大麦辅料啤酒的试制

将大麦作为辅料代替部分麦芽和大米酿制啤酒,可提高经济效益。国内啤酒酿造所用辅料主要是大米,为节约成本,我们选用不适宜制麦的大麦作辅料,蛋白质含量一般在10～15%之间。本文主要从大麦作为啤酒酿造辅料的角度进行探讨。     

大麦辅料对麦汁自由氨基氮含量的影响

自由氨基氮（FAN）和一些低分子氮化合物（LNC）都是啤酒酵母营养的重要物质。市场上出现的一些低麦芽啤酒,部分就是以大麦为辅料酿制的。通过对大麦（作辅料）、全麦芽酿制麦汁的FAN含量以及麦芽中蛋白酶活力之间关系的分析,发现以大麦为辅料的麦汁中,半胱氨酸蛋白酶和1,10-邻二氮菲（O—Phen）-可抑制金属蛋白酶,对麦汁的FAN水平有很明显的影响。另外,也研究了麦芽的制备条件与蛋白酶活力的关系,最大的酶活产生基于以下麦芽制备条件：浸麦度50％;发芽温度12℃;发芽天数6天;喷水次数3次;次霉素浓度10mg／kg（大麦）。     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制，无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致：小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽，添加辅料，延长蛋白质休止时间，经糖化、煮沸、过滤制成麦汁，再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

运用非常规原料和工艺生产麦汁

本文主要对用未发芽原料——国产(南斯拉夫)大麦部分代替麦芽制造麦汁进行了研究。大麦事先经过不同的处理：加热分解；添加商业用酶Termamyl进行酶解；水热法分解即挤压处理(大麦片)。经以上方法处理后，不添加任何外源酶，作为辅料替代麦芽，其比例由0％～70％，并在实验室规模做了用浸出糖化法生产麦汁的实验。结果表明，用国产大麦做辅料，比例为10％时，先经加热糊化处理后，用于生产麦汁能取得不错的效果。大麦比例大于10％时，经加热糊化后用于生产麦汁，则会降低浸出物含量。若用酶预处理大麦，再用作辅料生产麦汁，其结果则不令人满意：麦汁浸出物含量和可溶性氮含量降低，这将不利于生产高质量啤酒。大麦片作辅料部分代替麦芽，用量为50％时，麦汁能获得良好的分析质量参数。     

大麦辅料啤酒的试制

以饲料大麦作辅助料代替部分麦芽和大米酿制啤酒,麦芽用量由原来的75％降低到60％,大米由原25％降为15％,可降低成本31.18元／吨 麦汁,经济效益明显。     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制,无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致:小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽,添加辅料,延长蛋白质休止时间,经糖化、煮沸、过滤制成麦汁,再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

以小麦为原料酿制啤酒工艺的研究进展

<正> 啤酒是一种全球性饮料,也是世界上产量最大的酒种。它营养丰富,酒精含量低,易被人体所吸收,实为饮料酒的发展方向。 传统上,啤酒是以大麦为主要原料,经制麦、糖化、发酵等工段酿制而成。为降低成本,改善麦汁浸出物的组成,增强啤酒保存性,常在糖化时采用大米、玉米和糖等作为辅助原料,以代替部分麦芽。     

配用玉米制造啤酒试验报告

前言 在国内传统的啤酒原料,主要是由大麦制成的麦芽,其辅料或代用原料主要是碎米或大米,其配比一般为麦芽百分之七十,大米百分之三十。因此制造啤酒,需要大量的大麦。随着人民生活水平的提高,啤酒需要量的增长,麦芽来沅有限,给发展速度很快的啤酒工业带来了供需差距。     

70%玉米啤酒酿造技术报告

传统的啤酒生产是以麦芽为主料,大米为辅料,经制麦、糖化,发酵后酿成啤酒。一般麦芽配比为70—75％,因此,制造啤酒需要大量的大麦麦芽。多年来,各地由于原料短缺,致使啤酒生产远远满足不了市场需要。 从全国来看,如何发挥各地农业资源优势,增加与改变辅料种类,减少麦芽用量,是当前发展啤酒工业急待解决的课题。 为了解决这一矛盾,富锦啤酒厂与富锦工业科研所合作,以70％玉米,30％麦芽取代了传统的原料配方酿造出了满意的啤酒。 此项措施不仅能使一个年产千吨啤酒的小厂转亏为盈,同时使大麦大米缺乏而盛产玉米的地区在原料来源上有了根本的保证,为啤酒工业的发展开辟了广阔的前景。     

添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的研究

对添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的可行性进行了研究，并在同等条件下，与添加大米辅料酿制普通啤酒进行对比。结果表明马铃薯丝干原料的成分与大米相比，无明显区别。添加马铃薯辅料所制得的麦汁中α-氨基氮的含量和氨基酸含量都远远高于添加大米辅料所得的麦汁，所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927，但前者的氨基酸含量远高于后者。     

提高麦芽质量是增加辅料量的重要前提

提高麦芽质量是增加辅料量的重要前提邱洪俊（牡丹江啤酒厂）啤酒是以麦芽、大米、酒花、水为主要原料，经糖化添加酵母发酵酿制而成的饮料。近几年，由于啤酒所用原辅材料价格的不断提高，给各啤酒厂提出了如何提高辅料比例降低成本、增加经济效益的问题。辅料主要是大米...     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

目前，啤酒生产的各种原辅料价格涨幅较大，降低生产成本，将原辅材料价格上涨因素在企业内部消化，是啤酒企业急需解决的难题。选择大麦作辅料酿制啤酒不失为良策。但由于大麦未经发芽，高分子蛋白质含量高，可能会带来成品啤酒的非生物稳定性问题；大麦麦壳中β-葡聚糖含量较麦芽高，可能会造成麦汁过滤困难。为此，我们进行了利用大麦作为辅料在啤酒酿造的应用研究。     

不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响

主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。     

玉米辅料外加酶法酿制啤酒技术探讨

长期以来,我国的啤酒生产主要以麦芽、大米为主要原料。其配比一般为7:3。大米价格贵,又是我国人民喜欢的主要粮食,使啤酒生产受到限制。而玉米价格低,分布广,已不作为主粮。用玉米代替部分麦芽和大米,为啤酒工业的发展开辟了一条新的途径。近几年,我厂以玉米为辅料酿制啤酒进行了试验。其配比为65％麦芽、35％玉米。现将一些做法和体会奉献给同行,以期共同探讨。     

啤酒酿造中辅料（大米）的使用

在啤酒酿造中使用辅料比纯麦芽的酿造更为经济、有利。酿造工业中常用的辅料有谷类、大米、糖、糖浆、大麦、高梁及小麦。在美国、中国、日本以及其它国家,生产啤酒所使用主要的辅料之一就是大米。世界上80%的大米生产在亚洲,它对啤酒工业影响很大。本论文讨论了在添加其它酶以补充麦芽中酶的情况下,可以在糖化过程中使用较高比例的辅料以及它对糖化麦汁中各种成份的影响。     

大麦替代部分麦芽用于酿酒大生产的试验

在外加酶制剂作用下,用部分大麦替代大麦芽进行了啤酒酿造的生产规模试验。比较了未添加大麦生产的麦汁与用部分大麦替代大麦芽和辅料所生产的麦汁在生产过程中pH及过滤参数的变化;考察了大麦和麦芽配比变化对冷麦汁、成熟发酵液和成品酒的一些重要理化指标的影响,并分析了成熟发酵液风味物质的不同。试验结果表明,用大麦部分替代麦芽可以得到和麦芽啤酒基本相同的风味及保质期,尽管在某些风味物质和稳定性指标上有所差异。     

未发芽大麦酿造啤酒的问题解决方案

未发芽大麦直接应用于啤酒酿造,有以下优点:①生产流程更为简单;②相比于制麦大麦来说,直接用于酿造啤酒的大麦对品质要求不是很高,甚至可以使用饲料大麦,原料的来源更为广泛;③可以降低生产成本;④能减少8%的二氧化碳排放量。如果使用部分大麦替代大米或淀粉质辅料,还可以改善目前高辅料啤酒存在的泡沫性能差、口感过于淡薄的问题。由于大麦酿造过程中仍存在许多问题,大麦     

啤酒生产过程中提高麦汁还原力影响因素研究

为提高啤酒生产过程中麦汁的还原力,分别对麦汁还原力影响因素进行单因素实验。结果表明:麦芽品种、制麦工艺对麦汁的还原力影响较大,尤其是进口麦芽普遍优于国产麦芽;不同的辅料对麦汁的还原力影响明显,采用全大米辅料有利于提高麦汁的还原力;洗糟水pH值较低对提高麦汁还原力有促进作用;糖化过程采用CO_2保护对提高麦汁还原力有明显效果。     

提高啤酒辅料用量的工艺探讨

麦芽、大米、焦香麦芽配料比为40：58．5：1．5,总料水比控制在1：4．2～4．5。在麦汁煮沸前添加5％酵母浸出液来补充糖化麦汁氮源不足。提高辅料用量后。糖化配料时焦香麦芽投放量为总投料量的1％～2％,酿造出的啤酒口味纯净、爽口,无异杂味,非生物稳定性好。     

制麦和酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中,脱氧雪腐镰刀茵烯醇（DON）的含量为1．91mg/kg。以此大麦为原料,实验室规模下进行制麦和酿造实验,结果表明,浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON;而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢,形成并积累大量的DON;焙燥阶段不能破坏DON,成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51％和89％。麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中,啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86％。而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中,DON含量低于0．1mg/kg,绿麦芽和麦根中均检测到低于0．1mg／kg的DON,而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON。制麦及酿造实验表明,与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比,赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重,DON含量相对高,大麦品质较差,发芽率较低,麦芽浸出率低,所制得麦汁的过滤速度快,麦汁和啤酒的色度均较高。