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清代文学才子兼美食家袁枚在其饮食名著《随园食单》中说:“豆腐得味胜燕窝”。此话意即菜肴的味道好坏,不在于烹饪原料是否名贵。价格低廉,大众化的原料,只要烹饪得法,同样能烹制出别具一格甚至胜于高档菜肴的好菜来。近日读上海作家白忠懋老师(《美味与烹法》见《四川烹饪》97年5期)的文章,其结尾也说:“菜料有贵、贱之分,但贵者若烹法不当,吃来全不是滋味;贱者若烹法得当,则能使人举箸不已。”本文就向广大读者介绍数款用价格低廉大众化烹饪原料做成 相似文献
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烹,调,味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系,相互影响的,烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求,调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响,为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹,调,味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能烹饪实践 相似文献
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俗话说:“一人巧做千人食,五味调和百味香。”菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调。烹,是将原料加油,其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的,不仅仅是得到熟食,而是得到可口美味、有营养价值的食物。另外,加热还可以改善食物的色泽和形状,如鱼片滑油后洁白,大虾熟后色红,改刀后的乌鱼可卷成麦穗形。因此,要达到这一目的,必须熟练地掌握“烹”和“调”的技巧, 相似文献
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工艺菜,又名“花色菜”,古也称“香食”和“看盘”,是指以食物为原料,经过厨师配料、造型设色,进行艺术加工,并具有欣赏价值的可食性菜肴。“华妙精源,无美不臻”是中国的烹食之道。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器,并以此久负盛名,驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜,更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大 相似文献
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正一、技法定义将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点烧制技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的"烧"是把各种预制作原料再加热至质地软烂,并使调料渗入原料之中,浓缩味汁,以增加菜的美味。烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法,它要经过两种或两种以上的加热方法才能 相似文献
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菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调.烹,是将原料加热,其主要目的是使原料由生变熟.而烹制菜肴的目的,不仅仅是得到熟食,而是得到味美可口、有营养价值的食物.因此,要达到这一目的,必须熟练地掌握“调味”的技巧.而要掌握这一技巧,则必须 相似文献
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一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈 相似文献
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中国菜肴素来讲究色、香、味、形、器俱美,而“形”在其中又具有特别重要的位置。菜肴的“形”千姿百态,变化无穷,但所有的形态和变化都依赖于菜肴的组配技法。下面我就在总结前人经验的基础上,结合自己的烹该实践,浅显地谈谈菜肴的各种级配技法。一、松散型菜肴的组配拉法这种组配技法的特点是:把彼此分离的各种菜肴原料,经加工制熟后,装盘时再拼合成完整造型,故又谓之拼合法。此法充分运用原料的自然色彩与形状,突出原料本来的质地、形态、色泽,扬长避短,表现出菜肴的材料美、技术美和意趣美。如:炒虾仁、烩海参、宫保鸡丁、… 相似文献