乳酸菌发酵剂制备白萝卜泡菜的研究

以乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较。结果表明,采用直投式发酵剂B4、A8可明显提高发酵2d时泡菜汁中的活菌数量,且纯种发酵比自然发酵高出100倍以上;提高泡菜中乳酸含量;降低亚硝酸盐含量低于0.2mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对泡菜的感观指标无明显影响。同时表明亚硝酸盐峰值与泡菜中活菌总数有一定的联系。     

直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。     

Lactobacillus plantarum(L. p)直投发酵剂低温发酵菊芋泡菜

利用自主研发的L. p(植物乳杆菌)直投发酵剂和购买的Lactobacillus brevis(L. b,短乳杆菌)菌株制备的直投发酵剂,对低温(环境温度为5～15℃)条件下发酵菊芋泡菜进行对比研究。分别以L. p、L. b及L. p与L. b复配的发酵剂直投发酵菊芋,测定其发酵过程中的动态变化,并以自然发酵菊芋为参照。试验结果表明,在低温条件下,自然发酵菊芋9 d后,其pH仍为5.15左右,且杂菌较多,其中肠杆菌数量为8.5×103CFU/mL;而采用上述3种直投发酵剂发酵菊芋,7 d后其pH均在3.80以下,发酵到第9天时,乳酸菌数量分别为4.7×107、4.0×107和4.4×107CFU/mL,肠杆菌数量均在100 CFU/mL以下,酵母菌数量均低于9.5×102CFU/mL,发酵6d后亚硝酸盐含量均低于0.09 mg/kg,且未出现亚硝峰。其中,L. p直投发酵菊芋泡菜的品质与风味优于L. b直投发酵及复配发酵,且在室温贮藏180 d后仍保持稳定。研究结果证明,L. p直投发酵不仅可以解决低温下自然发酵菊芋泡菜不可行的问题,且其发酵的菊芋泡菜品质优良,适合于菊芋泡菜的生产。     

植物乳杆菌dy-1发酵草菇泡菜工艺研究

以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1(Lactobacillus plantarum dy-1)为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化。以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工艺参数为:柠檬酸添加量2g/L,CaCl_2添加量6 g/L,食盐添加量10 g/L,烫漂时间9 min。以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标,对草菇泡菜的发酵条件进行优化,影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度食盐质量浓度发酵温度植物乳杆菌接种量。将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比,结果表明,植物乳杆菌直投式发酵泡菜发酵周期短,乳酸菌含量高,亚硝酸盐含量、霉菌数和大肠菌群数均低于国标限量,且口感酸爽,风味纯正。其理化、微生物和感官指标均优于自然发酵。     

高产胞外多糖的植物乳杆菌直投发酵菊芋泡菜的研究

采用自主研发的高产胞外多糖的植物乳杆菌直投式泡菜发酵剂制备菊芋泡菜,研究其发酵过程中泡菜液pH、总酸、活菌数、维生素C、氨基酸态氮和可溶性固形物含量的变化,同时探讨菊芋主要成分菊粉对植物乳杆菌生长的影响,并测定该菌胞外多糖的产量。结果表明,菊粉可促进植物乳杆菌的生长,37℃培养24 h,该菌胞外多糖产量高达471 mg/L。与自然发酵相比,直投发酵的菊芋泡菜各项指标均优于自然发酵,其泡菜液pH达到3.46、总酸含量达到0.36%,活菌数保持在4.3×108CFU/mL、维生素C含量为16.92%、氨基酸态氮含量为0.033%、可溶性固形物含量达到15%。得到的菊芋泡菜酸度适宜,呈诱人乳白色,活菌含量高,且富含植物乳杆菌胞外多糖,为老少皆宜的益生泡菜产品。     

直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P0.05),感官品质较好(P0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。     

枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响

该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentatum）和15株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发 酵制作泡菜,并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析,同时,采用电子舌、电子鼻和主成分分析（PCA）、典型相关分析（CCA）对泡菜水的风味进行检测和评价。 结果表明,发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌（P＜0.05）,硬度、脆性差异 不显著（P＞0.05）,且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组;植物乳杆菌发酵的泡菜水中乳酸含量与自然发酵组无 显著差异（P＞0.05）;植物乳杆菌发酵的泡菜水酸味值和芳香型气味值显著高于发酵乳杆菌（P＜0.05）,且略高于自然发酵组。综上,枣阳酸浆水来源的植物乳杆菌和发酵乳杆菌具备开发为直投式发酵剂的潜力。     

产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响

以产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜,同时以其纯种液态发酵泡菜和传统自然发酵泡菜为对照,比较三种泡菜在发酵过程和贮藏期间感官、理化指标与微生物菌相变化规律,评价半固态发酵对泡菜品质的影响.结果表明,该菌株纯种发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜,细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜;其中,纯种半固态发酵泡菜发酵过程pH值下降最迅速、泡菜中乳酸菌活菌数量高(108cfu/g)、亚硝酸盐含量低且无明显“亚硝峰”出现;说明产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜品质优于纯种液态发酵和自然发酵泡菜.     

不同发酵方式对黄秋葵泡菜的影响

研究比较了不同发酵方式对黄秋葵泡菜生产过程的影响,获得了其理化指标和关键微生物动态变化规律。结果表明:直投发酵相比较于自然发酵有明显的优势。直投发酵黄秋葵泡菜发酵成熟周期更短,亚硝酸盐含量更低,食用安全性更高。直投发酵黄秋葵泡菜成熟周期为3 d,比自然发酵方式少2 d;具体到技术指标:直投发酵和自然发酵黄秋葵泡菜在发酵5 d后pH分别为3.21和3.81(p0.05),总酸含量分别为8.45 mg/kg和6.42 mg/kg(p0.05),亚硝酸盐含量分别为1.13 mg/kg和2.14 mg/kg(p0.05)、乳酸菌数7.6 lg(CFU/mL)和6.7 lg(CFU/mL)(p0.05)。同时研究也比较了不同发酵方式对泡菜液中大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的影响,结果表明:两种发酵方式关键微生物动态变化趋势一致,均是在发酵前期上升,在发酵1~1.5 d达到峰值后下降,最终在2.5~4.5 d时从泡菜液中未检出,不同之处在于直投发酵方式的关键微生物下降速度更快,说明更具生物安全性。因此,直投发酵方式应是生产黄秋葵泡菜的首选发酵方式,这为充分发挥直投发酵在泡菜工业中的优势和黄秋葵泡菜的产业化生产提供了参考。     

一株产细菌素植物乳杆菌高密度发酵培养基的筛选及其在酸奶中的应用

目的:优化用于高密度发酵产细菌素的植物乳杆菌KLDS 1.0391的经济有效培养基,旨在生产具有益生作用的辅助发酵剂。方法:以发酵液中活菌数量和抑菌效果为指标,比较不同水解度的脱脂乳粉、乳清粉、麦麸,以及玉米浆粉的发酵效果,制备冻干形式的植物乳杆菌直投式发酵剂,将其添加至酸奶中,评价其对酸奶发酵时间、pH、滴定酸度、粘度和感官评价的影响,进而确定其在酸奶中应用的可行性。结果:确定脱脂乳粉、乳清粉和麦麸培养基的最佳水解度分别为15%、15%和20%;植物乳杆菌KLDS 1.0391在玉米浆粉培养基中获得的发酵效果最佳,活菌数量达到9.53 lg CFU/mL,抑菌圈直径达到12.69 mm。植物乳杆菌直投式菌种的添加对酸奶发酵时间和感官评价无显著影响(P>0.05),酸奶粘度下降,但可以缓解酸奶的后酸化程度。通过优化得到植物乳杆菌KLDS 1.0391高密度发酵的廉价培养基为:4%玉米浆粉,同时补充2%葡萄糖和0.1% Tween-80。结论:制得的植物乳杆菌直投式发酵剂可应用于酸奶生产中。     

致病菌在四川泡菜发酵过程中生长规律的研究

通过在四川泡菜中分别接种志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌,经过乳酸菌发酵,对3种致病菌在发酵期间的菌落数及pH值进行检测分析.结果表明:随着发酵时间的延长,pH值逐渐下降,3种致病菌生长均受到抑制,在pH值为3.4～3.6时,志贺氏菌不能存活,在pH值为3.56～3.7时,沙门氏菌不能存活,在pH值为3.6时,金黄色葡萄球菌仍然存在.故将金黄色葡萄球菌作为目标致病菌,根据金黄色葡萄球菌生理特性,进而从生产上控制和灭杀金黄色葡萄球菌.     

植物乳杆菌NCU116在模拟人体消化环境中的耐受力

模拟人体消化道环境,即在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐环境下对植物乳杆菌NCU116的耐受力进行研究。结果表明：植物乳杆菌NCU116在pH1.5和pH2.5的人工胃液中培养3h,存活率分别达到了32.62%和45.76%,在pH3.5以上的人工胃液中能保持很高的存活率;在人工肠液中作用4h,存活率达到了49.63%;牛胆盐环境中培养24h后的NCU116活菌数随牛胆盐质量浓度(0.03～1.00g/mL)的增加而降低,但活菌数均保持在107CFU/mL以上;NaCl高盐环境中培养24h后的活菌数随NaCl质量浓度(1～8g/100mL)的增加而稍有降低,当NaCl质量浓度为8g/100mL时,活菌数仍在108CFU/mL以上。这表明植物乳杆菌NCU116对人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐具有较好的耐受力,在食品和保健品工业中具有良好的应用前景。     

The occurrence and growth of microorganisms during the fermentation of fish sausage

Minced fish (mullet) sausage mixes containing added sugar, salt, nitrate, nitrite and spices were fermented (48 h, 30 degrees C) by indigenous flora or by a starter culture (Pediococcus acidilactici) and the microbial ecology and behaviour of various bacteria was monitored. Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus plantarum dominated the indigenous fermentation, achieving populations of 10(7)-10(8) cfu/g by 48 h, and decreasing the pH of the mix to 4.5-4.7. Significant growth (10(5)-10(7) cfu/g) of Staphylococcus warneri, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis. Micrococcus varians and Micrococcus luteus also occurred during this fermentation. Less growth was exhibited by Bacillus megaterium and yeasts. Pediococcus acidilactici dominated the fermentation when it was inoculated as a starter culture, but indigenous lactic acid bacteria (P. pentosaceus and L. plantarum) also grew to 10(7)-10(8) cfu/g. The growth of other bacteria and yeasts was restricted during fermentation with starter culture. Inoculated Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Salmonella sofia, and Staphylococcus aureus grew to 10(6)-10(7) cfu/g in the sausage mix during indigenous fermentation. Lesser growth occurred for Bacillus cereus, Clostridium perfringens and Vibrio parahaemolyticus. Growth of these bacteria was significantly inhibited in sausage mix fermented with P. acidilactici.     

植物乳杆菌NCU116发酵胡萝卜浆对免疫抑制小鼠肠道黏膜免疫的影响

目的：探讨植物乳杆菌NCU116发酵胡萝卜浆对免疫抑制小鼠肠道黏膜免疫的影响。方法：利用环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型,将小鼠随机分为5 组,即正常对照组、模型组、胡萝卜原浆组、发酵胡萝卜浆组、灭活发酵胡萝卜浆组。小鼠以灌胃的方式给予胡萝卜原浆、发酵胡萝卜浆和灭活发酵胡萝卜浆后,分别测定各组小鼠胸腺指数和脾脏指数,酶联免疫吸附实验（enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA）方法测定小肠组织白细胞介素-2（interleukin-2,IL-2）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α,TNF-α）、IL-10和分泌型免疫球蛋白A（secretory immunglobulin A,sIgA）含量,小肠组织病理学观察及直接免疫荧光检测IgA分泌B细胞数。结果：实验组与模型组相比,植物乳杆菌NCU116发酵胡萝卜浆能显著提高小鼠胸腺和脾脏指数,增加IgA分泌B细胞数量,提高细胞因子IL-2和sIgA的水平,改善肠道形态结构,但TNF-α和IL-10含量没有显著增加。结论：植物乳杆菌NCU116发酵胡萝卜浆能有效拮抗环磷酰胺对小鼠免疫功能的抑制作用和肠道结构损伤作用,提高免疫抑制小鼠的免疫功能和改善肠道形态结构。     

植物乳杆菌NCU116对高脂饮食大鼠肾脏的保护作用

目的：探讨植物乳杆菌NCU116对高脂饮食大鼠肾功能及抗氧化能力的影响。方法：40 只健康雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠随机分为正常对照组、高脂模型对照组和植物乳杆菌NCU116低（108 CFU/mL）、高（109 CFU/mL）剂量组,其中正常对照组以普通饲料喂养,其余各组在高脂饲料喂养的同时结合植物乳杆菌NCU116进行干预。通过分析肾脏系数,检测血液中血肌酐（serum creatinine,Scr）、尿素氮（blood ureanitrogen,BUN）和尿酸（uric acid,UA）水平,并测定肾脏中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、总抗氧化能力（total antioxidative capacity,T-AOC）、过氧化氢酶（catalase,CAT）活性和丙二醛（malondialdehyde,MDA）水平,病理学观察肾脏病变情况,研究植物乳杆菌NCU116对高脂饮食大鼠肾脏的保护作用。结果：高剂量植物乳杆菌NCU116对大鼠UA、SOD、GSH-Px、CAT、T-AOC和MDA等指标及肾脏病变具有显著性改善作用（P＜0.05）。结论：植物乳杆菌NCU116对高脂饮食大鼠肾脏氧化损伤、肾功能有一定的保护作用。     

发酵牛肉调味基料对三株致病菌的抑菌作用及机理

为了研究发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌作用和抑菌机理,试验采用WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂,将牛骨肉末高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应后制作FBF,以大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,应用光密度法研究不同处理组FBF对三株致病菌的半数抑制浓度(Inhibitory Concentration 50,IC₅₀),同时研究FBF处理后指示菌的生长曲线,以此来评价三组FBF的抑菌作用;通过扫描电镜观察菌体形态,测定相对电导率了解胞膜通透性,阐述FBF的抑菌机理。结果表明:WBL-45组对大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的IC₅₀浓度依次为3.75、7.5、3.75 mL/100 mL,VHI-41组和LS组FBF对三株指示菌IC₅₀浓度依次为3.75、3.75、1.88 mL/100 mL。FBF能够抑制三株指示菌的正常生长和增殖,延长延滞期,降低指示菌最大比生长速率以及稳定期的菌量,破坏细胞的正常形态,使菌体表面出现褶皱、孔洞,影响菌体营养物质的正常传递和运输,从而抑制指示菌生长。     

东北泡菜中抑菌微生物的分离筛选及鉴定

实验的目的是分离延边泡菜中具有抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的微生物。采用稀释涂布的方法分离泡菜中微生物,挑选110株拟似乳酸菌的菌落,采用管碟法筛选具有抑菌能力的乳酸菌,通过菌落的培养特征、革兰氏染色实验和过氧化氢酶反应实验、生理生化(糖发酵实验)及16S rRNA基因鉴定,结果为62株抑制金黄色葡萄球菌的乳酸菌中11株为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum;51株为Lactobacillus acidophilus。91株抑制大肠杆菌的乳酸菌中72株为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum;19株为Lactobacillus brevis。表明东北泡菜中乳酸菌具有抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的作用。