桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理（80、90 ℃和100 ℃）过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化（R2＞0.823）;热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型（R2＞0.894）;5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型（R2＞0.905）,且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系（R2＞0.940）。     

香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合，推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程，其发生非酶褐变的活化能为80．46kJ／mol。     

毛酸浆发酵过程中非酶褐变动力学研究

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和植物乳杆菌,在25℃、30℃和37℃条件下对其进行发酵,研究毛酸浆发酵过程中与非酶褐变有关的指标总多酚、还原糖、维生素C(Vc)、褐变度(BD)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、氨基酸态氮和色度(L*、a*、b*、?E)值的变化,分别用零级、一级和联合动力学模型分别对其进行拟合分析。结果表明,在25℃、30℃和37℃发酵条件下,用联合模型能更好解释5-HMF、褐变度、还原糖、Vc、总多酚、氨基酸态氮和?E的动态变化,联合模型拟合程度均优于一级模型和零级模型。同时,对发酵过程中5-HMF和BD这两项重要品质指标的回归分析表明,二者呈现良好的线性函数关系,说明5-HMF含量的变化可以预测其对应温度下的褐变程度。5-HMF积累反应活化能为36.299 k J/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能为12.287k J/mol,表明非酶褐变反应速率非常大,毛酸浆发酵中很容易发生非酶褐变反应。     

大枣浓缩汁贮藏过程中非酶褐变动力学研究

在4,26,37℃条件下对大枣浓缩汁进行7个月的贮藏,并分别用零级、一级动力学模型对产品中与非酶褐变相关的指标还原糖、抗坏血酸(Vc)、羟甲基糠醛(HMF)随贮藏时间的变化进行拟合分析。结果表明:还原糖含量的动态变化零级模型拟合度优于一级的,Vc含量的动态变化一级模型拟合度优于零级的。4,26,37℃贮藏条件下,大枣浓缩汁中的HMF和A420变化呈线性关系,同时颜色参数(A420、L*、Chroma值)是HMF的函数,具有相关性,可用一级动力学方程表示。26,37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的颜色参数及还原糖、Vc含量变化显著(P0.05),明显高于4℃贮藏,低温有利于大枣浓缩汁的贮藏。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。     

枸杞干制过程中褐变反应研究

从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手,测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化,研究枸杞干制中褐变反应,以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据。结果表明:随着干制的进行,多酚氧化酶活性逐渐降低,结合枸杞色差值的变化,确定枸杞热风干制前期有酶促褐变的发生。此外,枸杞热风干制后期,不同温度下还原糖和氨基酸态氮的含量都成下降趋势,枸杞色差值逐渐增大,且增速放缓,5-羟甲基糠醛含量逐渐下降,且温度越高越有利于美拉德反应发生。根据各非酶褐变特点,确定了枸杞热风干制后期有美拉德反应褐变存在。      

浓缩橙汁贮藏过程中非酶褐变的研究

研究了浓缩橙汁在不同贮藏条件下与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变的关系。通过相关性分析和通径分析,探求引起浓缩橙汁褐变的主要原因。实验表明,抗坏血酸的氧化降解,类胡萝卜素的降解,酚类物质的氧化缩合是引起褐变的主要因素,美拉德反应对褐变的影响较小。     

荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。     

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究.结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关.低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素.     

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究。结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关。低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素。      

沙棘复合饮料在贮藏中非酶褐变机理研究

通过测定沙棘、大枣、胡萝卜、花生复合汁饮料在贮藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化,得出结论:还原糖和游离氨基酸是引起复合饮料发生非酶褐变的主要因素,其次为总酚、VC,且复合饮料在低温贮藏过程中的褐变指数较小。     

莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素的研究

对莱阳梨汁加工过程中非酶褐变的影响因素研究结果表明；常压（１００℃）浓缩减压（６６０－７２０ｍｍＨｇ，６８－７２℃）浓缩明显地促进了非酶褐变的发生，并使氨基酸的损失增加。莱阳犁汁的浓缩中，随糖度的增加，非酶褐变加快，褐变加深。浓缩到要求的糖度。迅速降温并隔氧贮藏可有效地减轻褐变及维生素Ｃ的氧化损失。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应动态研究

采用动力学方法,研究了L-抗坏血酸自降解过程中的非酶褐变行为。分别考察了反应时间、反应温度及溶液初始p H对L-抗坏血酸自降解过程中无色中间体（294 nm处特征峰）和褐变物质（420 nm处特征峰）的影响。研究了不同p H时,L-抗坏血酸的自降解过程中非酶褐变的反应动力学特征。结果表明:延长反应时间和提高反应温度均会加快L-抗坏血酸非酶褐变过程的降解,溶液的初始p H对L-抗坏血酸的非酶褐变过程也有较大影响,当p H为4.5时较宜生成无色中间体;而当p H为6.8时较适宜生成褐色物质。L-抗坏血酸的非酶褐变自降解过程符合零级反应动力学特征,在各条件下,生成无色中间体的活化能均小于生成褐色物质的活化能。      

L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应动态研究

采用动力学方法,研究了L-抗坏血酸自降解过程中的非酶褐变行为。分别考察了反应时间、反应温度及溶液初始p H对L-抗坏血酸自降解过程中无色中间体(294 nm处特征峰)和褐变物质(420 nm处特征峰)的影响。研究了不同p H时,L-抗坏血酸的自降解过程中非酶褐变的反应动力学特征。结果表明:延长反应时间和提高反应温度均会加快L-抗坏血酸非酶褐变过程的降解,溶液的初始p H对L-抗坏血酸的非酶褐变过程也有较大影响,当p H为4.5时较宜生成无色中间体;而当p H为6.8时较适宜生成褐色物质。L-抗坏血酸的非酶褐变自降解过程符合零级反应动力学特征,在各条件下,生成无色中间体的活化能均小于生成褐色物质的活化能。     

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index,BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。     

桃带肉果汁饮料在贮藏中非酶褐变原因的研究

桃带肉果汁饮料在贮藏中非酶褐变原因的研究王坤范，刘立秀（中国农业大学，北京，１０００９４）（北京林业大学，北京，１０００８３）非酶褐变包括抗坏血酸氧化褐变，花青苷和无色花青苷的变色以及美拉德反应引起的褐变，其中各因子之间的关系是比较复杂的。通径系数是...     

食品非酶褐变评价方法的研究

本文研究了不同温度与水的活度下杏泥非酶褐变的动力学,用HS－GLC色谱仪测试连续贮藏下的密封试样上部空间CO_2含量的变化,作为非酶褐变评价的指标及计算产品货架寿命的依据．试验表明,反应速率动力学常数(K_b)随温度的上升而增大的数值大于随水的活度上升而增大的数值试样在充N_2条件下的速率常数低于含O_2条件下数值,货架寿命也较长,但未表明对活化能有降低的任何影响．     

食品加工中非酶褐变反应对风味的影响

食品在加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,被称之为非酶性褐变反应.糖是这种反应的主要物质。由于此种反应的发生,往往使食品的风味,组织形态发生变化,食品的颜色初是黄色,继之变为红色,棕色以至黑色,食品的营养价值也受到破坏。非酶性褐变反     

干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。