如何处理“菜肴中有异物”

正在餐饮服务中,有时的确会发生下列问题,如菜肴中会有草根、米饭中有黑点,有时菜肴中甚至还有如碎瓷片、碎玻璃、毛发、铁钉等物品。遇到此类情况时,服务员应首先向客人表示歉意,然后将已经上桌的饭菜,不论其价格高低,都立即撤下来,仔细分辨是什么东西。经过分辨,认定是异物后,应立即为客人重新做一份新的饭菜,或者征求客人的意见换一款与之     

炭烤啤酒鱼

炭烤菜是近几年在河南较为流行的一类菜品，它类似于“堂烹”菜肴，而且客人还可根据自己的口味爱好动手烤制。     

我评“过油肉”

“过油肉”是众多菜肴里客人较喜欢的一道.此菜成形后,色泽红润油亮,质地软嫩,口味鲜咸,十分诱人食欲.     

热拼菜肴的基本要求及注意事项

“热拼”是宴席中常见的菜肴品种，它不仅可以增加宴席的花色品种，还可以满足客人多种口味的要求。所谓“热拼菜”就是把两个或两个以上的菜肴趁热拼装在一个盘内形成一道菜肴，使之达到形色美观，具有色、香、味、形俱佳，和谐悦目、造型美观、好吃又好看的特点。热拼菜肴形式各式各样，不论采用何种手法进行菜肴热拼都应符合以下基本要求：     

黄浦江畔品法餐

Sens & Bund餐厅是位于上海著名城市地标外滩区域外滩18号6层的一家世界顶级的欧陆风情餐厅,其菜肴融合了西班牙和意大利菜系风格,并经过创新形成各种独特口味,每道菜都会挑战客人的视觉、味觉和触觉.     

公馆菜与官府菜(三)

正公馆等与官府菜的菜肴设计很重要,就像建筑工程师设计建筑一样,要美观、大气、实用。菜肴设计不仅是加热前的一道准备工序,也是体现烹调技艺的内容之一。首先要知道今天要宴请多少位客人,宴请的具体要求,如规格、特色、口味(甜、咸、酸、辣)等。大致情况明确后,再设计菜单。     

高档原料菜肴可否回收

现在市场上高档精致菜肴日益风靡,并采用了分餐制突显尊贵。一些高档商务客人却对诸如燕鲍翅参类的高档菜肴有些厌倦。同一道菜肴端放在各个客人面前,有的人可能只看了一眼就要求撤下。那么对于这样的菜肴,有的餐厅直接丢弃,毕竟客人已经埋单了,浪费的是客人的钱．而且这也符合诚信经营的要求,但也有些餐厅出于节约成本的考虑,将这样的菜肴尽可能地回收利用,毕竟客人未曾动用而且高档原料价格不菲。同行的你遇到此类情况是如何处理的呢？有何好建议？     

独特的大方宴谱

不少地方设宴,多是将所有菜肴一次性上齐,摆得满满一桌。这种上法,菜易变冷,且桌大菜多,客人不能尽拈所上之菜,容易产生厌腻感,造成浪费。贵州大方县的宴席,上菜有一定程序,依序而出,而且是一菜一汤,交叉上桌,边上边吃,口味     

柠檬大虾

“柠檬大虾”属鲁菜创新菜肴.传统的油焖大虾,是整只大虾(带头、尾),虾身带皮,口味比较偏重甜,焖完后肉质较老,食用时需客人自己去皮,不方便卫生.此菜虾身去皮挂酥炸糊,外酥肉嫩,口味酸甜,并且具有柠檬的清香,汁中加少许配料,使色彩、造型更加完美.     

四季烹调——夏之美味

中国菜肴之美味举世公认,其口味变化无穷,而高超的调味技艺则是菜肴口味变化丰富和美味可口的保证。我国的烹饪历来就有因料调味、因菜调味、因人调味以及因时调味之说,所以因时调味是正确调味的一个重要的原则。 人们的口味会随着季节的变化而有所差异,不仅烹饪的原料发生变化,调味的方法也会有所变化;而且夏季由于气候炎热,人体热量消耗要比其他季节少,人们的口味也会发生变化。所以一般情况下,应该以进食清淡爽口的菜肴为主,口味应该以偏淡清香为宜。这里推出一组夏季的调味料和菜谱,供同行参考。     

吴佳福的创新肴

皇嘉大酒店是贵州一家综合性的旅游涉外三星级酒店。一年前,吴师傅来到酒店后,首先思考的是如何使生意稳定,如何才能搞好餐厅工作呢？他想,只有把眼光看远,菜肴符合大众口味,能够抓住客人的胃,酒店才能在市场上立于不败之地。因此,他为之而努力探索。     

香辣浓淡总相宣

北京天下一家餐饮公司是以制作官府菜为主的餐厅,在菜肴制作上注重其养生功能.该公司出品总监焦明耀在借鉴吸收其他莱系菜肴制作特点的基础上,设计制作了不同口味的养生官府菜.有川菜的香辣、有烤鸭的酱香、有鲍翅的浓郁,在口味上适合了不同人群的消费,成为热销菜肴.     

简辣浓淡总相宜

北京天下一家餐饮公司是以制作官府菜为主的餐厅,在菜肴制作上注重其养生功能。该公司出品总监焦明耀在借鉴吸收其他菜 系菜肴制作特点的基础上,设计制作了不同口味的养生官府菜。有川菜的香辣、有烤鸭的酱香、有鲍翅的浓郁,在口味上适合了不 同人群的消费,成为热销菜肴。     

香辣浓淡总相

北京天下一家餐饮公司是以制作官府菜为主的餐厅．在菜肴制作上注重其养生功能。该公司出品总监焦明耀在借鉴吸收其他菜系菜肴制作特点的基础上．设计制作了不同口味的养生官府菜。有川菜的香辣、有烤鸭的酱香、有鲍翅的浓郁．在口味上适合了不同人群的消费．成为热销菜肴。     

四季烹调——秋之美味

中国菜肴之美味举世公认,其口味变化无穷,而高超的调味技艺则是菜肴口味变化丰富和美味可口的保证。我国的烹饪历来就有因料调味、因菜调味、因人调味及因时调味之说,所以因时调味是正确调味的一个重要的原则。     

巧用味碟添异彩

味碟,也叫蘸水、跟碟,通常是指跟随菜肴上桌,用以调和口味、增加风味的单一或复合调味品。味碟的制作方法很简单,关键在于选料和菜肴搭配。有的菜肴为了让装盘美观,故没有底味,也不淋味汁,如眼下流行于各地的跳水系列菜、刺身菜等,味碟就不可少;有的菜肴甚至要跟几个不同味型的味碟,以便顾客各取所需;此外,有的味碟还能与菜肴主料性味互补。我们常常见到这么一种情况,厨师在制作菜肴时挖空心思、精益求精,可是对于菜肴应当配哪种味碟却显得十分随意,有时甚至是在乱点鸳鸯,致使菜肴与味碟的搭配显得不伦不类。所以,厨师为菜肴选择一个能够与…     

国外餐饮制胜八招

餐饮业在西方发达国家一向占据着重要位置。它是让每个食客都能够得到满足为目的的行业。而这种满足感,必须包括口味、气氛和待客之道这三方面配合。具体讲,国外餐饮业致胜有八招。 1、独具一格的风味:每个餐饮店都必须拥有几道特殊风味的菜肴,以吸引那些嗜好美食的客人。这几道菜是很难让别人模仿的招牌菜,也是最容易创造利润的菜。因为美味可口的菜     

四种风味鸡的制法

烹制美味菜肴离不开好的烹饪原料和丰富的调料,同时也离不开厨师的精心制作.要使菜肴品种多样,口味多变,就要掌握各种原料、调料的用途、性能和合理的烹制方法.用同一种原料,配以不同的调料,采用不同的烹制方法,能做出各种不同的风味和口味.菜肴应以     

烹调入门——焗

焗,是广东菜特有的一种烹调方法.采用此方法烹制的菜肴是食其原汁原味,故主料必须新鲜细嫩;焗制菜肴汁少而味香,故多选用含有特殊香味的调料.焗制菜肴色美、型美、味美,适合南北方人们的口味,广为南北各方菜所采用.焗有两种,一种是镬(锅)内     

中西结合创精品佳肴

在北京市昌平区北七家镇平西王府温都水城中四面环水的湖心岛上,坐落着鲍鱼岛酒店。鲍鱼岛上小桥流水,风景怡人,具有接待住宿和餐饮宴会、娱乐功能。而这里的餐饮即有厨师精心制作的高档鲍鱼、鱼翅、海参等高档精品菜肴,也有与周围小桥流水的秀丽风光相配的田园式家常菜肴。由刘海英经理和何伟厨师长带领的厨房10多位厨师,在菜肴保持传统口味基础上,求新求变。他们结合鲍鱼岛餐饮的接待特点,在菜肴精工制作和创新上下工夫,菜肴采取中西结合的手法,即保持了家常口味,又提高了菜肴制作精细度。有些菜肴稍加变化,不仅口味更好,造型更美观,也提高了菜肴价值。