一生都不会忘记的味道

正台湾散文家林清玄,是一位独特的。他的笔下,出现过很多令人回味无穷的旧美食。记得看过一篇文章,说林清玄小时候,家里很穷,吃不起爆炒鳝鱼。林妈妈求卖鳝鱼的妇人,把杀鳝鱼剩下的鱼骨刺,留给他们。林妈妈深信鳝鱼的骨头中充满钙质,对于长身体的孩子来说,大有营养帮助。卖鳝鱼的妇人收摊了,林妈妈会从鳝鱼摊提回一大袋的骨头,然后就丢到大锅里熬煮。热汤熬两三个小时,鳝鱼骨头几     

怎样识别死黄鳝加工的鳝丝

“小暑黄鳝赛人参”,鳝鱼味道鲜美,补阴壮阳.“炒鳝糊”是江南一款名菜,是取熟鳝丝改刀后烹炒而成的.市场上除有活鳝鱼卖以外,还有鳝丝出售,有些经营者不顾商     

废料鳝骨烹佳肴

用鳝鱼的骨头去做菜．也许大家会认为那是在“跟猫抢食”．其实我们只要用心去想，用心去做，鳝骨也能变佳肴的。     

卤味新宠牛骨头

继卤鸭颈之后,武汉人还把牛骨头当作美味。这里所称的"牛骨头",其实也是一种卤品,虽然牛骨头上面仅附着少许的肉块和牛筋可供啃食,但因味道极佳,仍然博得了不少江城食客的青睐。在武汉,扎堆卖卤牛骨头的地方,一是汉口最东端的堤角,二是远城区蔡甸的新农,因此,武汉牛骨头又分为"堤角牛骨头"和"新农牛骨头"。新农以新农牛肉为主打品牌,这里就暂不讨论新农的卤牛骨头了。而堤角,则因卖卤牛骨头而自发地形成了一条美食街。对于它的形成,坊间传说有几种版本。有的说是由一个姓王的下岗工人     

玉华台上好鳝鱼

北京城里的淮扬菜老字号数目若干,真正能够保留初心、形神兼备、亲民接地气的,玉华台堪称是其中的大角儿,不但有鳝鱼席——玉华台餐桌上难以撼动的真味,而且只卖淮扬菜,见不到川菜和粤菜的影子,仅此—一点,已属难能可贵。     

江西人杰 肴味当殊

庐陵小盘龙当地村民在稻田里抓来的鳝鱼,大的去骨除内脏加配料炒了吃,小的因不便去骨,成菜后吃法独特。食法:先用筷子夹住鳝鱼头,用嘴咬住鳝鱼的背脊,把筷子往外一拉,鳝鱼内脏就分开了,最后只剩下鳝鱼头和内脏。原料:活小鳝鱼500克,火腿50克,生姜10克,红辣椒50克,大蒜5克,葱5克,精盐5克,料酒10克,烹调油100克,味精、酱油、陈醋、白糖各适量。制法:1、将火腿切成粗丝,大蒜、姜、辣椒、葱分别切成小颗粒状,鳝鱼用水漂洗干净。2、炒锅置火上烧热,将鳝鱼     

鳝鱼新肴三味

一、香麻酥鳝 用料:鳝鱼2条(约重400克),猪肥瘦肉100克,鸡蛋1个,蛋清2个,大蒜20克,葱白5克,鲜姜10克,白芝麻25克,面粉、干淀粉各15克,湿淀汾30克,精盐、味精、料酒、生菜各适量,精炼油1000克(实耗100克左右)。 制法:1.鲜姜去皮洗净,用5克剁成末,剩余的切片;大蒜去皮,洗净,剁成米粒;葱白斜刀切马蹄片;白芝麻拣净杂质,入锅内用小火焙香;生菜叶洗净、撕块,消毒备用。 2.将鳝鱼宰杀放血,采用划双背的方法剔去骨头,用盐揉去涎     

食用鳝鱼四须知

一、死的鳝鱼不能食用鳝鱼营养价值很高,味道鲜美.是餐桌上的美味佳肴.中医认为鳝鱼有很好的药用价值,其肉性味甘温,具有补虚损、强筋骨、去风寒以及显著的降血糖等功效.但是,鳝鱼必须食用活的,已经死的鳝鱼是不能食用的.     

芋鳝同烹成佳肴

川菜中烹制鳝鱼的方法很多，但将水魔芋和鳝鱼同烹的却不多见。笔者前不久就创制了两款水魔芋与鳝鱼同烹的菜肴，现介绍如下，以飨读者。 魔芋熘鳝丝 原料：熟鳝鱼丝［注］２５０克水魔芋１００克鸡蛋清１个大红椒、丝瓜皮各２５克生姜５克大蒜１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水豆粉各适量化猪油５００克（约耗 ５０克） 制法： １．熟鳝鱼丝切成６厘米长；水魔芋切为二粗丝，入沸水锅中汆一水后，放入碗内，用鸡蛋清、水豆粉抓匀；大红椒和丝瓜皮均切二粗丝，入沸水锅中焯至断生后捞出；姜、蒜均切细丝；另用精盐、胡椒粉、料酒、…     

巧进俏货 物美价廉

在市场多种副食品调价的情况下,职工食堂能不能在保质保量的同时又让职工少花钱吃得好呢?我们食堂的管理员孙克祥同志带领大家动脑筋想办法.大家首先给猪棒骨算了一笔帐:每斤棒骨0.1元,加工后每10斤棒骨出大油1斤,合1.5元;出拆骨肉2斤,每斤0.4;卖骨头0.6元,这样每斤棒骨可得纯利1.9元.一九八二年,我     

油激生鳝

鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝…     

《老上海三百六十行》卖鸡蛋 卖烧鸭鹅

卖鸡蛋 六七十年前,上海滩卖鸡蛋的摊头四处皆有,除了小菜场,街头巷尾也有小贩挑着担子卖鸡蛋。上海卖鸡蛋的摊头多,卖生鸭蛋者却极少,这是因为鸭蛋腌成咸蛋上市生意好,上海人不习惯吃生鸭蛋。而卖鹅蛋不知何故,几甲找不到一家。 老上海吃鸡蛋的习俗多,故卖鸡蛋的生意特别好,早先上海小囡过生日,不吹蜡烛也不吃蛋糕,大多吃鸡蛋。妈妈首先下一碗面,再煎两     

解析荆州名菜——皮条鳝鱼

皮条鳝鱼系荆州的传统名菜，因成菜后鳝段形似竹节，故又名“竹节鳝鱼”。那为什么又称它皮条鳝鱼呢？据说是因为这道菜某一年被沙市“义森酒楼”的曾友海师傅加以改进后，由原来油炸一次改为油炸两次，从而使成菜后的鳝鱼口感更加酥脆。因为曾友海的乳名叫“皮条子”，所以荆州人后来便以其乳名改呼此菜为“皮条鳝鱼”。     

合肥名菜御笔黄鳝

在安徽合肥,流传着一个包青天用鳝鱼为民请愿的故事。 宋仁宗时,有一年江淮地区发生旱灾,河枯地裂,尸横遍野,庐州(今合肥)旱情惨重,民不聊生。包拯当时任监察御史,他满怀忧心,踏遍江淮灾区,体恤灾情,作《请赈济江淮饥民》一书,并带上庐州护城河中小鳝鱼一篓,进京面奏仁宗。朝见后,包拯先把小鳝鱼献上说:此乃臣家乡自产的鳝鱼,请皇上鉴赏。”仁宗看这鳝鱼又细又小,满脸不悦地说:“此鳝     

油激生鳝

鳝鱼的做法各式各样,如烧、炝、炒、爆等。这里,笔者借用四川自助火锅的形式,改变以往的做法,把鲜鳝鱼摆盘上桌,在餐桌上直接用热油激熟,不但烘托了餐桌上的气氛,而且顾客又是在鳝鱼最嫩的第一时间品尝,因而深受食客好评。下面介绍其制作方法,并与同行共商。 原料:鲜活鳝鱼500g,自制香辣酱30g,醪糟汁20g,小香葱50g,姜25g,大茴5g,花椒20粒,干红辣椒25g,盐、味精各适量,色拉油     

龙骨休闲食品调味配方的研究

黄鳝绝大部分以鳝丝形式出售,而大量富含钙、磷和蛋白质等多种营养成分鳝鱼骨头被作为废弃物丢弃,不仅造成了资源浪费,而且成为污染环境的生活垃圾.以鳝鱼骨为原料可加工成营养丰富、色泽金黄、味道酥香的龙骨休闲食品,具有良好的市场前景.实验结果表明,浸渍调味液的最佳配方为食盐1%、白砂糖2%、生姜1.5%、大蒜1%、八角0.5%、花椒0.2%、桂皮0.6%、白芷0.8%、小茴香0.5%、陈皮0.6%、草果0.8%、大曲酒适量(主要是去除腥味);包裹料的最佳配方为食盐2%、辣椒粉2%、花椒1%、八角1%、小茴香1%、桂皮1%、芝麻2%、味精0.5%.     

黄鳝佳肴10款

黄鳝又名鳝鱼,是人们餐桌上的美味佳肴。它肉质鲜美、细嫩、营养丰富,蛋白质含量高于海参。小暑前后,鳝鱼正值繁殖期,这时候的鳝鱼最肥壮、营养最高。民间有"小暑黄鳝赛人参"的说法。 下面介绍它的美食方法: 一、炒软兜     

安神补虚营养餐四款

母亲节,我为妈妈下厨房母亲节又到了,一直忙碌于家庭,工作的妈妈真是累坏了,由于 平常缺少体育锻炼或用脑过度,一般都容易造成体质虚弱,四肢乏力,神经衰弱等症状。尤其是中年妈妈们.更是处在身体与大脑的透支阶段,许多人被健忘,走眠,体虚所困扰,能对这些方面起到帮助的相关 食物有:牛羊肉、猪瘦肉、鸡鸭肉、虾、鳝鱼、带鱼,脑花,糯米、栗子、莲藕、苹果、红枣、黑豆、金针菜、恢桃仁等。以下四款营养餐就是中年妈妈摆脱这种种不适症的最简单途径。     

不要随意篡改传统名肴：也说皮条鳝鱼

我是《烹调知识》杂志十多年的老读者。去年贵刊在第一期上刊登了署名为湖北余远武同志的“皮条鳝鱼”一文,拜读后,对文中加放蛋清之说不敢苟同。 “皮条鳝鱼”是荆州地区〈即荆州沙市〉的传统名肴,距今已有两百多年的历史。因段段鳝鱼似竹节,故原名竹节鳝鱼。后来沙市义森酒楼的掌勺曾友海师傅对其烹调技术加     

快乐小品

丢钱 上小学的小明，一天学校让交钱，小明妈妈给了他一张100元，但是班级当天没收。放学后，小明看见路边有卖小吃的，没忍住，就花了三块钱买了小吃。回家后，小明妈妈问：“交钱了吗？”