香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

关于1990年至今香型酒花品种的研究分析

不同的酒花品种和酒花制品的应用可使酿酒企业生产出更多不同种类的啤酒。应用新型的酒花制品酿制啤酒,除了苦味和酒花香味外,啤酒的其它特性也会受到影响,如啤酒的泡沫和口感。本文就德国和世界其他国家在啤酒酿造过程中应用香型酒花的趋势进行研究分析。     

异构酒花颗粒在啤酒酿造中的应用研究

对异构酒花颗粒和普通酒花颗粒进行了对比研究。结果表明,添加异构酒花颗粒可减少苦味物质的损失,酿造出的啤酒优于只采用普通酒花颗粒酿造出的啤酒,特别是酒花香突出,泡特性好。     

添加酒花油增强啤酒的酒花香味

一、添加自花油的必要性对于淡色啤酒来讲，其香气主要是由酒花而未的香气并伴有由发酵产生的酒精、酯、羰基化合物的香气。良好的啤酒必须有良好的香气。在啤酒的品评规则中，酒花香味则作为淡色啤酒的四个主要贡量指标列入啤酒质量的品评中（占15分），占有很大的比重。没有良好的酒花香气．则这种啤酒给人的印象会大打折扣。在啤；百的生产过程中．生产厂家则采取苦型后花与香型酒花相结合添加的方式来保证在授予啤酒清爽苦味的同时也笑予啤酒一定的活花香气。但如果酒花的添加时间过早，则会导致酒花中的酒花油组分．在麦对煮沸时，大部…     

啤酒苦味物质的检测及酒花利用率的因素

控制啤酒中苦味物质的含量,提高啤酒酿造过程中酒花的利用率是保持啤酒风味一致性的重要因素。本文以化验室检测为基础,主要讨论影响酒花利用率及苦味物质检测的因素。     

啤酒苦味值的控制

[概述] 在开发各种新品啤酒时,苦味值也是重要的风味物质指标。要酿制苦味适中的啤酒,生产控制是关键,以使啤酒的口味适合消费者的要求。众所周知,影响苦味值的因素很多,如:麦芽情况、酒花质量及添加量、添加方法等,其中起决定作用的是酒花。在调整啤酒的苦味值时,根据酒花的α-酸含量来调整添加量和添加方法,同时还要考虑到生产过程中苦味值的损失情况。     

啤酒苦味物质控制技术探讨

影响啤酒苦味质量的因素很多，文章从苦味值的检测、酒花添加量的计算、糖化酒花添加工艺等影响因素分析、控制，达到提高啤酒苦味质量的目的。     

啤酒酿造过程酒花苦味物质利用率的研究

本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下．不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒．它们的异构化率都为53％、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g／hL（38BU）酒花颗粒（香型）,其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3．5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9．2％、研究中．发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21．2％到32．7％．使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量．会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20．6％到23．2％。     

提高啤酒花利用率 稳定麦汁苦味的有效措施

酒花是啤酒苦味的主要来源,酒花的利用和麦汁苦味受麦汁煮沸系统影响。本文介绍了如何在保证质量的前提下最大限度的提高酒花利用率,并且把麦汁苦味稳定控制在±IBU的范围内。主要的研究方向有：①掌握麦汁苦味变化的动态规律,为酒花添加控制提供依据;②优化酒花添加方式;③优化煮沸过程控制;④监控并调整煮沸过程麦汁的pH值;⑤解决浊汁回添影响苦味波动的问题;⑥监控成品苦味的变化动态。通过研究并在生产上应用,使麦汁苦味稳定,并使生产成本有所降低。     

啤酒花苦味物质综述

啤酒花是啤酒酿造中的重要原料。啤酒的苦味主要来自于酒花中最重要的物质——苦味物质。 1苦味物质的分类 目前，我们主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woellmer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。     

调整酒花添加量控制苦味质稳定

影响麦汁苦味质的因素有煮沸工艺、热麦汁产量、酒花添加方式及酒花的α-酸含量等。本文从苦味质同这些因素之间的关系出发,阐述了确定酒花添加量的方法,使麦汁苦味质稳定、符合标准。当麦汁产量波动较大或酒花α-酸含量变化时,如果仍然按照固定数量添加酒花,就会使麦汁苦味质出现波动。在多锅麦汁混合组成的发酵液中,如果个别锅次麦汁的苦昧质有较大波动,就可能导致混合麦汁的苦味质超标。因此在生产过程中,现场调整酒花添加量,可以使单锅麦汁及混合麦汁苦味质稳定并符合标准。     

浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用

四氢异构酒花浸膏对啤酒有良好的光稳定性，与疏水性蛋白质结合，可增加啤酒的泡沫性能；可赋予啤酒纯正的苦味，增加啤酒的口感；降低啤酒的日光臭味；增加啤酒的非生物稳定性。用蒸馏水或去离子水将四氢异构酒花浸膏稀释10倍后用，添加量为浓度为5％四氢异构浸膏50ml/kl啤酒。（孙悟）     

国产高α-酸含量酒花的品质研究

以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位α-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高α-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高α-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。     

二氧化碳酒花浸膏在啤酒生产中的应用

[概述]为了进一步改善啤酒口味,使啤酒拥有更纯正的酒花香味和苦味,我公司试用了二氧化碳酒花浸膏,替代颗粒香型酒花,既提高了产品质量,又降低了成本。一、二氧化碳酒花浸膏与普通颗粒花的区别     

影响啤酒苦味因素的探讨

苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一．主要来源于酒花．在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化．如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，是本文所要探讨的问题．1．多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质，多元酚及其衍生物．造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多…     

影响啤酒苦味因素的探讨

啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作…     

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨韩艳书胡清芳韩玉武张昆（黑龙江省绥化啤酒厂）一、生产实例表１实际添加量、方法和指标序号酒花添加量％麦汁添加酒花的时间及比例％酒花添加总量糖化号麦汁苦味质（Ｂｕ）成品酒苦味质（Ｂｕ）成品酒品尝１０．７１．初煮沸加颗粒花１...     

苦味物质在啤酒酿造和货架期内的变化

啤酒中的苦味物质主要包括以下几类：第一,酒花中的苦味物质,主要为酒花果实中蛇麻素腺体内的a-酸,现有研究证明,a-酸含有三种非常相似的主体物质,     

啤酒的酒花香

啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质（酒花软树脂）、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。     

酒花中■—酸和软树脂含量的测定

一、酒花中的α—酸和软树脂 啤酒花又名蛇麻花、忽布,通常简称酒花。 酒花是酿造啤酒的主要原料之一,它的好坏直接影响啤酒的质量。啤酒的香味和苦味都是由于制作啤酒时添加酒花的缘故。酒花中所含的化学成份种类很多,但其中对啤酒的有效成分主要是芳香油(酒花油)、苦味质和单宁。其中苦味质具有强烈的苦味和防腐作用。因此,它是酒花花体中最重要的和最有价值的化学成分。这些成分主要存在于酒花的香酯腺体中,俗称“花粉”或“黄粉”。