三吃"青蛙皮"

那是好多年前的事了，我陪一位从台湾回来旅游的知名作家到云南的佛教圣地鸡足山。当时，山上还没有旅馆、饭店，我们只好投宿铜瓦寺，和一位和尚同食同住。晚餐时，和尚炒了几盘素菜，还特意介绍，说要给远方的客人炒一道山上的特产“青蛙皮”。我一听，愣住了，不是说出家人不杀生么？怎么会炒起青蛙皮来呢？和尚也许是看出了我们的疑惑，忙端出一木盆水泡的树皮来，笑着说：“两位施主，瞧，这就是‘青蛙皮’，其实是深山老林里栎树、枞树、高山栲的干树皮，样子就像青蛙的皮，绿一块、白一块，山里人叫惯了，我们也就只好跟着叫了。”我…     

需要冷静

现在最流行的关键词是什么?绝大多数人都会说:炒。炒股绝对是目前人们最关注的话题。前时我在北京百盛商场附近的报摊做杂志发行调查,一位卖报刊的老大妈问我:你说这股票还能炒吗?我儿子已经     

和尚挖井

<正>有两个和尚他们分别住在相邻的两座山上的庙里。这两座山之间有一条溪,于是这两个和尚每天都会在同一时间下山去溪边挑水,久而久之他们成为了好朋友。就这样时间在每天挑水中不知不觉已经过了五年。突然有一天左边这座山的和尚没有下山挑水,右边那座山的和尚心想他大概睡过头了,便不以为意。哪知道第二天左边这座山的和尚还是没有     

炒牛肉的3道功夫

牛肉营养丰富,味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉。这是因为我们自己家里炒的牛肉又硬又韧很难吃,而酒楼饭店炒的虽然好吃,但我们还是怕炒得不熟,记得以前曾看到过从病人肚里打出的“丈八虫”(牛肉绦虫)来。因此,即使是有时从市场上买回牛肉来,也只不过是拿来煲萝卜而已。近年来,我从《营养与食品卫生》及有关书籍杂志上学了一点烹饪知识,又去请教于人,再经过反复实践,终于摸索出一点门路,悟出了一点道理。如今,我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席,却是全家都挺爱吃,若用来款待客人时,夸口赞好的来客却想不到竟是我动手炒的呢!通过实…     

再说开餐馆的滋味（二）

2011年,一个叫陈晓惠的女孩在北京听我讲课后,专程到成都来找我咨询。她来自川东农村,在北方开了家叫“小辣椒”的小餐馆,店里的“辣椒炒肉”卖火了十几年。我问她为什么做餐饮,她给我摆了一个故事：十来岁时,父母离开她出去打工,大冬天里她还穿着夏天的凉鞋。有一次她看到村上有人杀猪办坝坝宴,就想去吃这顿饭,于是跑到办席人家的厨房帮忙烧火,     

鸡足山山珍散记

鸡足山地处滇西宾川县境内,是我国著名的佛教圣地之一.早些年,我还没离开故乡宾川时,每年都要去鸡足山朝拜一两回,而我在山上的餐馆里吃过的一道道用林间山珍为料烹制的美味佳肴,到现在仍念念不忘. 在鸡足山出产的诸多山珍当中,用冷菌和"青蛙皮"这两样食材做出来的菜让我印象特别深刻.     

锅炸象板肉

锅炸象板肉是我们"竹海印象"的一道新菜,是把笋丝入锅加鲜汤、姜葱、香料等先煲入味,再捞出来与象板肉(里脊肉)丝一起炒,出锅便装在"锅炸"里上桌。该菜的最大亮点并不在于那炒出来的象板肉,而是成菜时所用到的那个大大的"锅炸"。"锅炸"不仅作为盛器,还可以当菜肴来食用,吃起来香脆爽口。那么这"锅炸"是怎样制作出来的呢?这里我就来介绍给大家。     

清凉卷心菜

蟹子大虾拌卷心菜 高手有话说：平时我们多用炒的方法做卷心菜，如腊肉炒．或XO酱炒，凉拌还真没做过。生的卷心菜有一股很明显的菜腥味．煮熟以后这股味道也自然消失了。我还是不能习惯吃生的啊~~     

老凤说烹

小议“北京菜系” 年前在北京,读报读到一篇《京菜抬头》,整整一大版,谈到京菜之源、之层、之最,提出京菜能否成为”第九大菜系”等等。认真读罢,不禁泛出一番感慨来。 还在20世纪80年代间,菜系问题炒得一阵热乎。也在“海派菜”热烈讨论之初,我曾写过一篇关于“京菜”的文章,洋洋数千言,提出京     

张肇达 最清醒的流浪者(上)

正3个朋友要跟着张肇达一起去南京。张肇达说,你们跟我去干嘛。朋友说,跟你去玩玩,你去干嘛。张说,我不知道去干嘛,我就想去南京。于是在今年10月份,4个人出现在了南京机场。朋友们问张去哪里,张突然想起来有一个朋友在南京开餐厅,4个人打车去了朋友的餐厅,午餐之后,看着窗外的雨滴,4个人又在想去哪里,张说,"我有一个和尚朋友在这里,可我不知道他在哪个区。"当通话确定地址后,4人去了和尚朋友所在的某座山上。他们边喝茶边聊天,聊得很开心,晚餐之后继续聊,大家开始写字,画画,直到晚上10点钟。第二天醒来,张肇达跟朋友说,先喝个茶再说吧,过了会儿,说,先吃个中午饭再走吧,再过了会儿……4个人在山上待了几     

心灵故事

[挖井]甲、乙两个和尚分别住在相邻的两座山上的庙里。两座山之间有一条溪,两个和尚每天都会在同一时间去溪边挑水,久而久之他们变成为了好朋友,就这样不知不觉过了五年。突然有一天甲没有下山挑水,第二天、第三天也一样,直到过了一个月。乙以为甲生病了,于是决定爬上相邻     

每天做好每天的事

<正>北京金融街洲际酒店采蝶轩总厨张运强Q:在做菜方面的有趣发现?A:泡发海参,先用温水泡发,再冰镇,使用时再用热水泡,可以将热胀冷缩的原理发挥到极致。Q:在您的字典里,香港的"美食精神"是什么?A:灵活多变。因为香港菜肴不仅保持传统粤菜的鲜、爽、嫩、滑,还融合南北风味及中西风格。Q:个人推崇的香港美食是?A:芥兰炒腊肉,芥兰属"寡",炒时它会吸油;腊肉属"肥",炒时它会散油,一吸一收,阴阳平衡。     

美味佳药话田螺

我从东北来,看见北京小吃夜市常有炒田螺卖,吃起来,味道不错.南方也有卖炒田螺的摊档,而且吃者甚多.请问,田螺有何营养保健价值,家庭怎么制作?     

卷在心中三千张

在北京出差，一日突然一位清朝宫女打扮的服务员向我推销起“烤鸭风味的老北京鸡肉卷”来。我一向爱吃，尤其是没有吃过的东西，于是连价钱都没问就买了一个，打开一看，荷叶饼里抹的有甜面酱，夹的有葱、黄瓜条和一块炸鸡块，比单纯的炸鸡块好吃多了，就想要第二个，忽然一种念头升起来，明明是洋快餐，为什么打起“老北京”、“烤鸭风味”的旗帜来了呢?我们正宗的“老北京”、“烤鸭”到哪里去了?让老外从我口袋里掏钱，心不甘。其实我们本土的卷早在我心中三千张。     

河边的苹果

一位老和尚,身边聚拢着一帮虔诚的弟子。这一天,他嘱咐弟子每人去南山打一担柴回来。弟子们匆匆行至离山不远的河边,人人目瞪口呆。只见洪水从山上奔泻而下,无论     

南通的炒野鸡丝

初尝“炒野鸡丝”，是在1999年，那时我刚来南通，朋友热情相邀我去了一家当地有名的饭馆吃饭。刚入座，朋友便从服务生手里接过菜谱让我点菜。要我来点菜，还真有点为难，因为我当时对南通菜一点都不了解。当我看到一道名叫“炒野鸡丝”的菜时，便点了一份，因为这道菜的价格实在是太便宜了，菜谱上标出的是3元钱。     

童年味 家乡味

今年在北京过春节,我总觉得缺了点什么。走进厨房的时候,我才发现缺的是家乡菜。 我在北京过年的次数还真是屈指可数,以前老妈在老家的时候,我们每年过春节都会回东北过年。现在老妈来北京和我们生活在一起,春节自然免去了买火车票和挤车的痛苦,倒也乐得优哉游哉。     

老编答疑

老编: 春节快乐！过春节放大假,可以好好在家做模型了,对于我们模型爱好者来说,有这么多的时间来做模型真是过瘾！我喜 尤其是赛车！这次想用罐装喷漆给模型上色,但是以前使用罐装喷漆上色经常失败,喷漆后漆面有很多小凹坑还粘了灰尘。请问老编我应该怎样才能把漆喷好? 北京:郭庆郭庆:     

川食断想(六)

颠倒的自然界青蛙可能要算是与人类关系最密切的两栖动物了。格林童话里的“正面人物”,那个命途多桀的王子,受女巫陷害变成了青蛙,很让钟情于他(它?)的公主痛心疾首。然而在古代的中国,青蛙的形象好像都是负面的:“井底之蛙”形容视野狭窄胸无大志,“蛙声聒噪”则表明它是有扰清听的“谬种”。但是,现代人却摈弃了古人对青蛙的偏见,并且变得对它们博爱起来,我小时候就是一个青蛙爱好者。刚进夏季,我和弟弟就忙碌起来:把一根铁丝弯成尾巴很长的Q,再从外婆的针线笸箩里找出纱布针线,三下五除二,一个捞蝌蚪的工具就做好了。然后我们到池塘边…     

米汤食事

端午节那天,女儿率女婿“回家看看”,老伴喜上眉梢,立马大动“干戈”,弄了个鸡鸭鱼肉齐上桌。饭间,女儿由衷地感叹道:“今天菜的味道还不错,不过我更怀念当年老爸炒的土豆泥。”闻言我不禁为之一震!女儿已过而立之年了,可她还对儿时吃的东西念念不忘,这在青年一代崇尚“卡座快餐”的今天,确属难得。不起眼的土豆泥为何让女儿觉得特好吃?那可不是我做菜的技术有多么高超,而是因为女儿品味出了米汤菜的魅力。那年月,我们家天天都煮沥米饭,即使是煮焖锅饭,也要多掺半瓢水,待米锅烧开后,将筲箕放入米锅内,滗出一碗米汤来做菜。所以在当年,米汤菜…