厨房里的小技巧

正油、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手,添加这些作料时讲究不少,时间、温度、分量等都要因菜而异。倒油:不要一概都是热锅凉油。干熘、软炸的油温三四成热即可,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。而青菜快炒也只需五六成热,此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,肉就不会粘锅了。而炸、煎、爆都适     

黑椒猪排蛋饭

1 中火烧热锅中的油,待油温烧至七成热时,放入猪排炸至金黄色成熟,捞出沥干油脂切成大块,备用。     

素味新更香

凤巢芋圆主料粉丝、小芋头、芝麻、炼乳。调料白糖。制法①锅放少许油,待烧至五成热时,放入白糖及炼乳,加水,炒成糖丝待用。②锅放适量油,待烧至五成热时,将小芋头泥炸至金黄色捞出备用。③锅放少许油,待烧至五成热时,放入糖丝和炸好的小芋头翻炒出锅,撒上芝麻即可。     

投小料辨油温

川菜“一菜一格”、“百菜百味”,这除了味型众多、选料广泛以外,还得力于对火候的掌握。熘、炒、爆、炸,成菜口感色泽各有千秋,它们所需的油温是其关键。 四川饮食行业习惯于将所用油温称为“几成热”,即是指油的一个大致幅度,通常的划分是一至八成。油温在锅中的变化是细微的,没有长年观察比较的经验积累十分不易掌握。初学者如何才能解决好这个难题呢?结合自己的工作经验,我采用投小料辨油温的方法,较好的化解了此问题。 蒜米、姜米、干辣椒、花椒、胡椒是大多数厨房的     

厨师必会的小技巧

正把食物做熟,营养或多或少会有损失。烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有油传热、水传热、蒸汽传热和热气传热4种,哪种方式更有利于保留营养呢?油传热,炒、煎、炸等。这类烹调方法的优点是,加热时油温可达300℃,能够满足多种烹调要求,咸菜快,且口感好、色泽艳丽。在较高油温条件下,食材表面干燥收缩、凝结成膜,使内部浆汁不外溢,多种营养素     

三款经典京味菜

正一、脆炸"香椿鱼"用料:香椿芽200 g,精面粉60 g,鸡蛋135 g,油550 g(实耗约130 g),香油12 g,盐、味精、胡椒粉各适量。做法:1、将香椿芽用清水洗净沥水后加盐稍腌,使之入味,然后用干布展干水分。另把鸡蛋洗净磕入碗内,打散,加盐、味精、胡椒粉以及香油、精面粉调匀成酥炸糊。2、炒锅放油550 g,待油温到达四成后,用手将根根香椿芽裹酥炸糊,逐个下入温油内,待炸好香椿鱼浮起油面捞出,再待油锅继续加热至六成热时重炸一次至外酥、金黄为度,此时形态似鱼,咸鲜适口。3、在制作过程中,特别要注意必须先温油定形,而后热油重炸,达到酥香的目的。特点:金黄酥香,内清碧绿,香脆     

烹饪技法解密——油烹法（一）

正油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的总称,根据用油量的多少和油温的高低,可分为炸、炒、煎等多种,其成品各具不同的特色,油,是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种,它之所以能够得到广泛应用,是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。     

菜好你就亮出来

锅巴签签肉 1．水晶锅巴入四成热的油锅里炸泡酥，捞出沥油；牙签肉经腌味后，入油锅炸熟沥油。2锅留底油，下香辣酥、牙签肉和锅巴炒均匀，再加盐、香油、味精等调味，出锅装盘。     

沙雕故乡的海鲜美食

←茶香对虾 主料:对虾300克. 辅料:茶叶50克、香叶20克. 调料:黄油30克、盐焗粉10克、黄酒5克、鸡精5克. 制法:将对虾腹部开刀,加入调料腌渍半小时.锅内放入1000克油,油温至八成热时,下入对虾炸透,另起锅放入黄油、茶叶、香叶炒香,将对虾入锅炒匀即可.     

香辣蟹火爆京城

爆炒香辣蟹活蟹宰杀治净切块。炒锅洗净,油热六成,蟹块码味“穿衣”后入锅炒至金红色捞出。锅另下净油,将干红辣椒、花椒炸香取出,下葱、姜和秘酱等作料爆炒至香味四溢,投入炒香的干红辣椒和花椒等装盘即可。     

家常甜菜三款

玻璃肉原料:肥肉100克,鸡蛋1个, 面粉100克,淀粉50克,白糖150克,油1000克(约耗100克)。 制法:将肥肉切成长2.5厘米、厚0.7厘米见方的条,滚匀面粉,蘸匀用鸡蛋、淀粉、面粉制成的糊,逐条下入六成热的油中,炸至表皮发硬捞出,修去毛边;待油温升高,再次下入肉条,复炸呈金黄     

芋头三款经典之做

芋头的食用方法很多，煮、蒸、炒、烧、烤均可，下面就为您介绍几种经典之“做”。拔丝芋头 原料：芋头、芝麻、白糖、油。制作方法：将洗好去皮的芋头切块儿备用；锅中油烧至六成热，将芋头倒入，取中火，芋头外皮被炸透后捞出，再放入油锅中炸一遍，炸成金黄色捞出；取一锅炒糖稀，油少许，五成热后放入适量的白糖不停地搅动，糖溶解变色起泡后继续搅动，待糖泡突然由多变少时，快速地将炸好的芋头倒入锅中不断地翻炒，之后装盘，装盘后随即撤上一层芝麻，同时备上一碗清水上桌。     

厨房里的小技巧(八)

正一、做蛋松控制油温问:怎么炒蛋松?答:蛋松的原料为全蛋1只,蛋黄2只,精油1 50 g左右。将全蛋和蛋黄打匀,将油加热到150益,将蛋液在离锅40 cm左右的高度,似细线状慢慢汆入油中,并用筷子迅速在油中顺一个方向搅动,至蛋液受热浮起呈松散状捞出,挤去油,蛋松散开,即为成品。制作蛋松的关键是要掌握好油温。油温过高,易使成品颜色偏深,并     

美味腰果菜肴

香糖腰果原料:腰果125 g,粉末状白糖100 g,熟豆油500 g。制法:1.腰果放开水中浸泡30 min,捞出沥干。投入七成热的油中,小火炸至金黄色酥透后捞出,摊在搪瓷方盘中晾凉。2.炒锅内放入炸腰果,加水15 ml,小火拌炒使表面潮湿,再加糖拌炒均匀,铲出放     

改“成”为“度”是油温计量的必然趋势

煎、炒、烹、炸最讲究油温,以“成”论油温我们已沿用了数百年.如今现代化的餐饮业呼唤科学的标准,以“成”计量已显出许多不便.改“成”为“度”,适应时代的需要,为提高餐饮业服务质量提供了一个有利条件.您认为这种替代是不可避免的吗?在实际操作中应如何掌握?欢迎您发表高见.     

黎家特色菜四款

一、保城椒盐排骨 备料:①带肉排骨800g,砍1.5cm长段,用糯米酒与盐、少许白糖拌匀,用湿粉抓匀。 ②熟盐40g,灯笼辣椒(粉)30g,葱花少许备好,棕子油1000g。 ③味碟:香菜、姜蒜茸、米醋。 制法:①锅洗净坐火,注入棕子油,五成油温,放入排骨浸炸,约炸10分钟,视油温升起放入复炸,香酥色金红捞出,沥干油,倒净油,顺锅放入熟盐、灯笼辣椒、葱花,放入炸好的排骨,下少许湿粉     

烹饪技巧两则

怎样使牛肉炒得鲜嫩由于牛肉的蛋白纤维较粗，炒制成菜时，若火候、时间等掌握不当肉质容易发硬。如果要炒出肉质细嫩的牛肉，最好在牛肉切好之后，用盐、糖、料酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，然后浇上生油泡脑起来。大约泡腌30分钟，让油分子和水分子渗入牛肉蛋白纤维的缝隙中去，此时再炒，牛肉猛然通热，渗进的油、水急剧膨胀，肉纤维便被“炸”松，吃起来自然就鲜嫩可口了。炒鱼片如何不碎首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后，要上浆，即用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀。经过上浆的鱼片，炒时不易碎裂。在炒制时，还要特别注意掌握好…     

谁知盘中餐道道皆香鲜

水豆豉煽排骨推荐理由:把炸香的水豆鼓与排骨一锅炒,能碰撞出一股奇异之味。制法:把水豆豉入沸水锅里氽一水后沥水,再下热油锅里炸至酥香。另把鲜猪排骨斩成段后,放入卤水锅里卤熟捞出沥水,再下入六成热的油锅里,炸至表面金黄脆硬时捞出。锅留底油,投入干辣椒节、花椒、青红椒节、姜片和蒜片先炒香,再放入炸过的水豆豉和排骨段翻炒匀,最后加味精和香油即可出锅装盘。     

型味交融的会所菜

观音掌中宝 制作:赵小虎 把鸡掌中宝治净,加盐、味精、鸡粉和料酒腌渍入味后,拍上一层用生粉、吉士粉和鹰粟粉调成的混合粉,下入六成热的油锅炸熟后,捞出来待用. 取铁观音茶叶放温水里先泡胀,捞出来控干后,入六成热的油锅里炸至酥脆时捞出. 把炸好的掌中宝和铁观音茶叶放入炒锅,边炒边撒少许的椒盐,炒匀便可装盘上桌.     

辽菜节后展新姿

飘香蜗牛蜗牛肉放入卤水锅里卤熟,捞出来后控水,然后投入六成热的油锅里炸2分钟,捞出来备用。锅留少许底油,先投入干辣椒段炒香,再把炸好的蜗牛放进去一同翻炒,随后调入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉等调味,出锅装盘后,摆上羊角酥即成。