食用油在烹调中的使用

烹调过程中,食油大都是在加热情况下使用的.加热后食油的温度变化范围较大,可适应多种烹调技法.油温常以“成” 来表示,一成油温为23℃左右,油在锅底中心略有小油泡冒起时,油温为一二成;油面波动但没有油烟,油温为三四成;油面波动加剧且有油烟袅袅上升,     

烹饪解疑

为什么在烹调中要用油传热?从传热的角度看,传热介质在烹调中的作用是:从受热的锅面吸取热量,使自身的温度升高,然后把热量传递给温度较低的原料.油作为烹调加热时主要传热介质之一,原因有以下几点:     

油炸食物:减少致癌物危害五法

在日常生活中,烹调或食用油炸食物在所难免,大家可以通过以下几个方法来减少致癌物的危害。控制油温,缩短煎炸时间煎炸时油温越高,产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在160～180℃比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了。及时清理油内杂质油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复煎炸,会发黑变     

烹饪关键数油温

正新手做菜,最难掌握的就是油温,往往油太热,菜就糊了,对菜品的口感和营养影响很大。一般,可将油温分为十成,那么到底该如何观察和控制油温呢?一二成热,炒酱油温介于0益耀30益,属于冷油温。此时,由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应,适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。三四成热,干熘、软炸油温在85益耀120益,属于低温油。此时,油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷     

影响油加热时状态的因素

影响油加热时状态的因素闫喜霜黑龙江商学院旅游烹饪系１５００７６油脂是烹调过程中重要的传热介质。油脂加热时的状态是指随着油温的升高,油所呈现的产生气泡、翻动、发烟等状态,是衡量油脂温度高低的重要依据、但由于油的种类、使用次数、精制程度、加热方式等的差异...     

厨房里的小技巧

正油、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手,添加这些作料时讲究不少,时间、温度、分量等都要因菜而异。倒油:不要一概都是热锅凉油。干熘、软炸的油温三四成热即可,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。而青菜快炒也只需五六成热,此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,肉就不会粘锅了。而炸、煎、爆都适     

油浸鱼条

油浸是以油为传热介质，先把生料放入热油锅，再改用文火保持油温，使生料逐渐成熟的一种烹调方法。油浸多用于热莱的烹调，莱品具有鲜香嫩滑的特点，如油浸鲳鱼、油浸鲈鱼……     

烹调时油多火旺不利于人体健康

我国传统烹做法总习惯于放油多、油温加热过高,孰不知这种做法有害人体健康.研究表明.烹调时放油过多,油在被烹调食品表面上形成一层“油膜”,从而使各种调味品的味道难以     

烹饪技法解密——油烹法（一）

正油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的总称,根据用油量的多少和油温的高低,可分为炸、炒、煎等多种,其成品各具不同的特色,油,是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种,它之所以能够得到广泛应用,是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。     

浅谈烹调中的科学用油问题

烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。油脂是人体膳食中重要的营养素之一,也是烹调加工的主要传热介质之一。烹饪作为加工食物的一种手段,其目的是提供给人体必需的营养。利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。在中国烹调技术发展史上,油烹是继石烹、水烹之后一个非常重要的阶段,其历史可追溯至三千年前的殷代。油脂做为烹调的传热介质,促进了烹调     

7日享轻食 健康小长假

高油高脂．过犹不及 面对小长假，很多人都会选择尽兴而不规律的作息方式，图～时痛快暴饮暴食，从而一股脑吃下很多给身体带来负担的高蛋白、高脂肪、高胆固醇的食物，而这些煎炸类食物由于烹饪不当，油温过高，     

说说“汆”与“氽”

汆与氽,是迥然相异的两种烹调方法,许多人却常常将其混淆。究其原因,一是两者字形十分相似;二是氽法不太常用,许多烹调书藉上未曾载录,致使人们常常将“汆”写做“氽”,甚至有些人认为根本就没有“氽”这个字。 汆与氽,虽然字形相似,读音和意义却完全不同。汆读cuān,是以水为传热身体的烹调方法;氽读tǔn,是以油为传热导体的烹调方法。汆是旺火速成,多用于制作汤菜;氽则以中小火慢制,属于低油温(约三四成热)的一种炸法,又称浸炸。汆制菜肴     

如何在烹调中保存食物营养

不正确的烹调方法(如油炸、久煮)不但破坏、丢失食物中的营养,还会产生致癌物质。既糟蹋了食物原料,还会危害健康。正确的烹调方法可使食物中的营养保存下来,又成为一种美味。 香港著名的营养师林思为说,任何食物经过加热烹调后,营养基本上都会发生流失。时间愈长,水分愈多,营养流失就越多。不同营养素对烹调的敏感度不同,其中,水溶性维生素     

读者来信

编辑你好: 看了贵刊2001.8期“烹饪自修学校”一栏中的《直接加热烹调技法综述》一文后,觉得有些问题需要探究,在此想与此文作者及贵刊读者共同研讨,以便共同提高。 在自然界中,热量传递有三种方式,即:对流(液体气体)、传导(固体)、幅射(红外线)。在烹饪中食物原料接受热能由生变熟,也适用于这三种方式。对流:用水、油、汽传热的烹调操作方法;传导:用勺、锅、铛、烤盘,粗砂、盐、泥、石头等固体物体将热     

浅议焖菜的制作要领

焖,是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法.炯法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁炯至酥烂的烹制方法.具体操作方法为:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁:盖紧锅盖,用文火焖熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法.其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚.其菜肴特点是色泽艳丽持久,主料软嫩、香浓醇厚.现就焖菜制作,浅谈一下我的认识与理解.     

低温烹调对鸡脯肉食用品质的影响

鸡肉是日常生活中必不可少的食用原料,它的营养丰富,不仅含有多种人体必需氨基酸,而且还有利于消化吸收。在加热实验中,鸡脯肉的部位热量较高,脂肪含量较低,适合冷冻保藏。鸡肉在烹调中应用广泛,食用时口味鲜美,肉质软嫩。真空低温烹调技术是一种新颖的烹饪方式,它是将食物包装成真空状态,根据不同原料选用不同的特定温度进行短时间烹煮的一种烹饪方式。真空低温烹调操作简便,而且制作过程也容易控制。这种新颖的烹调方法在实现标准化的同时,很大程度提高了烹调的工作效率。本实验选取鸡脯肉为原料,深入了解真空低温烹调下鸡肉的品质变化,研究真空低温烹调对鸡脯肉质构、水分、感官品质的影响,为推进鸡肉工业化的加工与研究提供理论依据。     

这九种错误吃法让营养流失

正你知道吗,即使你每次都选择营养丰富的食材,如果烹调方式不合理,营养也会偷偷溜走。权威营养专家帮你揪出偷走营养的"神秘大盗"。果蔬全削皮很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。菜先切后洗不少人图方便,会先把菜切好再     

烹调中要留住营养素

炒菜做饭，人人都会，然而其中也有学问。尤其是随着人们生活水平和保健意识的提高，对营养的要求也越来越高，但由于对各类食物的营养观念模糊，造成大量营养流失。运用合理的烹调方式，才能保留住食物的营养，达到让人体吸收的目的。     

谈“过油”

过油,顾名思义,就是将原料放在合适的油温中过一下,以达到烹调要求。按实际操作有两种情况: 一种是将原料放在油锅中加热制成半成品,以备烹调菜肴用;另一种是将原料放入油中炸成菜,直接食用。前者     

微波烹调，营养损失多OR少

现代生活中．愿意在厨房里面烹炒煎炸的人越来越少了,一些朋友选择了微波烹调．觉得它又快捷又便利．尤其天热时更为合适。不少人利用微波烹调的同时也心存这样的疑惑：微波烹调的食物营养损失大吗？听说微波烹调之后食物中的维生素就全部消失了,是真的吗？