低热量冰淇淋与普通冰淇淋性能比较研究

研究比较了低热量冰淇淋与普通冰淇淋的性能差异，分别比较了两者的膨胀率、质构特性和抗融性．结果表明，低热量冰淇淋的膨胀率和质构特性低于普通冰淇淋，其抗融性能比普通冰淇淋稍差。     

低热量冰淇淋的开发研究

研究低热量冰淇淋的开发,低聚异麦芽糖与砂糖的粘度测定结果表明,前者粘度较砂糖高,但在低浓度范围内二者粘度接近,可很好地替代砂糖。聚葡萄糖水溶液的粘度很低,可替代部分脂肪而不影响冰淇淋的加工性能。低脂无糖冰淇淋的最佳配方为IMO90011％、聚葡萄糖4％、酪蛋白酸钠0.3％、复合稳定剂0.3％。低热量冰淇淋的质构特性较普通冰淇淋稍差。      

无蔗糖低脂肪低热热量保健冰淇淋的研究

在经反复确定的对照冰淇淋配方的基础上,利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部蔗糖,利用聚合葡萄糖部分取代脂肪;采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明,选用低聚果糖和山梨醇配比为１２％：２％,６％聚合葡萄糖取代原有的１４％蔗糖,６％人造奶油,添加０．２％柠檬酸钠,０．６％酪蛋白酸钠制得的产品在感官止与对照冰淇淋产品无明显差别,其膨胀率达到１００％左右,每１００ｇ产品其脂肪含     

无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋的研究

在经反复试验确定的对照冰淇淋配方的基础上,利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部的蔗糖,利用聚合葡萄糖部分取代脂肪;采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明,选用低聚果糖和山梨醇配比为１２ ％ ∶２ ％ ,６ ％ 聚合葡萄糖取代原有的１４ ％ 蔗糖、６ ％ 人造奶油;添加０ ．２ ％ 柠檬酸钠、０ ．６ ％ 酪蛋白酸钠制得的产品在感官上与对照冰淇淋产品无明显差别,其膨胀率达到１００ ％ 左右;每１００ ｇ 产品其脂肪含量降低了５６ ．１７ ％ ,含热量降低了５７ ．６７ ％ 。     

保健型黑米冰淇淋

对保健型黑米冰淇淋的配方设计进行了研究，用低热量甜味剂阿斯巴甜（APM）代替蔗糖，用Litesse代替脂肪，用叶蛋白强化营养，并添加黑米丰富了产品花色，研制出低糖低脂且蛋白质营养得到强化的新型保健冰淇淋，使其具有预防心血管等疾病的特殊生理功效。     

低热量水果冰淇淋的研制

以无糖奶粉、雪花梨、石榴汁液为主要原料,配合低热量甜味剂开发低热量水果冰淇淋,对影响冰淇淋口感、风味等特有品质的因素进行探讨。与传统产品比较,100 g该产品降低热量506.47 kJ,同时含有水果中特有的保健成分,风味鲜美,满足肥胖等特殊人群和青少年消费者需求。     

营养型甜玉米冰淇淋的开发研究

对营养型甜玉米冰淇淋的配方设计进行研究,用低热量甜味剂低聚果糖代替蔗糖,用葡聚糖代替脂肪,用甜玉米强化营养,研制出低糖低脂新型保健冰淇淋,并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和甜玉米冰淇淋的最佳配方为瓜尔豆胶∶黄原胶∶CMC∶单甘酯=4∶3∶2∶4、低聚果糖11%、葡聚糖5%、甜玉米液14%、复合稳定剂0.4%。     

乳化剂及稳定剂在冰淇淋加工中的应用

<正> 随着食品工业的发展,冰淇淋的加工工艺和技术不断进步,特别是乳化剂和亲水性胶体的应用,使冰淇淋大家族更加丰富多彩。目前世界各国冰淇淋产品存在差异,可大致分类为: 冰淇淋—其最低脂肪含量常常在9～12％,在美国优质冰淇淋的脂肪含量超过了16％。 冰奶—其脂肪含量低于冰淇淋,为2.5～4％。这些低热量的冰淇淋产品可以作为低热量冰点销售,但制造商们更喜欢将其定位于一种更接近冰淇淋的传统甜点。在中国这类产品很受欢迎。     

低脂冰淇淋的性质研究

用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋；研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明：随着冰淇淋配方中脂肪含量减少，冰淇淋的膨胀率逐渐增加，抗融化能力略有下降，脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G^＋下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标，发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4％。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4％的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。     

花生冰淇淋的研制

本文主要研制冰淇淋新品种──花生冰淇淋，经不同比例的花生乳液与冰淇淋基液混合配方试验，制得的花生冰淇淋有独特的花生清香，不仅较普通的冰淇淋有更佳的风味，口感，而且色泽均匀，组织细腻滑润，质地坚实，有良好的膨胀率和抗融性，无论从外观形状还是营养风咪、降低成本，都是值得开发的冰淇淋花色新品种。     

绿茶冰淇淋的研制

用实验方法研制了绿茶冰淇淋,并确定了其最佳配方和生产工艺的最佳条件。此外,还分析了影响绿茶冰淇淋的主要因素是绿茶汁添加量与蔗糖添加量。最佳配方为:奶粉15％,白砂糖15％,淀粉 5％奶油4％,绿茶汁60％,明胶0．2％,CMC 0．2％,蔗糖脂肪酸酯0．2％,曼氏绿茶香精适量,色素适量。     

脱腥大豆冰淇淋开发成功

近日，中国农业大学食品学院在日本有关专家的参与下开发出了一种加入豆乳的大豆冰淇淋。普通冰淇淋以牛奶为原料，成本较高，若在牛奶中加入10％的普通豆乳，会由于豆乳中不饱和脂肪酸在氧化酶的作用下变性，从而产生明显腥咪而破坏冰淇淋的口感。通过对普通豆乳进行脱腥处理和加入复合稳定荆，豆乳添加量可达50％，降低了20％的产品成本，而冰淇淋的膨胀率和融化率与普通冰淇淋没有差别，口感也较好。     

低能量保健冰淇淋的开发研究

研究低热量保健冰淇淋的开发,采用低聚乳果糖与山梨醇配比替代蔗糖,葡聚糖替代脂肪,并通过一系列正交实验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和低能量保健冰淇淋的最佳配方:复合乳化稳定剂最佳配比为瓜尔豆胶∶卡拉胶∶CMC∶单甘酯=5∶1∶2∶4;低聚乳果糖与山梨醇配比为10%∶1%,葡聚糖为4%,复合稳定剂为0.35%,磷酸化酪朊酸钠为0.4%。      

酸蛋奶冰淇淋

确定了生产酸蛋奶冰淇淋的配方和工艺路线以新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖等为主要原料,通过适当的处理后添加乳酸菌发酵成酸凝蛋乳,再与普通冰淇淋液混合搅拌后凝冻可制成酸蛋奶冰淇淋.叙述了产品保藏过程中的变化.     

低能量保健冰淇淋的开发研究

研究低热量保健冰淇淋的开发,采用低聚乳果糖与山梨醇配比替代蔗糖,葡聚糖替代脂肪,并通过一系列正交实验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和低能量保健冰淇淋的最佳配方:复合乳化稳定剂最佳配比为瓜尔豆胶∶卡拉胶∶CMC∶单甘酯=5∶1∶2∶4;低聚乳果糖与山梨醇配比为10%∶1%,葡聚糖为4%,复合稳定剂为0.35%,磷酸化酪朊酸钠为0.4%。     

葛根淀粉冰淇淋的工艺研究

以葛根淀粉为主要辅料,开发冰淇淋产品,着重探讨葛粉冰淇淋的工艺流程及配方。结果表明:主配方奶油为8％、奶粉为4％、葛根淀粉为3％,复合乳化稳定剂配方CMC为0.2％、明胶为0.3％、单甘酯为0.2％时,可生产出色泽乳白、组织细腻、口感柔和清爽的冰淇淋产品。     

脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用

采用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,应用响应面分析法对改性条件进行优化．然后用改性后的豆粉替代配方中部分乳粉生产出新型大豆冰淇淋,井以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较,确定最适替代量。,结果表明,酶最佳改性条件为：酶解温度为73．86℃、时间为4．37h、酶用量5784．97U／g底物、底物浓度为6．44％。替代率15％时生产出的大豆冰淇淋,与普通冰淇淋相比性质类似,既满足了产品的营养全面性,又降低了投料成本。     

马铃薯风味冰淇淋的研制

介绍了马铃薯风味冰淇淋的生产工艺和配方,试验证明马铃薯泥在冰淇淋混合料中所占比例以10％～50％为宜。     

酶法改性脱脂豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究

通过正交试验法利用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,然后替代配方中部分脱脂奶粉生产出新型大豆冰淇淋,并以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较分析,确定改性脱脂豆粉替代乳粉的最适替代量.结果表明,中性蛋白酶最佳改性条件为:底物浓度7%,温度75℃,酶用量5000 U/g底物,时间5 h,替代率15%,在此条件下生产出的大豆冰淇淋与普通冰淇淋相比,具有较高的膨胀率和较好的抗融性,其质构特性也与普通冰淇淋非常类似,既满足了产品的营养全面性,而且降低了投料成本.     

葡萄酒冰淇淋的研制

探讨了葡萄酒冰淇淋的生产工艺,采用正交法确定了葡萄酒冰淇淋的最佳配方。对影响葡萄酒冰淇淋品质的各种因素做了比较详尽的研究。