玉米米在啤酒工业中应用的研究

本文从水分、粒度、浸出物、脂肪等几方面，对啤酒用辅料玉米米的工艺检测指标进行研究。结果表明，要使以玉米米为辅料酿制的啤酒符合国家标准，技术关键是将脂肪含量控制在1％以下，且根据玉米淀粉、蛋白、脂肪的性质适当调整啤酒生产工艺参数。     

脱胚玉米糁在啤酒生产中的应用研究

用玉米替代大米作啤酒的辅料,关键要解决脂肪含量和粒度分级问题,玉米经脱皮脱胚后,在保证脂肪含量不超过1%的前提下,完全可以应用于啤酒酿造,脱胚玉米糁的粒度应控制在350～1500μm之间,作为辅料使用时用量可达到30%,挤压膨化处理玉米糁可缩短糊化时间,酿制的啤酒也能达到国家标准规定的质量要求。     

玉米米在啤酒工业中应用的研究

本文从水分、粒度、浸出物、脂肪等几方面 ,对啤酒用辅料玉米米的工艺检测指标进行研究。结果表明 ,要使以玉米米为辅料酿制的啤酒符合国家标准 ,技术关键是将脂肪含量控制在1%以下 ,且根据玉米淀粉、蛋白、脂肪的性质适当调整啤酒生产工艺参数     

脱胚玉米糁在啤酒酿造中的应用

脱胚玉米糁因分布广泛、价格低廉及富含淀粉和蛋白质等原因成为替代大米的重要潜在啤酒辅料。该研究对不同粒径玉米糁及其他辅料的各项指标进行了对比分析,通过200 L中试发酵,研究脱胚玉米糁的酿造特性,分析其对啤酒风味品质的影响。结果表明,脱胚玉米糁的粒径不仅对其浸出率有较大影响,而且也影响其脂肪含量和脂肪酸值的变化;粒径为900~600μm范围内的脱胚玉米糁可以替代大米用作啤酒酿造的辅料,且在风味及感官品评上均表现良好,与大米辅料的啤酒品质相似。发酵过程理化指标、成品酒风味物质组成以及感官品评等结果表明,合适粒径的脱胚玉米糁是一个良好的啤酒酿造辅料,能够作为大米辅料的替代品。     

玉米糁品质特性研究

玉米糁是玉米籽粒经除杂、脱胚、研磨、筛分等系列工序加工而成的不同大小颗粒状产品,深受消费者的喜爱。但不同玉米糁的品质差异尚不明确,为了解玉米糁的品质特性,本研究以玉米全粉为对照,以大玉米糁、粗玉米糁、细玉米糁和脱胚玉米粉为试验材料,对其基本组分、理化特性、糊化特性、热学特性、流变学特性等进行分析。结果表明,不同玉米糁、脱胚玉米粉与玉米全粉的品质特性存在显著差异。所有玉米糁的淀粉含量在72.27% ~ 73.64%之间,高于玉米全粉（62.36%）,低于脱胚玉米粉（74.57%）,溶解度（6.67% ~ 6.93%）与膨胀度（7.82 ~ 8.61 g/g）更低,糊化后形成最终黏度更大（1275 ~ 1524cP）、更稳定的弹性凝胶。傅里叶红外光谱分析表明大玉米糁的淀粉结构更紧密,细玉米糁的淀粉晶体松散,糊化焓值更低（6.06 J/g）,机械加工导致三种玉米糁蛋白质的二级结构受到破坏。与玉米糁相比,脱胚玉米粉更白、更亮,且吸水性好,但其双螺旋度低,糊化形成的凝胶稳定性较弱。玉米全粉的蛋白质、脂肪含量最高,吸水性较弱,峰值黏度最低,糊化焓值最高。     

精制玉米小糁子的生产

近几年来,随着人民生活水平的提高,粗制玉米制品已逐渐走下了餐桌。根据我们调查,人们在以面粉、大米为主食的同时,也希望吃点质量较高的小糁子来调剂一下。据此,我们研制了精制玉米糁子,投放市场后,受到了普遍欢迎,取得了较好的经济效益和社会效益。     

玉米制糁与提胚

玉米糁就是将玉米籽粒按照用途轧成大小及等级不同的碎粒。在制糁前先将种皮脱去 ,碎糁时再将脱落的胚分离。玉米糁主要用于制造玉米米、玉米片、玉米粉、玉米饴糖、玉米细曲和玉米啤酒等。玉米胚用于提取油脂和蛋白质等。玉米制糁与提胚的工艺流程 :玉米→清理→水汽调节→脱皮→破糁、脱胚→糁、胚分离→糁屑磨粉。1　清理玉米进仓前用筛孔直径 2 0～ 2 5ｍｍ的振动筛清除大杂质 ,出仓时采用筛理→去石→磁选 ,对玉米作进一步清理。经清理后的玉米含尘芥杂质不超过0 .3 % ,其中砂石不超过 0 .0 2 %。提胚制粉时 ,有的粉厂不设脱皮工序 ,但…     

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒,要求玉米贮存期以6个月为限,玉米糁脂肪含量以0．5％以下为优。玉米淀粉起始糊化温度为64－67℃,终了温度为85－87℃,可添加α－淀粉酶6－8u/g加速玉米淀粉糊化。试验结果表明,用脱胚玉米可代替大米酿制出优质啤酒,产品口味纯正,风味独特,清爽,有淡淡酒花香气。     

甜玉米啤生产工艺的研究

本实验以甜玉米为研究对象,通过对玉米糊化、液化、糖化、发酵等工艺参数的研究和探讨,得出结果:玉米在含0.2%乳酸的热水中浸泡4h,100℃下糊化60min,在85～95℃下加0.3%酶液化,然后降温到60℃,加酶0.5%,糖化4h,最后在15℃下接种啤酒酵母发酵48h,得到色泽淡黄、晶莹透明、有典型玉米香气的发酵产品。     

双螺杆挤出条件对玉米粉质构特性的影响

考察了不同加水量、机筒温度、螺杆转速对双螺杆挤出玉米粉质构特性的影响。试验结果表明,当加水量由10%增加到35%时,面团硬度增加了38.0%,而粘度和弹性分别下降了42.3%和66.8%。当温度由100℃增加到160℃时,面团硬度减少了19.5%,而粘度和弹性分别增加了92.9%和44.0%;温度由180℃增加到200℃时,硬度增加了41.0%,而粘度和弹性分别减少了34.8%和24.1%。当螺杆转速由180r/min增加到220r/min时,面团硬度和弹性分别增加了48.5%和7.7%,而粘度降低了58.1%;当螺杆转速由240r/min增加到280r/min时,面团硬度和弹性分别降低了24.2%和20.5%,粘度增加了215.8%。因此,双螺杆挤出对玉米粉质构特性有较大的影响。     

玉米糖浆在啤酒生产中的应用

以麦芽汁(12^*P)与玉米糖浆(12^*P)体积比为1：2，采用三段液化法生产啤酒，可提高原辅料用量、降低成本。三段液化工段糊化后冷却温度80～90℃，加0．2％的α-淀粉酶，0．2％氯化钙，pH6．0～6．5，液化30min，再煮沸10min．冷却到80～90℃，再加0．3％α-淀粉酶液化30min。糖化过程加0．2％糖化酶和1％的麸皮可提高α-氨基氮。主发酵5d．发酵温度10℃，酵母液加量6％，麦芽的用量可减少到33％。     

玉米糖浆在啤酒生产中的应用

本文对传统啤酒生产工艺进行改革,按麦芽汁(12°P)与玉米糖浆(12°P)体积比为12的比例混合,加入酵母液6%,,在10℃的条件下发酵,生产出了一种口味清爽、纯正、色泽淡雅的啤酒新品种。使麦芽的用量减少到33%,大大降低了成本。     

玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能研究

本实验主要对玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能进行研究,并对发酵液的理化指标进行测定。结果表明：啤酒酵母在添加了50% 玉米淀粉糖浆的麦汁中可以正常发酵,所制得的啤酒符合各项国家标准。     

啤酒用麦芽糖浆生产工艺研究

以玉米淀粉为原料、利用α-淀粉酶、真菌淀粉酶、啤酒废酵母进行液化、糖化,有机地将糖化、酵母自溶结合在一起,得到成分与麦芽汁相似的淀粉糖浆,可作为啤酒发酵过程中麦芽汁的代用品.     

新世纪中国啤酒工业发展展望

中国是世界啤酒第二大国，由于啤酒企业重组，大集团垄断地位加强，这些集团的产量已占全国总量的55．8％，预计到2010年，中国啤酒企业将从500多家降至不到100家，有10余家大集团垄断中国啤酒产量的80％。当前，啤酒企业应以开发纯生啤酒为契机，迎来新一轮装备、管理、技术的改造和发展，使企业素质达到现代化标准。啤酒是世界性饮料，啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势，这是新世纪啤酒发展的一个特点。在新世纪，要以质量竞争为首要竞争，并且，应加速发展啤酒大麦，加强麦芽厂大型化，推广使用国产大麦。（丹妮）