不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

冻藏条件对草鱼鱼糜氧化劣变及其品质的影响

为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响。本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进行各指标之间的相关性研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,两种温度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值显著增加(p0.05),-18℃贮藏15 d,羰基含量增加6.91%,TBARS值增加18.56%,-12℃贮藏75 d,TVB-N值可达到21.62 mg/100g,盐溶蛋白含量、持水性、凝胶强度、凝胶弹性显著降低(p0.05),且各指标间存在显著相关(p0.05),羰基与TBARS值在-18℃条件下相关度达0.9523。氧化引起的这些变化说明,冻藏温度和冻藏时间对鱼糜的品质和贮藏稳定性影响较大,蛋白氧化和脂肪氧化对凝胶性能和贮藏稳定性有较大破坏作用,但低温短期冻藏有利于鱼糜品质。     

草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

测定草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分,以及在－2℃贮藏期间的硬度、弹性、持水性、白度、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。结果表明：鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05),水分、脂肪和灰分含量无显著性差异(P＞0.05);持水性和弹性都随微冻时间的延长而下降,硬度和白度则呈现先上升后下降的趋势;微冻过程中,细菌总数、TVB-N含量、TBARS值逐渐增加。微冻和真空包装相结合可以使草鱼和鲢鱼鱼糕保质期达到56d以上。     

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。     

南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标。结果表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段。     

微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响

以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏（4 ℃）、微冻贮藏（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指标变化,结合带鱼感官评价,比较微冻保鲜方法与其他2 种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响,并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现,短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好,而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。     

冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响

目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用三聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显著影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。     

冻藏过程中南极磷虾蛋白理化特性和品质的变化

为了解冻藏南极磷虾理化性质和品质变化,本文测定了全虾和虾肉中不同蛋白组分含量变化,并采用二维电泳分析全虾样品的等电点和分子量分布,以水分含量、持水率、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标,进一步分析了蛋白品质的变化。结果表明:随冻藏时间的增加,南极磷虾全虾和虾肉盐溶性蛋白显著下降(p<0.05),碱溶性蛋白和非蛋白氮(NPN)显著上升(p<0.05)。二维电泳(2-DE)结果表明,盐溶性蛋白的蛋白点大多集中于pH4~6区域,水溶性和碱溶性蛋白在pH8~9也有分布;盐溶性蛋白的损失主要发生在肌球蛋白重链(210 kDa)和轻链(17~23 kDa)分子上;水溶性和碱溶性蛋白中蛋白点少量丢失。长期冻藏过程中,全虾和虾肉的含水量和持水率显著下降(p<0.05);全虾的pH和TBARS值明显升高(p<0.05),虾肉的pH和TBARS总体趋势略微上升(p>0.05)。各指标相关性分析表明,冻藏过程中虾品质指标的变化趋势具有一定的一致性。因此,随冻藏时间的增加,虾蛋白凝胶性质减弱,品质下降。     

冻藏的温度波动对三文鱼化学指标值及持水力的影响

在短期冻藏时,为了提高三文鱼的冻藏温度,减少冻藏能耗与运行成本。研究了冻藏期间（6个月）在?18 ℃冻藏环境下,温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、K值等化学指标值与持水力的影响,并与(?50 ±0.1 ) ℃冻藏品质对比。结果表明:三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87%、86.31%,在(?18±0.5)、(?18±1)、(?18±2) ℃环境下冻藏6个月后,TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g,TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg,K值分别增大至43.28%、55.38%、63.54%,持水力分别下降至57.16%、53.49%、51.67%,即温度波动越大,化学指标增加越显著,持水力下降越明显;通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5 ℃,可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至?18 ℃,并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在(?50±0.1) ℃冻藏6个月时相当,从而节约成本并降低能耗。以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以持水力为因变量,建立了多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据。     

超长冻藏时间对牛肉品质的影响

为探究牛肉品质随冻藏时间延长的变化规律,建立牛肉营养、质构等品质指标与冻藏时间的数学模型。以冻藏0个月、3个月、7个月、18个月、42个月和66个月的牛肉为原料,参照国家标准检测方法,检测不同冻藏时间牛肉的硬度、弹性、回复性等物性指标,以及pH值、TVB-N含量、蛋白质含量、色度值、水分含量、脂肪酸含量等理化指标,研究牛肉品质随冻藏时间延长的变化,并以硬度、弹性等18个指标与牛肉的冻藏时间进行主成分分析。在冻藏0～66个月内,随牛肉冻藏时间的延长,TVB-N含量呈现逐渐升高趋势(p 0. 01),冻藏18个月时TVB-N含量超过二级鲜肉标准;水分含量、蛋白质含量均呈降低趋势(p 0. 01); pH值呈先升高后降低趋势(p 0. 01);牛肉的系水力、色度指标L*值、a*值、b*值及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性均呈先下降后上升趋势(p 0. 01),在冻藏42个月和66个月物性指标有所上升;牛肉总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均总体呈减少趋势(p 0. 01),反式脂肪酸占总脂肪酸的百分比呈上升趋势(p 0. 01)。运用主成分分析方法将牛肉的硬度、弹性、总脂肪酸等18个指标与冻藏时间建立的模型得出的综合评价结果能很好地预测牛肉冻藏18个月的期限。冻藏时间对牛肉的组织结构、新鲜度、营养指标均产生了明显的影响,通过主成分分析方法建立的18个指标与牛肉冻藏时间的模型能较好地预测牛肉18个月的冻藏期限,结果将为鉴别牛肉的冻藏时间提供更多的理论依据和指导方法。     

不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

采用4 种解冻方式（空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻）对－18 ℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性（P＜0.01）。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4 种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮（volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明：随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势（P<0.05）,持水力显著下降（P<0.05）;TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍。结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。     

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。     

冰衣对冷冻南美白对虾贮藏品质的影响

通过测定－20 ℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损 失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸（inosine-5’- monophosphate,IMP）关联物各比值,研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响。通过分析IMP关联物各比值 （K、Ki、G、P、H及Fr）与主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为－20 ℃冷冻条件下镀冰衣南美白对虾品质评 价的指标。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 组南美白对虾的解冻损失、蒸煮损失和TVB-N含量均呈明显上升趋势, 盐溶蛋白含量显著下降,25%镀冰衣组南美白对虾的品质始终优于无冰衣组和15%镀冰衣组;根据各指标间的Pearson相 关性分析,K、Ki、G、P、H及Fr值中,K值更适合用于评价该贮藏条件下南美白对虾的整体质量;无冰衣组、15%镀冰 衣组和25%镀冰衣组分别在贮藏第12、16、16周感官不可接受,镀冰衣能够有效延长冻藏南美白对虾的贮藏期。     

不同冻结方式对红虾肌肉品质的影响

为寻找更好的冷冻方法,提高红虾品质,采用液氮喷淋冻结、平板冻结两种方式处理新鲜红虾样品。结合贮藏期间红虾的理化指标(TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性、持水性和盐溶性蛋白含量)、感官品质和电镜扫描图,研究不同冻结方式对红虾品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,两种方式处理红虾的TVB-N、TBA值逐渐增大,但液氮冻结增加较慢。贮藏至176 d时,液氮冻结和平板冻结组虾肉的TVB-N值分别为20.50 mg/100 g和27.30 mg/100 g,TBA值则分别为0.74 mg/100 g和0.97 mg/100g,说明液氮能有效抑制TVB-N、TBA值的增加;且红虾的Ca2+-ATPase活性、持水性、盐溶性蛋白含量、感官品质评价均呈现下降的趋势,液氮处理的红虾下降最慢;观察电镜扫描图发现,液氮冻结对红虾的肌肉纤维损伤小。综上,液氮冻结对虾肉冻藏品质维持的效果较好。     

Effects of xylooligosaccharides and sugars on the functionality of porcine myofibrillar proteins during heating and frozen storage

The gel properties of mixed gels of salt-soluble proteins (SSP) and xylooligosaccharides (XOS) or other sugars were investigated. Furthermore, the water-holding capacity, synaeresis, and protein surface hydrophobicity of heated SSP/sugar mixed gels under frozen storage were evaluated. Addition of XOS and sugars lowered expressible moisture and thus elevated the water-holding capacity of mixed gels. The protein surface hydrophobicity (RSo) of heated (71.1 °C) XOS-added gels was lower than that of other treatments, indicating possible lower exposure of protein hydrophobic groups. Results from freeze/thaw stability and protein solubility showed a descending pattern of SSP/sugar mixed gels during frozen storage, with XOS-added gels being better in both test items than other treatments. Increasing saccharide levels improved freeze/thaw stability and protein solubility of frozen mixed gels. Addition of xylooligosaccharides resulted in the lowest RSo among treatments and appears to impact better cryoprotective function to meat proteins than other sugars.