葛根淀粉糊流变学特性的研究

以葛根淀粉糊的动态及稳态流变特性为研究对象,以储存模量(G')、损耗模量(G")和表现黏度(η)为主要试验指标,利用旋转流变仪,研究淀粉浓度、氯化钠、蔗糖以及麦芽糊精对淀粉糊流变学特性的影响,旨在探究淀粉糊的弹性、黏性、表观黏度的变化,为葛根食品的工业生产提供一定理论依据。研究结果表明:葛根淀粉糊是典型的剪切变稀的非牛顿流体,其G'、G"及η均受这4种因素的影响。1)动态流变特性的研究结果显示,G'、G"与淀粉浓度呈正相关;随特定添加范围内的氯化钠、蔗糖以及麦芽糊精的添加量增加,G'、G"均有先升后降的趋势。2)稳态流变特性的研究结果显示,同一剪切速率下,η与淀粉浓度呈正相关,与麦芽糊精的添加量呈负相关;在特定添加范围内,氯化钠、蔗糖的添加量增加,η有先升后降的趋势。在工业生产中,葛根淀粉糊剪切稀化的行为有利于流动的淀粉糊充模成型,节省能耗。添加麦芽糊精会降低淀粉糊的弹性和黏性,而添加适量的氯化钠和蔗糖一定程度提高淀粉糊的弹性和黏性。     

延长液状麦芽糊精保存方法

<正> 麦芽糊精能广泛地用于食品制造工业,作为食品赋形剂,低甜味填料。糖果、罐头、面包、冰淇淋等添加了麦芽糊精后,不但能降低产品成本,而且可使产品具有独特的风味。一般来说,淀粉水解后,加酶二次酸化,便制成DE值低于20的麦芽糊精。由于溶液状的麦糊精易变质、雾化、故一般都必须将它用喷雾干燥器喷制成粉状保存。喷干设备投资较大,一台中小型喷干机     

苏北建成新型麦芽糊精生产线

苏北建成新型麦芽糊精生产线一条新型麦芽糊精生产线在江苏北部地区的新沂市昧美思食品有限公司建成，并正式投入生产。这条新型麦芽糊精生产线，共投资２００万元，可将优质淀粉低程度水解后，脱色、压滤、浓缩、喷雾干燥，最后生成麦芽糊精。该麦芽糊精是Ｄ葡萄糖的聚合...     

婴幼儿营养强化棒的工艺研究

耍幼儿营养强化棒作为一种新兴的儿童食品,因其有利于婴幼儿牙齿的发育,补充生长所需的营养而倍受青睐.营养强化棒以低筋面粉为主料,配以黄豆粉、胡萝卜粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精、酵母等辅料而制成.本文重点研究了酵母添加量、发酵时间、烘烤温度、时间,麦芽糊精添加量及各种营养粉的配比对产品品质的影响.结果表明:低筋面粉100g,水48g,黄豆粉、胡萝卜粉、马铃薯淀粉各2.5g,麦芽糊精1.5g,酵母0.2g,食盐、葡萄糖、脱脂奶粉各1 g,柠檬酸0.02g,发酵70min,烘烤温度120℃,烘烤80 min制得营养强化棒感官评价最好.     

压缩饼干中糖类优化及其功能性评价

本文以麦芽低聚糖、果葡糖浆、麦芽糊精、淀粉糊精和多聚葡萄糖为糖原添加到压缩饼干中，研究不同糖类对餐后血糖及抗疲劳性能的影响。采用大鼠进行动物实验，糖浆灌胃后检测血糖水平。实验表明选用麦芽低聚糖和麦芽糊精（1：1）复配成混合糖浆，灌胃后可使血糖在4．5h内保持在5mmol／L以上，血糖值高于其他单糖、复配糖类。同时，以血糖、肝糖原和游泳时间为指标的功能性评价表明复配糖类有增加抗疲劳的功能。     

糊精产品口味改善

麦芽糊精是以优质淀粉为原料,经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成的粉末状产品,是不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称MD。本试验针对麦芽糊精中存有的异味进行研究,探索在工业化麦芽糊精生产过程中糊精口味的改善。     

麦芽糊精在食品中的应用

本文介绍了麦芽糊精的生产、性状和在各种食品中的应用特点。葡萄糖值（D值）在20以下的淀粉水解产物,其糖分组成主要是麦芽五糖以上的较大分子量的物质,葡萄糖含量很低,称为麦芽糊精,这类产品常被喷雾干燥成粉末。另外,DE值在对一30之间的淀粉水解产物,也具有DE值对以下的麦芽糊精产品的许多特性,产品主要以浓缩的液态形式出售,广义上也可称为麦芽糊精。     

咸蛋清重组粒负压微波喷动膨化工艺

以咸蛋清和淀粉为主要原料,研究了糯米粉与玉米淀粉添加量、鱼糜添加量、麦芽糊精添加量、水分含量、微波功率及喷动频率等单因素对重组粒膨化效果的影响。实验结果表明,糯米粉与玉米淀粉比例为1∶1,鱼糜添加量50%,麦芽糊精添加量5%,水分含量为46%,微波功率48W/g及喷动频率4次/min时得到的重组粒产品最好,产品具有较高的膨化率和脆度。     

探讨定性检验麦芽糊精残留高温淀粉酶活性的三种方法

介绍了定性检验麦芽糊精成品中残留高温淀粉酶活性的三种方法：糖组分测试法、DE值测试法和黏度测试法。实验结果表明：通过测定麦芽糊精溶液95℃保温24h的糖组分、测定麦芽糊精溶液95℃保温8h的DE值或测定麦芽糊精与淀粉混合糊液50℃保温24h的黏度,都可以有效定性麦芽糊精产品是否残留高温淀粉酶活性,这三种测试方法可供麦芽糊精生产企业和用户选择。     

麦芽糊精的特点及应用

一、麦芽糊精的特性麦芽糊精因以糊精为主要成分,因此有它的独特性,是其它淀粉糖浆所不能相比的。     

多功能食品添加剂——麦芽糊精

麦芽糊精是用淀粉为原料,经酶或酸水解的产物,以区别用焙烘方法制得的糊精。也有称为粉饴、麦精粉。目前,国内主要用玉米、木薯淀粉经酶解生产麦芽糊精,其成品多为白色粉末,也有为浓缩液的产品。麦芽糊精因是淀粉的低能化产物,其葡萄糖值低于20,所以主要成份为糊精或四糖以上的低聚糖,还含有少量麦芽糖和葡萄糖。     

无糖食品是非多,合理早餐是关键

正现在市面上有许多"无糖食品",糖尿病人会选择食用这些无糖食品来满足自己对糖的需求。但是,无蔗糖食品真的就不含糖吗?糖尿病人吃了它真的就安全健康吗?就拿上图来说,这是一袋标注为"无蔗糖"的豆浆,仔细看配料表,你发现,里面确实没有"蔗糖"二字。但是,配料表的第二项却是麦芽糖浆,而麦芽糖浆的主要成分是麦芽糖,麦芽糖     

麦芽糊精功能特性及其应用的研究进展

麦芽糊精作为一种广泛应用的食品原料,不同DE值及分子量分布的麦芽糊精在稳定性、吸湿性、黏度、溶解性、甜度、渗透性等功能特性上有较大的差异。本文主要对麦芽糊精用作食品干燥助剂、包埋用壁材和提升蛋白功能特性三个应用领域的最新研究进展做了综述,重点分析了不同应用领域对麦芽糊精功能特性的不同需求,以期对麦芽糊精的推广应用提供借鉴。随着食品应用要求的提升,更专一化和定制化的麦芽糊精将成为研究的热点,本文也为麦芽糊精的深入研究提供了新的研究思路。     

麦芽糊精的功能特性及其应用研究进展

麦芽糊精作为一种广泛应用的食品原料,不同DE值及分子量分布的麦芽糊精在稳定性、吸湿性、黏度、溶解性、甜度、渗透性等功能特性上有较大的差异。本文主要对麦芽糊精用作食品干燥助剂、包埋用壁材和提升蛋白功能特性三个应用领域的最新研究进展做了综述,重点分析了不同应用领域对麦芽糊精功能特性的不同需求,以期对麦芽糊精的推广应用提供借鉴。随着食品应用要求的提升,更专一化和定制化的麦芽糊精将成为研究的热点,本文也为麦芽糊精的深入研究提供了新的研究思路。     

麦芽糊精的开发与应用

麦芽糖糊精简称麦芽糊精,是淀粉糖的一个新品种.它一般可以淀粉、氧化淀粉或者含淀粉较多的粮食(如大米、玉米等)为原料,用淀粉酶催化制成.这种糊精聚合度比较均匀,具有甜度低、增稠性强、水溶性好、吸附稳定性高等特点.麦芽糊精制成食品,可延长贮存期,又易于被人体吸收.因此,它是一种优良的食品工业基础原料,可以大量地应用于食品工业,还可用于医药、建筑工业.     

糖类对内酯豆腐质构的影响

为研究糖类对内酯豆腐的影响,向内酯豆腐中添加不同浓度的葡萄糖、麦芽糊精、可溶性淀粉和卡拉胶,并观察其质构的变化。结果表明,糖的种类和浓度对内酯豆腐的不同质构影响显著:葡萄糖对弹性影响较大,麦芽糊精对内聚性和黏性影响较大,可溶性淀粉对硬度和咀嚼性影响较大,卡拉胶对黏着力影响较大。SPSS主成分分析法研究表明,对内酯豆腐质构综合作用强弱顺序为卡拉胶>可溶性淀粉>葡萄糖>麦芽糊精。糖分子的分子质量、分子结构和表面电荷是影响内酯豆腐质构的重要因素。     

天然牛肉调味基料的增稠工艺优化

以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3:7)为原料,经热-压浸提、酶解之后进行美拉德反应制成牛肉调味基料,通过单因素和正交试验研究淀粉、羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、瓜尔豆胶和麦芽糊精的添加量对其增稠效果的影响。试验结果表明:当淀粉添加量为8%、CMC添加量为0.6%、瓜尔豆胶添加量为0.7%、麦芽糊精添加量为0.3%时,产品状态最佳,黏度值为783.2 MPa·s。     

无糖高纤维蛋糕的研制

探讨无糖高纤维蛋糕配方及制作工艺。采用麦芽糊精、黄原胶代替蛋糕中糖,同时添加淀粉和豆渣替代部分面粉,提高蛋糕中膳食纤维的含量。     

黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品。选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化。通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化。最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉0.8%,大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳。研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据。     

以机械活化玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精

以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE（Dextrose Equivalent）值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为:酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。