风靡海内外的面中乾坤—兼述太原市“十二种面食”（上）

“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西素有“面食之乡”的美称,而太原又为山西面食的“窗口”。太原面食从古至今,集并州、阳曲、祁县、太谷、寿阳以及全省各地之大成,发展至今有“一样百吃”之誉,成为我国面食文化宝库中的一枝奇葩。 远古,人们的主食品种统称为“饼”。西汉刘熙在其“释饮食”中称:“饼,并也,溲面使合并也。”又称“蒸饼,汤饼……主属皆随形而名之也。”就是说按照它们的形状和烹制方法而叫做蒸饼或汤饼。因此,面食除面糊外,馒头叫蒸饼、笼饼;面条叫汤饼、索饼、水引饼。     

小说“炊饼”

《水浒传》中武大郎卖的炊饼，《小说词语汇释》指出它是“一种蒸饼”。蒸饼是下层社会穷人吃的，用面粉发酵“猛气蒸作”，能吃饱肚子就行了。可是，为什么它又称为“炊饼”呢？     

说说饼的那些事儿

在古代,"饼"是面食的通称,所以"汤饼"非饼而是煮面片,唐代称之为"不托",是把面团揉搓如大指许,二寸一断,著水盆中浸,以手向盆旁揉之极薄,然后下锅煮。饼之溯源在古代,"饼"是面食的通称,所以"汤饼"非饼而是煮面片,唐代称之为"不托",是把面团揉搓如大指许,二寸一断,著水盆中浸,以手向盆旁揉之极薄,然后下锅煮。从中可以看出,煮面片就是面条的前身。     

吉林特色面食名吃

据说，把小麦磨成粉并制成饼的方式，起源于秦汉时期，只不过“饼”在古代时概念还有些笼统——凡是用麦粉制成的食品，都叫“饼”，蒸的叫“蒸饼”，如馒头；汤煮的叫“汤饼”，如面条；用凉水冲拌的叫“水溲饼”，如凉拌面；饼的表面有胡麻（即芝麻）的，则叫“胡饼”。     

炊饼、蒸饼非二物

邵万宽同志的《<金瓶梅>与明人饮食》(下)一文在介绍当时品类繁多的食品时写道:“如《金瓶梅》中的点心制作,就其‘饼’类而言,其风味品种已是不胜枚举.有武大郎售卖的‘炊饼’,薛菇子未入佛门前卖的‘蒸饼’……”(见《中国食品》1990年第9期)按照此说,“炊饼”和“蒸饼”是二物.其实不然,兹辨如下:     

馒头闲话

馒头在晋代叫＂薄特＂,唐代叫＂不托＂,到了北宋叫＂蒸饼＂。公元1023年宋仁宗赵祯登基当了皇帝,＂蒸＂与＂祯＂是谐音,于是将＂蒸饼＂改名为＂炊饼＂。到了明代,才开始叫馒头。     

从敦煌文物谈古代馒头

电视连续剧《水浒》中,打虎英雄武松之兄武大郎沿街叫卖的“炊饼”.就是现在的馒头,古代还叫为“蒸饼”.北朝以来.     

笼饼,炊饼乃二物

国内烹饪界有一观点认为,“笼饼”就是“炊饼”.如张廉明《中国烹饪文化》一书“面点史话”篇写道:“饼是中国古时最流行的食品之一,为所有面食品的统称.……明蒋一葵《长安客话》的“饼”一节中,按成熟方法将饼分为三大类:水瀹而食者皆为汤饼;宠蒸而食者皆为笼     

说餅

饼,有时也作点心、小吃,以面粉加水制成扁圆、扁椭圆等形,用烤、烙、煎、炸、蒸等加热方法使之成熟. 古时,饼为所有面食品的统称.汉代刘熙<释名>说:"饼,并也,溲面使合并也."说明了饼是取面加水和成面团而制成.北魏贾思勰在<齐民要术>中有"饼法",介绍做白饼、烧饼、髓饼、细环饼、截饼、汤饼、粉饼等方法,均详述其和面、成形、制熟的过程,其法有烤烙、油炸、水煮、发酵、包馅、加卤等.宋代汴梁已有经营各种饼的"饼店"了,明清之际,饼的种类更是繁多,明蒋一葵在<长安客话>的"饼"文中,按成熟方法的不同将饼分为三大类:水煮者为汤饼,如水饼、馄沌、面条;笼蒸的为笼饼,也叫炊饼,如馒头、包子;炉火烤熟的为胡饼,如烧饼、火烧.此时的饼依然是对面食品的统称.到了清代中叶以后,饼才开始专指扁圆、扁椭圆等形状的面食品.根据不同品类的要求,饼的制作方法区别很大,主要表现在面团、馅料和成熟方法上.     

说面

正面条是在北宋后期才出现的,那时叫"索面"或"湿面"。在此以前的汉代,管所有的面食都叫饼。《倦游杂录》称:"今人呼煮面为汤饼,唐人呼馒头为笼饼。岂水瀹(yuè)而食者皆可呼汤饼,笼蒸而食者皆呼笼饼。"汤面因此也称汤饼,实际就是如今的"面片儿汤"。可面片儿不是用刀切出来的,而是手揪出来的。晋代文人束皙曾经作《饼赋》曰:"充虚解战,汤饼为最。"赞     

曲阳缸炉烧饼

正曲阳缸炉烧饼,是保定的有名小吃,据考证有千年的历史,堪称中国北方面食中的佼佼者。史书记载,烧饼最早是汉朝时由西域传入中原的。在汉朝以前,中原的面食统称为"饼"。那时,有笼蒸的"蒸饼",用水煮的"汤饼",却独没有用火烤的烧饼。后来,中原人向西域胡人学会了做他们的胡饼。据《续汉书》中记载,汉灵帝好食胡饼,京师皆食胡饼。到了五胡十六国的时代,因为后赵那个有名的暴君石虎出身于羯族,对     

大米白面如何选

白似乎是我们对于面食的终极追求，不管是武大郎做的炊饼，还是杜十娘煮的面汤，无不以白为美。在时，家家都还以吃上大白馒头而自豪。难道，这面粉越白质量就越高吗？当然不是。     

方便面消费现状与发展方向

人类食用面条起源于1900年前的中国东汉时代，古代称之谓“水渔饼”或“汤饼”。东汉时恒帝的尚书崔宝所著“回民脍”一书记载“距立秋，母食煮饼及水漫饼”。西晋东哲所著的“饼赋”中则称之为汤饼是一种短条状面条。从距今800年前的中国北宋朝开始演变成目前的长条形，用筷子     

面饼的故事

饼,原为面食的通称,后来才逐渐专指用面粉、米粉制成的食品。饼的种类繁多,见于古籍的有蒸饼、熬饼、环饼,胡饼,乳饼等等。现代在我国的饼类中,首屈一指的当推月饼,每届中秋,无地无之;最普遍、最大众化的则是南方的烧饼和北方的烙饼。     

镈饪butou和等古代面食考略

饼是古代面食的总称.汤饼又称作镈饪，与面条相似：馄饨和饺子是由有馅的饼分化演变而成，又称作扁食。油饼也可称作饨，即油煎酥饼，从饼、饪、馄饨、扁食、butou等词的称呼亦可看到古今面食演变之一斑。     

一锅出的泡饼菜

在东北民间，家户人家常常是炖上大锅菜后，再做些蒸饼，吃饭时就拿饼去蘸汤汁，或用饼去卷着炖好的荤素菜食用。最近在我们酒店里，也引入了类似的做法，一方面用高压锅压制菜肴，另一方面蒸制面饼，从而推出了一系列的泡饼焖菜。     

汪曾祺与烧饼

正黄昏,落日如一粒咸蛋黄般悬挂。自菜场施施然购得几枚烧饼,撕一角先尝,觉得味道好极了。饼这种东西,真是世界上最家常又最讨人喜欢的点心。难忘经典名著里对饼的敬意,《儒林外史》里提到了蓑衣饼(一种形似蓑衣、滋味清隽的烧饼),《西游记》里提到香汤饼(大约是面疙瘩投入鸡汤     

荷叶蒸饼

荷叶蒸饼,又称“荷叶饼”,因形圆、片薄似荷叶而得名.我国南北皆有,多卷菜肴食用.家庭食用,     

三食考续三

《饼赋》四类饼最早说到馒头的，窃以为当数晋人束皙的《饼赋》，字作曼头。束蜇指出，古代天子仲春遵礼食麦，吃的是麦饭，未吃过面饼。《杞记·内则》说吃，未说到饼。束蜇断言：“饼之作也，其来近矣。”而且推测，以面粉为原料的饼类，其作法很可能来自异国他乡。我说麦类来自西域异族，同束蜇的推测有一致性。《饼赋》列出四类面饼：春宜馒头，夏宜薄壮，秋宜起溲，冬宜汤饼。馒头要求“薄而不绽”“瓤色外见”，皮薄到半透明，能见到肉馅，却又不破。天啦，岂止成包子，简直像烧麦，馒头云平哉！再看汤饼吧，汤锅沸涌之后，脱去衣服，…     

平民小吃

我老家在河北衡水,衡水人没有不知道焖饼和烩饼的。饼是家常烙的千层饼,细细地切成条,再切点白菜或者菠菜之类的配菜,合在一起下锅焖一下,然后盛在盘子里,就着几瓣大蒜吃下去,余香绕口。烩饼则是把切好的饼烩煮,类似煮面条,只是主角由面条换成了饼条而已。佐料一定