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羊肺,少有用来烹制菜肴,但“干煸羊肺”则是根据川菜的烹调方法创制出的一道特色菜。原料:卤熟的羊肺300克红薯粉条30克香菜段20克蒜末20克泡椒丝、葱丝、姜丝、熟芝麻各10克精盐、味精各适量香油150克制法:1.羊肺切成6厘米长、0.5厘米粗的条;粉条用温水泡透,切成5厘米长的段。2.净锅上中火,放入香油烧热,先下泡椒丝和羊肺条煸炒至水份稍干,再下入粉条同煸待锅中粉条、羊肺变得酥脆干香时,调入精盐和味精,接着下入香菜段、葱丝、姜丝、蒜末、熟芝麻等,翻炒均匀即出锅装盘。注意:卤制羊肺前,应先把羊肺用清水灌洗干净,再用开水汆透,然后入红… 相似文献
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川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。 相似文献
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干煸是川菜中颇有特色的一种烹制方法,其代表菜有干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸冬笋、干煸四季豆等等. 笔者在广东事厨期间,常与异乡同行切磋技艺,交流中就谈到过"广式"干煸牛肉丝的做法,其实它是在借鉴和吸收川式干煸技法的基础上经改良而成的.但因其辅料搭配随意,操作简便快捷,成菜具有麻辣柔和、酥香爽口的特点,所以被广东同行广为采用. 相似文献
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干煸牛肉丝是四川传统名菜之一。此菜是以黄牛里脊肉为主料,切成二粉丝后,用菜油偏干水气,再加入豆瓣酱、干辣椒、花椒面等调料,煸炒至牛肉丝干酥而成。咸菜具有干香化渣、麻辣成鲜的特点,故深受各地食客的喜爱。 但是,用传统方法制作干偏牛肉丝,制作时间大长,上菜速度太慢,给食客和厨师都带来了许多不便。因而现在许多厨师在制作此菜时,实际上大都是先将牛肉丝用油炸干水气,再加入各种调料煸炒而成。这种制法虽然成菜速度快,但成菜后肉质变硬发柴,入口难以咀嚼,达不到成菜的质量要求。那么,怎样才既能缩短烹制时间,又能使… 相似文献
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1 工艺流程翻肠→洗肠→冷藏→解冻→预煮→切块→油炸→炒煸→加入辅料→冷却→装袋封口→灭菌→去污→贮存。2 主要设备设置冷却台、刀具、预煮锅、干煸锅、封口机、灭菌设施、成品库。3 主要辅料面粉、白矾、香辛料、食盐、酱油、菜油、辣椒节、花椒、胡椒、老姜、味精、白糖、食品添加剂 (菌克、骨髓浸膏 )等。4 操作要点4 1 翻肠将合格的大肠用清水清除表面杂质及污物 ,去除附着的油脂之类 ,去除肠内污物后 ,将肠头卷入肠内 ,直至末端后拉出。4 2 洗肠选用面粉去除肠内壁附着物。即采用 3%左右的面粉 ,均匀混入肠内 ,然后反复… 相似文献
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一到秋季,鲜藕便开始大量上市,于是“干煸藕条”重新成了流行菜。一般来说,“干煸藕条”的制法都是取粗壮的大藕切成二粗丝,拌上干生粉,入油锅炸至色呈淡黄出锅。然后锅留底油,下入干辣椒炝香(也可放少许花椒),再倒入藕条,调入精盐、白糖、味精等煸炒,最后淋一些红油和香油,炒匀成菜。这种制法,由于藕条拌的是生粉,因此油炸时就很容易把油弄脏,同时因为炸制时间较长,所以也不易把藕条炸脆。为避免出现这些情况,笔者采取了将藕条挂糊油炸的方法,结果收到了很好的效果。原料:鲜藕中段400克摇面粉40克摇干生粉20克摇脱皮白芝麻10克摇干辣椒丝10… 相似文献
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文章利用复合调味料的制备原理和方法,研制干煸牛肉复合调味料,用于干煸牛肉的应用技术及产品开发,扩大牛肉资源加工利用的规模和途径. 相似文献