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羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精.研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p< 0.001),添加水解度为25.92% ~30.29%的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用.采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428 g、氧化羊脂12.0g. 相似文献
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以玉米蛋白粉酶解液,控制氧化羊脂,D-木糖为主要原料,研究美拉德反应制备羊肉味风味料的最优工艺,并对羊肉味风味料的风味成分及可接受性进行分析。在单因素试验基础上,利用正交试验确定羊脂控制氧化的最优工艺及美拉德反应最佳反应条件;顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)测定羊肉味风味料的风味成分;模糊综合评价法确定了羊肉味风味料的可接受性。结果表明,羊脂控制氧化最优工艺为反应时间4. 0 h,温度135℃,通气量0. 30m~3/(kg·h);美拉德反应最佳反应条件为温度120℃,初始pH 6. 5,反应时间2 h;羊肉味风味料挥发性成分共检出24种风味物质,其中杂环类9种(88. 93%)、酸类6种(4. 98%)、酮类3种(0. 58%)、醛类2种(0. 61%)、酯类1种(0. 14%)、酚类1种(2. 12%)、胺类1种(0. 36%)(质量分数);模糊矩阵的综合评价结果表明人们对羊肉味风味料的喜欢比例为69%。 相似文献
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《食品科学》2020,(8)
采用气相色谱-质谱联用结合描述性感官评价,对以原料羊脂和4种不同处理方式(酶解、低温氧化、酶解-低温氧化、高温氧化)羊脂为前体制备的模式美拉德反应产物风味特性进行分析鉴定。结果表明,在热反应过程中羊脂处理方式对于热反应产物羊肉特征风味呈现显著差异,其中通过酶解-低温氧化羊脂制备的羊肉风味基料MRP4,表现出明显的肉香味、羊肉味和脂香,同时亦产生种类较多的羊肉特征香气组分,如壬醛、苯甲醛、硫代乙酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、2-己基噻吩、2-庚基噻吩、2-乙酰基呋喃、2-正戊基呋喃、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚等。结合偏最小二乘回归分析进一步确证酶解-低温氧化处理的羊脂是赋予热加工体系羊肉风味最适风味前体。 相似文献
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酶法水解羊肉制备肉味香精的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精.研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解条件为45℃,pH 7.0,底物浓度30%,组合酶浓度0.8%(E/S);以组合酶最佳水解条件下所得羊肉水解液作为Maillard反应基料,采用羊肉酶解液50g植物水解蛋白fHVP)8.0g葡萄糖2.0g木糖1.0g、丙氨酸0.6 g、I+G0.8 g、羊脂4.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g、酵母膏5.0 g、VB 10.5 g,在110℃反应30 rain,得到具有酱羊肉风味的香精. 相似文献
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以形成特征性羊肉香味为目标的热反应工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过正交试验、单因素逐步优化试验对影响热反应产物风味的主要因素氧化羊脂、甘氨酸、VB1、木糖、丙氨酸、热反应温度等进行调控,确定了添加羊脂控制氧化产物以形成羊肉特征香味的较佳热反应工艺:葡萄糖0.96g、木糖0.30g、甘氨酸0.40g、丙氨酸0.30g、L-半胱氨酸2.86g、植物蛋白水解酶(HVP)液2.40g、磷酸盐缓冲液3.80g、VB10.90g、氧化羊脂0.23g(过氧化值187.3mmol/kg脂肪、茴香胺值238.1、酸值2.8mgKOH/kg脂肪);pH6.0,温度110℃,加热时间40min。 相似文献
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以精炼羊脂为原料,利用脂肪酶酶解以得到小分子脂解产物。选取底物浓度、加酶量、酶解时间为单因素,脂解率为响应指标进行单因素试验,并在此基础上采用Box-Behnken响应面法设计优化羊脂酶解工艺,且对不同酶解程度羊脂特征性挥发成分进行顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析,确定酶解程度与挥发物之间的关系。结果表明,在酶解温度为50℃,pH为6.5时,最佳酶解体系参数为:底物质量分数达到60%,酶添加量为140 U/g底物,酶解时间6 h,脂解率可达29.76%。GC-MS结果表明:在此脂解率时,可富集大量比其它酶解程度更多挥发性的醛类、酮类、酸类、醚类。且在此脂解率时,对香气贡献最大的醛种类最多,总含量最高为(1.868±0.013) ng/g,可作为最适酶解程度。本研究参数为后续羊脂氧化及美拉德反应制备羊肉特征风味香精奠定基础。 相似文献
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以豆粕酶解液为原料,采用气质联用法(GC-MS)、电子鼻法和感官评价法,确定脂肪控制氧化技术制备肉味香精的工艺条件,并分析氧化脂肪对挥发性香气成分的影响。结果表明:肉味香精的最佳工艺条件:脂肪氧化温度130℃,氧化时间2 h,氧化脂肪的添加量5 g/100 mL酶解液;GC-MS和电子鼻分析结果可知,氧化脂肪能有效调控美拉德反应,生成较低量的含硫化合物、糠醛等美拉德反应的典型挥发性香气成分,同时生成大量的醇类、醛类等脂肪降解产物、美拉德反应产物和脂肪氧化降解的相互作用的产物。 相似文献
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以兔肉为原料,对美拉德反应制备兔肉香精及其微胶囊化工艺进行了研究。通过响应面分析法确定美拉德反应制备兔肉香精的最佳工艺条件,即酶解液含水量为66.2%,pH为7.8,热反应温度为119.0℃,热反应时间为68.2 min。通过正交试验确定兔肉香精微胶囊化的最佳条件为:壁材浓度为11.5%,芯壁质量比为1∶5,均质压力为33MPa,进/出风温度为130℃/63℃。 相似文献
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以猪肉为原料,通过Maillard 反应制备肉味香精。研究了初始pH 值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响。获得的最佳水解工艺条件为:pH7.5,温度60℃,加酶0.9%,水解3h,在此条件下,蛋白水解度达到11.56%。以此水解液作为Maillard 反应的底物,应用感官分析法研究了pH 值、反应时间、温度以及HAP 添加量对Maillard 反应制备食用香精的影响,获得的最优工艺条件为:pH8.5,HAP 添加量60%,温度120℃,反应40min。在此条件下,应液产生了香气较强而且协调的肉香味。 相似文献
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速冻烤包子在预烤、速冻、冻藏、复热等各阶段中馅料香气不易保持.该项目以新疆羊尾巴油为原料,热控氧化羊脂,玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶酶解后,与羊脂进行美拉德反应,制备羊肉风味料.采用复凝聚法对羊脂美拉德反应后的产物进行微胶囊化,达到缓释效果,用以解决速冻烤包子香气保持问题.以微胶囊的包埋率为考察指标,观察壁材比、芯壁比、甲... 相似文献
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4-乙基辛酸是国内外允许使用的食用香料,它存在于煮羊肉、烤羊肉、羊脂肪、山羊奶酪、绵羊奶酪、弗吉尼亚烟草中。4-乙基辛酸具有强烈的羊膳气息,是调配羊肉香精的重要原料。文献报道的合成4-乙基辛酸的方法主要有以2-乙基己醛和丁酮为原料制备4-乙基辛酸、采用丙二酸酯烷基化反应制备4-乙基辛酸、利用Knoevenagel反应制备4-乙基辛酸、γ-乙基-γ-辛内酯裂解法制备4-乙基辛酸、采用腈制备4-乙基辛酸、采用偶联反应制备4-乙基辛酸、以己醛为起始原料制备4-乙基辛酸、以醛和Witting试剂为起始原料制备4-乙基辛酸。通过对比每种方法的优缺点,认为丙二酸酯烷基化法制备4-乙基辛酸和利用Knoevenagel反应制备4-乙基辛酸是比较可行的合成方法。 相似文献