高温氧化热处理对亚麻籽油结晶和熔融曲线的影响

采用差示扫描量热法(DSC)研究高温氧化热处理对亚麻籽油热力学性质的影响。结果表明:未高温氧化热处理的亚麻籽油DSC曲线为1个结晶放热主峰,1个熔融放热峰和1个熔融吸热主峰及肩峰;高温氧化时间延长显著增加亚麻籽油的氧化程度,在DSC曲线上表现出结晶放热主峰和熔融放热峰逐渐消失,熔融吸热峰峰值温度向高温方向移动,热焓值下降。通过测定亚麻籽油的结晶和熔融曲线可以快速评价其氧化程度。     

乳制品加工过程中热处理对营养成分的影响

乳制品生产过程中,热处理是一种经常用到的一种处理方法.不同的热处理温度,加热时间长短的不同均对乳中的营养成分有较大的影响.本文就乳制品生产中常见的热处理方式、不同热处理工艺对乳中营养成分的影响进行了综述,为乳制品的加工工艺的改进,提供一些有用的信息.     

热处理对大豆油脂体乳液特性的影响

以大豆油脂体乳液为研究对象,利用动态表面张力测量、动态激光散射、圆二色光谱、共聚焦等技术研究大豆油脂体在不同温度（30、50、70 、90 ℃）条件下乳液的物理稳定性、氧化稳定性及油脂体表面蛋白二级结构的变化,考察了温度对乳液界面张力、界面特性的影响。结果表明：热处理降低了大豆油脂体乳液表面电荷和界面张力,改变了界面强度;油脂体表面蛋白的二级结构α-螺旋含量从（17.71±0.01）%下降到（15.3±0.03）%,无规卷曲含量从（29.96±0.01）%下降到（27.3±0.06）%,β-转角含量从（22.34±0.05）%下降到（21.2±0.03）%,β-折叠含量从（29.89±0.06）%增加到（36.1±0.02）%,热处理改变了维持油脂体表面蛋白二级结构的作用力,影响二级结构含量变化,表现出不同的界面特性;4 个温度热处理没有明显促进油体的絮凝;30 ℃和50 ℃热处理的乳液,油脂氧化的氢过氧化物相对较少,表明热处理改变了大豆油脂体乳液的界面特性,进而影响油脂体乳液的物理稳定性和氧化稳定性。     

热处理对大豆油体表面的油体蛋白和外源性蛋白影响

研究了热处理不同p H生豆浆和吸胀大豆种子对大豆油体上油体蛋白和外源性蛋白的影响,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征油体蛋白和外源性蛋白的变化。研究表明:热处理生豆浆和吸胀的大豆种子时,随着温度和时间的增加,都可以抑制内切蛋白酶P34的活性,有利于油体蛋白保留在油体上;而且热处理对吸胀的大豆种子效果更显著。热处理不同p H的生豆浆时,随着热处理强度和生豆浆p H的增加,外源性蛋白(主要是大豆球蛋白、伴大豆球蛋白和过敏性蛋白Bd 30K)会从油体上逐渐解离下来。在80℃、p H8.5下处理生豆浆5~30min时,油体纯度高达97%,且含有的过敏性蛋白Bd 30K低于1%。     

热处理对酸马奶中蛋白质稳定性的影响

为弄清热处理对酸马奶再加热蛋白质稳定性的影响,测定不同热处理的酸马奶的相关指标,并结合SDS-PAGE图谱分析酸马奶蛋白质的悬浮稳定性和乳清蛋白变性程度,用傅里叶变换红外光谱技术对其二级结构进行表征。结果表明:65℃至90℃的热处理对酸马奶的酸度和pH值无显著影响,与未热处理相比,热处理的酸马奶蛋白质的离心悬浮量、变性率和二级结构比例发生显著变化(P<0.05)。β-折叠比例的变化对酸马奶蛋白质热聚集体聚集程度具有重要影响;随着热处理程度的增强,酸马奶黏度和乳清蛋白变性程度不断增大,变性率分别为38.52%,40.88%,50.94%,69.03%,呈加速增大的趋势。90℃/5 min热处理后β-乳球蛋白基本消失,严重破坏了乳清蛋白的稳定性,ζ-电位、蛋白质悬浮稳定性和β-折叠比例均呈先增后降的趋势。结论:适当的热处理能提高酸马奶蛋白质的稳定性。     

热处理对乳中重要生物活性成分影响的研究进展

介绍了乳体系中存在的生物活性成分及其生理功能,阐述了牛乳中乳铁蛋白、乳过氧化物酶体系、免疫球蛋白、生长因子、溶菌酶等5种重要生物活性成分随热处理强度发生的变化,分析了不同生物活性成分的热稳定性及分子结构的变化,为乳制品功能性领域的研究与开发提供理论参考。     

高压结合热处理对猪肉中硫胺素含量的影响

为研究不同处理压力（200⁶00 MPa）、温度（20⁶0℃）和时间（10²0 min）对猪肉中硫胺素含量的影响,选择猪背最长肌为原料,在单因素实验基础上,根据Box-Behnken实验设计原理,采用三因素三水平的响应面法分析。结果表明:在压力、温度、时间三种因素中,压力和温度对硫胺素含量的影响极显著（p<0.01）,而时间对其影响显著（p<0.05）,压力和温度的交互作用对硫胺素含量也有极显著影响（p<0.01）。当处理温度在20⁴7℃左右时,硫胺素含量随压力的升高逐渐降低;温度高于48℃后,硫胺素含量随压力的升高先增加后减少,存在压力临界值;当压力一定时,硫胺素含量随温度的升高先增大后减小,存在温度临界值,且临界温度随压力的升高呈线性上升。在高压处理过程中,中温结合中压处理比单独的高压低温或低压高温处理更有利于硫胺素的保留。      

高压结合热处理对猪肉中过氧化氢酶活性的影响

为研究不同压力(200~600 MPa)结合不同热处理温度(30~50℃)和处理时间(10~30 min)后对猪肉中过氧化氢酶(CAT)活性的影响,以猪背最长肌为实验原料,在单因素实验的基础上采用响应面法分析。实验结果表明:压力和温度是影响CAT活性的最显著因素,压力和温度及压力和保压时间对CAT活性的影响均有极显著交互作用(p<0.01),且影响CAT活性的临界温度随压力的升高呈线性下降趋势,影响CAT活性的临界保压时间随压力的升高呈线性上升趋势。CAT活性最高的处理条件是600 MPa、30℃、10 min,其活性为1.679 U/mg prot。      

热处理条件对牛乳中耐热芽孢致死效果的影响

耐热芽孢是引起超高温灭菌乳质量问题的最重要的一类微生物,本研究从不同来源的原料乳中分离并鉴定得到24株耐热芽孢杆菌,经生长特性比较,发现它们的最适生长温度在37℃～42℃之间,并分属5种不同类型;经121℃/10min和135℃/4s热处理后,热致死率在58.08％-71.43％之间;经不同热处理方法比较发现,耐热芽孢经85℃/15s热处理后,37℃保温2h,再经过135℃/4s处理,热致死率超过99.99％.     

干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响机制研究

目的 探究干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响。方法 将小麦粉分别在80、100、120、140℃温度下干热处理1.0 h,对不同干热处理小麦粉制得面团的湿面筋含量、面筋指数、粉质特性、麦谷蛋白溶胀指数、巯基和二硫键含量、动态流变学特性、微观结构、蛋白间分子作用力进行测定。结果 与未处理组相比,80、100和120℃干热处理湿面筋含量升高2.65%、3.56%和2.21%,140℃干热处理湿面筋含量降低32.07%, 100℃和120℃干热处理,面筋指数升高5.88和1.47, 100℃干热处理1.0 h可以使湿面筋含量和面筋指数达到最大值;面团的形成时间从3.5 min增加至6.0 min,稳定时间从5.0 min增加至7.0 min;面团的拉伸力和麦谷蛋白溶胀指数也呈现出相同的变化趋势。随着干热处理温度的升高,小麦粉中游离巯基含量降低,二硫键含量在100℃处理1.0h时达到最大值9.55μmol/g。此外,小麦粉100℃干热处理提高了面团的黏弹性,面团中的高聚物含量增加;面团中面筋蛋白网络结构形成的更加均匀;面团中蛋白质的共价键和非共价键作用力增强。结论 干热处理小麦粉提升了...     

热处理对鲜豆奶中胰蛋白酶抑制子活性的影响

分别以95℃、120℃、140℃三种温度处理鲜豆奶,研究热处理对胰蛋白酶抑制子活性的影响。测定结果表明要达到胰蛋白酶抑制子90％的失活率,95℃时需要35min;120℃时需要7min;而140℃时只需要60s左右。胰蛋白酶抑制子的热致死时间曲线表明,加热温度增加30℃,钝化胰蛋白酶抑制子90％的热处理时间可缩短10倍。     

玉米黄粉中淀粉含量对热处理效果的影响

以5批淀粉含量不同的玉米黄粉为原料,以水解度为检测指标,研究玉米黄粉中淀粉含量对热处理效果的影响,结果表明:在温度121℃、时间30min的热处理条件下,热处理可将玉米黄粉中的淀粉全部去除。热处理的效果受玉米黄粉中淀粉含量的影响,当淀粉含量大于17.07%时,热处理才对酶解效率有促进作用,但仅使玉米黄粉的水解度提高了1.73%。用反相色谱方法研究了热处理对玉米黄粉中醇溶蛋白结构变化的影响,图谱表明,热处理可以使醇溶蛋白各组分的疏水性能和相对提取率增加。     

热处理对豆浆中大豆异黄酮含量及降解动力学的影响

大豆中苷元型异黄酮可直接被人体消化吸收,而其他异黄酮必须要经过水解去除糖基后才能被吸收利用。本研究通过模拟工业生产中常用的巴氏杀菌(95℃)、高温短时杀菌(121℃)和超高温瞬时杀菌(143℃),阐述了豆浆加热过程中异黄酮单体之间的转化,并对主要异黄酮的热降解进行了动力学分析,以期为生产高比例苷元型异黄酮的豆浆提供理论依据。生豆浆中丙二酰型异黄酮含量最高,其次分别为糖苷型和苷元型。3种热处理均导致丙二酰型异黄酮含量降低,符合一级降解动力学,且温度越高,降解速率常数越大。95℃处理主要导致丙二酰型向糖苷型转化,而143℃时异黄酮主要发生降解而非转化。121℃处理后,豆浆中苷元型异黄酮含量显著增加,比生豆浆提高50%,显著提高了豆浆品质。相对其他两个热处理温度,高温短时杀菌能减少异黄酮分解提高苷元型含量,更适合于豆浆工业化生产。     

不同热处理工艺对牛乳中热敏感成分的影响

热处理是保证乳制品质量稳定和卫生安全的重要手段之一,牛乳在热处理过程中会发生美拉德反应、乳糖异构化和蛋白质变性等多种化学变化,且反应程度与热处理强度密切相关。文中以纯鲜生乳为材料,经巴氏、超巴氏和超高温瞬时杀菌(UHT)等热处理后,分析检测牛乳中主要热敏感成分的变化。结果表明:随着热处理强度的提高,牛乳中的糠氨酸含量呈指数关系增加,纤溶酶活则逐渐下降;热处理强度不同导致乳清蛋白各组分的变性程度也不同,其中β-LgB和BSA对热最敏感,β-LgA其次,α-La的耐热性最强;热处理温度越高,时间越长,牛乳中VB1和VB6的损失率也就越高。根据牛乳中热敏感成分含量或活性在热处理过程中的的变化规律,可以将糠氨酸、α-乳白蛋白和纤溶酶活等作为牛奶受热程度的指示物,从而更好的指导实际生产和维护消费者权益。     

热处理对牛乳中盐类组分及酪蛋白胶体特性的影响

为研究热处理对牛乳中盐类组分和酪蛋白胶体特性的影响,对不同温度处理后的牛乳进行相关指标的测定。结果表明:不同温度处理对牛乳中主要盐类的存在形态及含量有着显著影响(P<0.05),随着温度的升高,溶解相的钙和磷逐渐向胶体相转变;同时,受乳清蛋白变性的影响,牛乳中酪蛋白胶体粒径、表面电势、水合作用等特性也发生了显著变化。因此,加工温度与牛乳中的盐类组分及酪蛋白胶体特性有着密切关联,是造成牛乳品质变化的一个重要因素。     

热处理中八角莽草酸对鸭腿色泽的影响

通过测定色差与肌红蛋白相对含量探究八角提取液对热处理中鸭腿色泽的影响,进一步通过荧光光谱、热重分析、粒径以及傅里叶变换近红外光谱分析等方法,探究不同质量比八角主效成分莽草酸与肌红蛋白的作用机制。结果表明,八角提取液能一定程度改善鸭腿色泽。当莽草酸与肌红蛋白质量比为1∶10 000且热处理30 min时,莽草酸能与肌红蛋白铁卟啉环以及色氨酸充分结合,且肌红蛋白表面粒径由756 nm变成183 nm。与空白组相比,处理组蛋白质α-螺旋相对含量增加了14.55%,无规卷曲结构相对含量由46.61%降至31.63%。综上所述,添加适量八角莽草酸能有效维持肌红蛋白结构稳定性,进而改善鸭腿色泽。     

贮藏及热处理对桑葚酒中多酚类物质含量的影响

为研究桑葚酒在4,25和45℃的贮藏温度下贮藏10 d后多酚类物质含量的变化情况,通过检测总酚含量、总黄酮含量、花青素保留率、羟基自由基清除率四个指标来确定桑葚酒的最佳贮藏温度。通过对桑葚酒进行热处理,检测桑葚酒在60,70和80℃的温度下花青素保留率随加热时间的变化规律。结果表明:桑葚酒适宜在25℃的贮藏温度下贮藏;桑葚酒在热处理过程中的花青素保留率随热处理温度的提高和加热时间的延长而下降,桑葚酒中花青素热降解动力学模型符合一级反应规律,动力学方程为t=(lnC0-lnCt)/[(1.71×10^5)×exp(-5014.43/T)。此次研究为桑葚酒的贮藏和生产开发提供了一定理论基础。     

油茶籽热处理对油茶饼中多糖含量及其抗氧化性影响的研究

考察了热风、红外辐射和微波辐射3种油茶籽热处理方式对油茶饼中多糖含量及其抗氧化性的影响。结果表明:油茶籽仁饼和油茶籽饼中多糖含量分别为44. 34、19. 27 mg/g,说明多糖主要集中在油茶籽仁中;适度加热可以提高油茶饼中的多糖含量,高温(150℃)或高火力微波(700 W)加热可能会导致油茶饼中多糖含量下降;油茶籽(仁)中的多糖具有较高的抗氧化活性(ABTS+自由基清除率 92%);尽管高温加热后油茶饼中的多糖含量有所下降,但是单位多糖的抗氧化性相对提高,这可能由于加热导致油茶籽多糖组成或结构发生了变化。     

热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响

通过采用分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析测定等方法探究芡实黄酮对热处理中肌原纤维蛋白结构的影响,进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比条件下卤味鸭腿感官品质变化规律.结果 表明,当芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比为1∶9且混合液热处理30 min时,卤味鸭腿感官评分最高(85),此时...