氧化酶活性而抑制褐色产物的产生,起到对马铃薯的保鲜作用。     

抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究

研究了抗褐变剂和充气包装(MAP)对4℃贮藏下鲜切芋头品质的影响,定期测定了鲜切芋头的色差、褐变度、相对电导率和多酚氧化酶(PPO)的活性,结果表明:抗褐变的最佳抑制剂组合为0.05% N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)+0.05% L-半胱氨酸;MAP处理以5% CO2+2% O2+93% N2的保鲜效果较好,6 d时鲜切芋头的感官品质仍在可接受的范围内。     

柠檬酸与五种褐变抑制剂的交互作用对马铃薯护色的影响

以鲜切马铃薯为护色对象,研究柠檬酸分别与五种褐变抑制剂(亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠)在抑制鲜切马铃薯褐变上的交互作用。采用两因子两水平析因实验设计,结果以方差分析和交互作用效应图表示。结果表明:柠檬酸与氯化钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸之间有极显著的交互作用,且柠檬酸对氯化钠、抗坏血酸和L-半胱甘酸的护色效果有增效作用,而柠檬酸与亚硫酸氢钠和苹果酸之间没有交互作用,柠檬酸浓度的改变不影响这两种褐变抑制剂的作用效果。     

响应面试验优化荔枝酒褐变抑制工艺条件

为抑制荔枝酒褐变,在酒精发酵完成后,以褐变抑制率为指标,在单因素试验的基础上,采用L8（27）正交试验表进行六因素二水平正交试验,采用极差分析法选出对荔枝酒褐变抑制率影响最大的4 种褐变抑制剂：L-半胱氨酸、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸二钠（ethylene diamine tetraacetic acid disodium,EDTA-Na2）和柠檬酸,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化。结果表明：荔枝酒褐变抑制剂的最佳配方为L-半胱氨酸8.46 mmol/L、谷胱甘肽1.16 mmol/L、EDTA-Na21.87 mmol/L、柠檬酸1.89 mmol/L,在此条件下预测褐变抑制率为47.89%,实际值为50.18%,实际值与预测值吻合率达95.44%。     

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术.实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变.     

鲜切马铃薯褐变抑制的研究

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%,柠檬酸0.20%,L-半胱氨酸0.10%,CaCl_20.10%,异抗坏血酸钠0.10%,EDTA-2Na0.10%;正交试验结果表明:当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时,经过试验并将其结果进行参数优化获得其最佳方案是:柠檬酸0.40%+L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+CaCl_2 0.40%。以此方案进行试验验证,测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质。     

鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化

为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L₉(3⁴)正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件。结果表明:所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4% L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚氧化酶活性为0.50 U/g。