小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义.测试的主要方法有基础法和经验法两种.测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等.粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等.拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等.揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等.吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息.质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果.     

小麦粉流变学特性品质指标间的关系研究

采用粉质仪、拉伸仪、吹泡仪和面筋仪分别对56种具有代表性的小麦粉样品进行检测,研究小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性等流变学品质指标间的关系。结果表明:粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性有些指标之间存在显著或极显著相关关系,有些指标各自具有特异性。小麦和面粉进行品质检测时,应根据其检测目的和食品用途选择使用合适的指标进行评价,提高研究和检测效率。     

不同系统粉的油条制作实验和质量评价

对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定,在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性,表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同,所制作出的油条质量存在差异,系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P／L比值对油条的质量总分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0．65％,白度高于80％,粉质吸水率55％～60％,最大拉伸阻力400～660EU,吹泡P／L比值在0．35．0．7范围。     

不同系统粉的油条制作实验和质量评价

对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定,在实验室制作油条并进行了质量评价.通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性,表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同,所制作出的油条质量存在差异,系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P/L比值对油条的质量总分有显著影响.制作油条效...     

不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关(P 0. 05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P 0. 05),回复力与粉质质量指数显著负相关(P 0. 05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P 0. 05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。     

不同类型小麦粉吹泡仪指标与品质指标间相关性分析

选择24种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,通过对小麦粉吹泡仪指标与理化指标、粉质仪指标和拉伸仪指标进行相关性分析,得出吹泡P值、W值均对水分呈极显著负相关,对吸水率、稳定时间呈极显著正相关,但P值对最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关,W值对拉伸面积、最大拉伸阻力呈极显著正相关;吹泡L值和G值仅对延伸度呈极显著正相关,对粗蛋白和湿面筋呈显著正相关。     

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关     

文献导读

<正>小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面     

小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究

利用统计分析软件SPSS 10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA黏度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系.结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关,吹泡P/L,小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L和回生值与面条品质负相关,最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24 h L*等与面条品质呈正相关.在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究.     

不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究

利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性,并分析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性.结果表明,大多数品质指标之间存在显著的相关性,并与面包烘焙品质存在极显著的相关性.进一步的因子分析和逐步回归分析表明,揉面仪的和面时间、面筋仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标;而和面时间、峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指标.各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹泡仪.     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。     

黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质品质特性与烩面质构关系的研究

采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明：烩面弹性与沉降值呈显著正相关，与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关，与弱化度呈显著负相关，谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩面的硬度与谷蛋白溶胀指数呈极显著正相关。提高稳定时间和谷蛋白大聚体含量，可改善烩面的弹性并获得较高的感官评分。相较于粉质特性，拉伸特性对烩面质构特性贡献较大。根据方差贡献率提取了反映所有变量83.365%信息的4个主成分因子，分别反映面粉粉质拉伸特性、湿面筋特性、拉伸阻力、醇溶蛋白特性。研究可为烩面专用粉的选择提供理论参考。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。     

豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究

馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值（a*值）、黄蓝值（b*值）、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。     

河套地区不同品种小麦品质特性研究

以在河套地区种植的10个不同麦区主推的小麦品种为研究对象，探究小麦籽粒、小麦粉和面团基本特性。结果表明：其中有4个品种的6项指标都达到我国小麦品种品质分类标准中强筋小麦品种要求。小麦籽粒的面筋含量、沉降值与小麦粉的蛋白质含量、水分含量、形成时间、稳定时间、粉质指数呈极显著正相关关系(P<0.01),小麦籽粒的蛋白质含量、形变能量与小麦粉的湿面筋含量、水分含量、形成时间、最大拉伸阻力、能量、最大拉伸比呈显著正相关(P<0.05)。根据方差累计贡献率提取出4个主成分可以反映原变量92.899%的小麦品质特性综合信息，可为河套地区优质小麦品种的筛选、培育及不同品种小麦的深加工提供参考。     

小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究

以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为材料,研究了拉伸参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等小麦品种籽粒品质与面条品质的关系;对比了中法小麦品种面条品质的差异,并对其形成原因进行了分析;探讨了试验原料、数据分析方法和试验方法等因素对试验结果的影响;探讨了用质构仪评价面条品质时的代表性品质指标。研究结果发现,45min时拉伸参数,稳定时间,沉淀值,加入酶活抑制剂时所测糊化参数可以做为评价中国小麦品种面条用面粉品质的主要依据;沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标;由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性。中国小麦品种的面条粘结性和煮制吸水率较大,最佳煮制时间和干物质失落率较小,干面条的抗弯强度和熟面条的硬度、咀嚼性和筋力较低。蛋白质质量和糊化特性较低是形成这种差距的主要原因。     

小麦储存品质判定研究

通过对取自粮库的不同收获年代及当年收获的小麦样品的指标进行变异系数、与馒头评分的简单相关性和对馒头评分的多元线性回归的比较研究,结果表明:小麦储存中面筋指数和面筋吸水量、粉质稳定时间、部分吹泡参数和拉伸参数以及RVA黏度指标不宜作为储存品质的判定指标;吹泡G值和拉伸比值不仅与小麦储存品质有密切的关系,在库存小麦样品和当年收获小麦样品的分布也有较大的差异,有可能应用于小麦储存品质的判定.但是要明确这两个指标在小麦储存品质判定中的应用尚需作进一步的研究.     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性及多元回归分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品313份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,进行了相关性分析,并分别以面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸面积为因变量,以硬度指数、体积质量、千粒重、沉淀指数、降落数值、蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数为自变量,进行了多元回归分析.分析结果表明,硬度指数与面团吸水率、最大拉伸阻力、拉伸面积极显著正相关,与弱化度极显著负相关;体积质量与与形成时间和延伸度极显著负相关;千粒重与弱化度极显著正相关,与稳定时间、质量指数以及拉伸特性指标均极显著负相关;除降落数值与延伸度、湿面筋含量与弱化度相关性不显著外,降落数值、蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数与粉质拉伸特性的其他指标均呈显著或极显著相关性.     

不同储藏条件对小麦流变学特性的影响

为了解小麦籽粒在不同储藏条件下的品质变化,探索实验室小量样品的最适储藏条件, 本研究以强筋、中筋和弱筋小麦的籽粒和面粉为研究材料,对其在不同梯度温度（?20、4、35 ℃）和不同储藏时间（20、40、60 d）条件下的品质指标进行分析。结果表明:不同储藏条件对不同类型小麦的湿面筋含量、吸水量和弱化度的影响较小,均在允差内。以籽粒方式储藏时,强筋小麦在不同温度条件下各品质参数基本上都在允差范围内,但随着储藏时间的延长（60 d）,形成时间和拉伸面积超差。中筋小麦在不同温度条件下,湿面筋含量和粉质参数基本上都在允差内,但是对拉伸参数（拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力）影响较大;尤其是当储藏条件为?20和35 ℃的情况下,除延伸性外,拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均有不同程度的超差。弱筋小麦在不同温度条件下湿面筋含量和拉伸各参数均在允差内,但对粉质参数（稳定时间和弱化度）影响较大,尤其是稳定时间。值得注意的是,弱筋小麦随着储藏时间的延长,粉质各参数测定值越接近对照,在允差范围内。另外,不同类型的小麦在4 ℃条件下以面粉方式储藏时,强筋和中筋小麦的湿面筋含量、流变学粉质参数和拉伸参数均在允差值内。因此,本研究认为4 ℃,≤60 d比较适宜小麦籽粒和面粉的储藏。     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

<正>以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标