碟子里堆起的小山

“口之于味，有同嗜焉”，这是先哲的至理名言，以“北京烤鸭”为例，不但国人口碑极佳，连老外也会伸大拇指。“口之于味，有异嗜焉”，这虽不是先哲之言，但却是大家都承认的道理——“萝卜青菜，各有所爱”嘛!     

食无定味适口者珍

什么是我国传统的评价菜肴质量的主要标准?什么是美味佳肴?古人有个通俗的解答,叫做“食无定味,适口者珍”(见宋·林洪《山家清供》,在林洪之前和以后类似的说法尚多,不尽引录)。这就告诉我们:中国菜以味为本,以适口为衡量烹饪成败的尺度。尽管人们的口味,千里不同风,四川人好辣,山西人喜酸,江南人爱甜,山东人讲究咸鲜,广东人偏重清鲜,差异甚大;尽管食物的原料种别繁复,一物有一物的性味,“物无定味”,但是“口之于味,有同嗜焉”,菜肴只要能满足人们对于味的选择的需要,只要能适合人的食性和口味,便算得上是珍馐和佳肴。这是已经为人们遵循的一条烹     

谈谈热菜糖醋汁的制作与运用

“口之于味,有同嗜焉。”无论什么地方、何种层次健康的人群,大都特别喜爱酸甜味的菜肴、果汁、果酱、水果等食品。所以,糖醋味型的菜肴深受食客的青睐。     

三味书屋与烹饪美

人们说,味是中国烹饪的灵魂,确乎如此。但这味,有多少种?分哪几种类型?美丑媸妍的判断标准是什么?到现在也没有能够讲清楚,只能自己去品尝、琢磨、体味。何况它和食者的情绪、环境也有着密切的关系。虽然,“口之于味也,有同嗜焉”,却又是“知人难,知味更难”。美则美矣,美得让你说不出！     

口同嗜豆豉

二三十年代即闻名于成都地区的“口同嗜豆豉”,文革期间曾中断生产,后经成都太和酿造厂工人和技术人员的努力,恢复了这一名特产品,至今口同嘈豆豉一直在成都市场上久盛不衰。口同嗜豆豉创业于1917年,由成都人氏廖大五起家,周厚夫继业。周厚夫系官宦出身,做过川南道尹,由于其豆豉“散籽成颗、软和化渣、油润发亮、鲜香回甜、街邻爱吃”于是取古书上“口之于食有同嗜焉”语,挂起了斗大的“口同嗜酱园”的招牌,招徕顾客。当时,口同嗜豆豉取料于绵竹黑豆,年产量十万公斤,每年农历十月至次年二月投料生产,装坛密封发酵半年后即成熟。出售时荷叶包装。这一传统一直沿革至1966年口同嗜酱园与成都市太和酿造厂合并。     

说淡话苦又侃甜

品得淡来味方浓记忆中咸得吓人的菜有两道:一为我们宁波特有的“龙头烤”(盐腌龙头鱼干);一为锦州的“虾油小黄瓜”。因为咸过头,龙头鱼(也有宁波人称之为“虾潺”)与小黄瓜的本味就让人难以咂摸。好在如今这两道菜的味都淡了一点。闻一多先生爱憎分明,他生前饮食上也是如此———苦就要大苦,辣便爱极辣,甜则要贼甜,估计他喝茶大概非酽酽的不可。如今看来,这对健康不利,因饮食清淡也是养生的一个要点。烹调的目的在于发挥“性之珍”,清代《养小录》序中说:“本然者,淡也,淡则真。昔人偶断肴馐,食淡饭曰:今方知其味,向几为舌本所瞒。”其实,…     

美食韩流

“韩流”席卷上海这几年,人们不仅欣赏到画面精巧的韩剧和前卫的韩曲,饱了眼福和耳福,也品尝到了韩国的料理,饱了口福。韩国的料理即韩国的菜肴。一般人以为韩菜只是辣泡菜、鸡肉、辣椒等,其实韩菜从大众料理到宫廷料理,种类丰富,有“五味五色”之说,五味是甜、酸、苦、辣、咸;     

文艺界里说辣椒

辣椒是饮食行中一个趣味多的话题,有摆不完的“龙门阵”.四川人爱吃辣椒,遐迩有名,其实,犹如笔者在一文中所言.“嗜‘辣’食客,四海有之”,至于“象‘辣椒红,辣椒尖,辣椒辣得味道鲜;辣椒红得人人爱,辣椒辣口心里甜’这样的民歌,在神州大地上也自然是人人唱得的.”(见《四川烹饪》1993年第5期第11页)放眼文坛艺界,你还会欣然发现,这小小的辣椒跟不少作家、艺术家及其作品结有不解之缘.     

野鹤斋厨艺谈

一菜一格 川菜的神韵是什么?有人认为无疑是麻辣,有人认为未必。依笔者之见,两种说法均有理。诚然,四川盆地既湿且热,不得不食麻辣发散之。故巴蜀自古以来就有一嗜辣族。当然,川菜的好味道绝不止一个“辣”字。川菜凉菜“冷淡杯”,颜色不好,黑不溜湫的,味道却好得很,那是一点也不辣的,更无麻味。川菜是七滋(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸)八味(鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常)七滋是单一味,八味是复合味。其中,各味自有特色,风格各不相同,绝不至于混淆。譬如:酸辣决不同麻辣;椒麻也不同麻辣;而鱼香、怪味、红油、家常则是川     

点心调味的理念

调味是点心制作中最主要的部分，点心做得好与不好，味道最是关键，也因“为“味’’是评价菜点质量优劣的最重要的指标之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”说的也是这个道理。     

面点的调味方法

调味 是面 点 制作 中 最主 要 的部 分 ,面点 做 得好 与 不好 ,味 道 最是 关 键,也 因 为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰:“口之于味,有同嗜也。”说的也是这个道理。 面点的调味方法具有一定的特殊性,因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。     

嗜臭之夫

正孟子有句流传数千年的名言:"口之于味,有同嗜焉。"人类对美味的食物都有相同的嗜好。某种带有浓郁臭味的食材会引起许多人反感,但更会引起无数人的强烈食欲。各种臭味食物,经过千百年传承优化,成为名闻遐迩的美食,古今中外没有例外。一些孤陋寡闻的人,主观认为只有少数地方的中国人嗜     

名人饮食趣闻

1、黄永玉招待友朋家宴，席上有碗自己腌制的湖南凤凰家乡小山椒。他介绍说：“这东西可香了，吃一口想两口，下饭。”友朋问：“辣否？”黄答：“看你从什么角度说这个问题了。耐辣的人认为不辣，不善辣的人会认为它太辣，站的高度、起点不一同，立场观点也就不一样了。”     

调味之王——麻辣酱

麻辣酱选料讲究、配方合理、制作精细、产品麻辣,风味独特,口味鲜美,香气醇正,质地浓稠是四川、湖南等省的地方特产,深受消费者欢迎,也是全国人民喜爱的产品.麻辣酱具有鲜、香、辣、甜、稠等五大特点.上口鲜美,香气浓郁,色泽鲜艳,细腻稠糯,咸中带甜,甜中带辣.,辣而清口,令人开胃,具有保健之功能.集色、香、味、体为一体.其原料、配方、工艺技术及包装要求如下:     

谁解其中味——当代中国人的口味报告

味从何来。先生告诉我们:人的舌面上布满叫作味蕾的味觉细胞,当味蕾受物质刺激后,就会产生兴奋,并传人大脑皮层,从而引起味觉。教科书把人的基本味觉定为四种,即甜、酸、苦、咸四种,而把其他的七滋八味都界定为混合味觉。 咱中国的老百姓却有着自家的说法。一是常说的五味,甜、酸、苦、辣、咸。另一说是六味,在甜、酸、苦、辣、咸之上又添了个“鲜”。近来又见发展,成了“十味”:酸、甜、咸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜。时代在前进,口味在发展,想想还是有些道理的。只是要能准确精到地辨出个味、道出个味来,当是要累了舌头。 味分四、五、六也好,成十也罢。这一切,中国人有,老外也咂吧得出来。那么,什厶才是口味的中国特色,是咱中国人的口味。     

慈禧点食“麻豆腐”

我国的菜肴,素来讲究色、香、味、形四字.色者,指菜肴的颜色调配;香者,指气味芬芳,诱人食欲;味者,指菜肴的酸、辣、甜、     

黄酒的风味

喝黄酒需讲究色、香、味。只有兼顾到三方面,才能在饮用中领略出它的独特风格。色:一般为黄色,多为橙黄、褐黄、褐红、诸色等。尽管颜色多种多样,但都要透明、鲜亮、有光泽。香:黄酒讲的是醇香,即具有该品种特有的香气。要求融溶、协调、自然、舒适、有韵味。味:黄酒的味有甜、酸、涩、苦、辣、鲜、成七味。但作为一个成品酒,均要达到醇正、协调、丰满、柔和、幽雅、爽口。一般讲究糖洒酸协调适口。但有的讲究     

区域消费群体的食性把握

食性．即饮食习性。从口味角度看．即区域人群的口味偏好；从行为角度看．即区域人群选择餐饮行为的习惯。 孟子曰：。口之于味．有同嗜焉”．是说人们对于美味有相同的爱好。但是世界广大．众口难调．各个区域的人士对美味的认定．也由于饮食习惯、饮食心理、饮食经验的不同．而存在差异。     

中国菜肴中的五味 五色和五香

我国菜有五味、五色和五香的说法。 五味 亦称味觉。味是一种感觉。中国莱以滋味取胜，味是中国菜之魂。科学研究表明，人的口腔内分布着味蕾，对各种不同的味亦有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。古人将甜、酸、苦、辣、成定义为五味，这是就口感、味觉来讲的；     

口味

"口之于味,有同嗜焉。"好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾(得是极新鲜的),大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。"羊大为美。"中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多,不能列举。我以为最