奶牛初乳的理化性质Ⅰ热稳定性和其化学组成

本文研究了奶牛初乳的热稳定性并对其加以改进,奶牛初乳的成分分析结果表明:奶牛初乳的蛋白质、脂肪、灰分、密度均高于常乳,并随泌乳期的延长而下降逐渐接近常乳水平,pH和乳糖的变化和它们相反;初乳中Ca、Na、Mg、Cl、Fe、Zn、Cu、的含量均高于常乳几倍甚至几十倍,但K、P的含量较常乳低。奶牛初乳不允许作为原料乳应用,除牛犊食用外大部分被废弃,已有研究表明初乳在常量、微量成分、生物活性物质的含量上均有不同于常乳的性质,如初乳中的免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、过氧化物酶、α-乳白蛋白,β-乳球蛋白、黄嘌呤氧化酶等生物活性物质含量要高于常乳几十倍～几千倍,其分离纯化后应用于食品添加剂和医药工业潜力很大,故有必要对初乳的理化性质作系统的研究和分析,为初乳的开发和利用提供依据。     

奶牛初乳的缓冲容量性质

本文研究了初乳缓冲容量在泌乳期的变化规律，由于ＣＣＰ的存在酸化时在ＰＨ５有最大的缓部容返滴时在ＰＨ６．３出现缓冲容量的最大值，无ＣＣＰ乳化在ＰＨ４．２时有最大的缓冲容量，去除ＣＣＰ初乳，各泌乳期的缓冲容量大小依次为３ｈｒ〉２４ｈｒ〉４８ｈｒ。     

奶牛初乳的表面张力研究

初乳的表面张力较常乳低１－１０ｍＮ／ｍ＾－１，在２０－６０℃的区间内初乳的表面张力均随温度上升而呈下降趋势，其值主要同初乳的蛋白含量决定，脂肪伉不是决定表面张力的主因。     

牛初乳的理化性质缓冲容量,表面张力,粘度等性质研究

本文研究了初乳的缓冲容量、表面张力、粘度、折射率、氧化还原电位、电导率等理化性质，通过和常乳值相对照找出其变化的规律性。牛初乳的粘度、折射率高于常乳，缓冲容量、表面张力和常乳相当，但有不同于常乳的性质，氧化还原电位接近常乳的下限值，电导率介于０．００３６２￣０．００５６０Ｓ之间。     

驴初乳理化性质和主要成份的动态变化

对驴初乳物理性质和化学组成研究。结果表明,驴初乳的相对密度、折光度、电导率、酸度均高于常乳,而pH 值低于常乳;驴初乳中蛋白质、灰分、脂肪含量均随泌乳期延长呈下降趋势;分娩后第一次(6h)所挤初乳中乳糖含量最低,之后随泌乳期延长乳糖含量呈上升趋势;随泌乳期的延长,初乳中各项指标逐渐接近常乳。应用亲和色谱法测定驴初乳免疫球蛋白含量,结果表明,随泌乳期的延长驴初乳中IgG 含量呈下降趋势。     

莎能奶山羊初乳化学组成成分的研究

对不同泌乳期的莎能奶山羊初乳的化学组成成分进行了分析。结果表明,莎能奶山羊初乳中总干物质、灰分、蛋白质、脂肪含量均随泌乳期延长呈下降趋势。分娩后第一次(3h)所挤初乳中各指标含量最高,其中总干物质含量为21.32%,灰分含量为1.57%,蛋白质含量为10.24%,脂肪含量为6.61%(12h),之后下降趋势都趋于平缓。分娩后第一次(3h)所挤初乳中乳糖含量最低,为1.93%,之后随泌乳期延长乳糖含量呈上升趋势。     

红茶茶褐素化学组成及理化性质的分析

以红茶茶褐素为研究对象,分析了其化学组成和理化性质。结果表明:红茶茶褐素经分级所得各组分的含量有一定的差异,其中红茶茶褐素是80%甲醇溶出物含量最多。对红茶茶褐素不同浓度甲醇溶出物的基本成分进行了测定,基本成分各自含量存在差异,但在茶褐素分级物中都是茶多酚、蛋白质和多糖占较大比重;酸性基、羧基、酚羟基和儿茶素则含量相对较低。且不同甲醇浓度提取物的红茶茶褐素在不同pH、不同波长下测得的吸光度不同,其各自变化趋势相似且都是在380nm条件下,吸光值随pH变化其波动幅度最大。     

高压对牛乳理化性质和成分的影响

高压食品加工是一种非热杀菌技术,是指在室温或低温下用100-800MPa高压处理食品。与传统的热杀菌比较,它具有很多优点,不仅能杀死微生物钝化酶类,而对食品的营养成分和感官品质改变较小。本文综述了高压处理对牛奶物理化学性质和成分的影响。     

酿酒葡萄皮水溶性膳食纤维的化学组成和乳化稳定性

该文以酿酒葡萄皮为原料,采用热酸法和酶法提取水溶性膳食纤维(Soluble Dietary fiber,SDF),测定其组分及含量,并利用两种水溶性膳食纤维SDF1(热酸法提取)、SDF2(酶法提取)制备水包油型乳液,以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度,体积平均粒径大小D4,3值为指标,研究其乳化稳定性.结果显示:...     

不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质的影响

为明晰不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质的影响,分别采用酸解法、复合酶法、酶碱法提取马铃薯膳食纤维,比较了提取的膳食纤维化学组成、持水力、膨胀力、阳离子交换能力和胆固醇、亚硝酸根吸附能力。结果表明,复合酶法提取的膳食纤维中淀粉质量分数最低(11.70%),总膳食纤维(TDF)和可溶性膳食纤维(SDF)质量分数最高(74.72%、7.10%);酸解法提取的膳食纤维中蛋白质质量分数最低(2.77%)。酸解法、复合酶法提取的膳食纤维的持水力、膨胀力和阳离子交换能力显著高于酶碱法(P0. 05);复合酶法、酶碱法提取的膳食纤维具有较强的胆固醇、亚硝酸根吸附能力。结论:不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质影响很大。     

不同来源膳食纤维的结构和理化性质分析

以鹰嘴豆膳食纤维(dietary fiber,DF)、葡萄DF、大豆DF和麦麸DF为试验原料,研究了4种不同来源DF的理化特性(持水力、持油力、膨胀力、粒径、溶解度、热特性)之间的差异,并用傅里叶变换红外光谱、扫描电镜表征其结构变化。结果表明:鹰嘴豆DF的持水力、持油力最高,分别为2.45,1.97 g/g;麦麸DF的膨胀力最好,为3.18 mL/g;4种膳食纤维的溶解度与温度呈正比,其中鹰嘴豆DF的溶解度最高;傅里叶变换红外光谱分析发现,4种 DF的红外吸收光谱基本相同,均含有C—H、O—H、C O、C—O—C键;热特性分析结果表明豆类DF有更高的变性温度,而麦麸DF的热稳定性最好。扫描电镜结果显示鹰嘴豆DF颗粒表面带有无规则褶皱,褶皱存在使DF表面积增大,从而表现出更高的持水力和持油力。综上,鹰嘴豆DF可以作为良好的保水保油剂,应用于肉制品、乳制品等食品加工,提升产品品质。     

青刺果及其油的理化性质和其油的脂肪酸组成研究

通过对青刺果及其油脂的理化性质和脂肪酸组成进行了分析。结果表明:青刺果纯仁率、粗蛋白质、粗纤维素及总糖含量分别为73.7%、26.5%、15.3%和5.2%;青刺果油相对密度、折光指数、酸值、含皂量、碘值和过氧化值分别为0.9245、1.4712、0.18 mgKOH/g、0.02%、78.66 g/100g和1.52 mmol/kg;青刺果油中脂肪酸主要为棕榈酸(15.15%)、硬脂酸(6.85%)、油酸(38.82%)、亚油酸(37.15%)、亚麻酸(1.13%)。上述理化指标均可达到国家食用植物油标准,说明青刺果是一种开发价值极高的木本油料作物。     

化学改性后桑蚕丝纤维的结构和热性能

利用红外光谱、扫描电镜、热重分析，对具有β-乙烯砜硫酸酯基、磺酸基和三嗪环结构的接枝剂改性后真丝织物的结构和热性能进行研究，纤维表面发生明显改变，桑蚕丝纤维的热稳定性提高。     

鼠尾草酸对椰子油热加工过程中主要理化性质、脂肪酸组成与自由基的影响研究

以叔丁基对苯二酚(TBHQ)为对照,对比分析鼠尾草酸(CA)对椰子油热加工过程(180℃)中主要理化指标(酸价、游离脂肪酸含量、过氧化值、总氧化值、茴香胺值)、脂肪酸组成及自由基含量的影响。结果表明:加入抗氧化剂能够显著降低椰子油的主要理化指标, CA与TBHQ效果基本相当;加入CA和TBHQ可以抑制和延缓反式油酸、反式亚油酸的产生;CA和TBHQ对椰子油热加工过程中自由基含量的增加具有明显的抑制作用,且CA的抑制效果与TBHQ相差不大。因此,可以考虑将CA作为TBHQ在油脂热加工过程中的替代抗氧化剂使用。     

紫荆花精制红色素稳定性和理化性质的研究

目的探讨纯化的紫荆花红色素的稳定性和理化性质。方法用分光光度法。结果紫荆花红色素属花色苷类,最大吸收波长526nm,易溶于水等极性溶剂,不溶于石油醚等非极性溶剂;其水溶液颜色随pH值变化而变化,酸性条件下呈红色,PH〉10时呈褐色;耐光性、耐热性较好;蔗糖、抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸等添加剂对其影响较小,过氧化氢、亚硫酸钠对其有一定的破坏作用,苯甲酸钠超过0．5％时色素保存率明显降低;金属离子Na^＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Al^3＋对其稳定性无影响,Cu^2＋、Fe^2＋影响较小,Fe^3＋可使其变为褐色。结论紫荆花红色素稳定性较好,有进一步研究的价值。     

紫荆花精制红色素稳定性和理化性质的研究

目的探讨纯化的紫荆花红色素的稳定性和理化性质。方法用分光光度法。结果紫荆花红色素属花色苷类,最大吸收波长526nm,易溶于水等极性溶剂,不溶于石油醚等非极性溶剂;其水溶液颜色随pH值变化而变化,酸性条件下呈红色,PH〉10时呈褐色;耐光性、耐热性较好;蔗糖、抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸等添加剂对其影响较小,过氧化氢、亚硫酸钠对其有一定的破坏作用,苯甲酸钠超过0．5％时色素保存率明显降低;金属离子Na^＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Al^3＋对其稳定性无影响,Cu^2＋、Fe^2＋影响较小,Fe^3＋可使其变为褐色。结论紫荆花红色素稳定性较好,有进一步研究的价值。     

泥鳅黏液多糖的化学组成、理化性质及体外降糖活性

为对泥鳅的加工与流通副产物黏液进行开发利用,采用超声辅助的水提醇沉法,从大鳞副泥鳅黏液中提取一种泥鳅黏液多糖(PDMP)。采用紫外光谱、凝胶过滤色谱、高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、1H NMR和13 C NMR分析PDMP化学组成,采用X射线衍射、热重分析和扫描电镜研究PDMP的理化性质。结果表明,PDMP的总糖含量为(95.51±2.27)%,硫酸基含量为(23.41±0.87)%,不含糖醛酸,含有乙酰基。PDMP的分子质量为362 928 u,由岩藻糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和木糖组成,物质的量比为13.27 ∶ 5.68 ∶ 2.31 ∶ 2.23 ∶ 0.45。PDMP中含有(1→)-和(1→6)-的α-糖基和β-糖基的吡喃糖。PDMP热稳定较强,有一定的结晶性,表面具有均一密集的蜂窝状孔洞,内部具有大小不一的孔洞结构。体外降糖研究表明,PDMP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性的IC50值分别为152 μg/mL和550 μg/mL。9 mg/mL的PDMP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别达到65.02%和86.40%。本研究结果为PDMP在现代食品工业和医药领域的应用提供参考。     

电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响

为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响,用高能电子加速器辐照处理 黄牛背最长肌,然后于4 ℃条件贮藏25 d,以2.5 kGy辐照剂量,研究辐照组（辐照剂量率分别为30、150、 300 kGy/min）和对照组对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。结果表明：辐照组和对照 组相比,表面活性巯基质量摩尔浓度显著下降,在贮藏第0天,辐照组的活性巯基质量摩尔浓度分别下降了19.05%、 22.00%和22.60%,差异显著（P＜0.05）;电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降,α-螺旋和β-折叠结构含 量减少,无规卷曲和β-转角结构含量增加,蛋白质的无序程度增加;电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解,对热稳 定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构,由此导致其某些理化性质发生变化,进而对其品质产生一 定的影响,而150 kGy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。     

含大豆分离蛋白的干酪在成熟过程中化学组成和感官特性的变化

分析了不同大豆分离蛋白含量的干酪在成熟期化学组成（水分、蛋白质、脂肪、灰分）的变化，评价了其感官特性。结果表明，质量分数为5%大豆分离蛋白的干酪与纯牛乳干酪相比，其感官特性最佳。