葡萄酒生产过程中的微生物监控

葡萄酒不仅营养丰富，而且十分娇贵，极易受病菌的侵染。如果生产过程中监控措施不得力，很可能引起酒的失光浑浊、沉淀、酒的风味受到损害。使酒的质量降低，给生产企业带来损失。1 葡萄酒主要的微生物病害1.1 酒花菌病害酒花菌是产膜酵母的俗称。葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，开始是光滑的，轻而薄，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醭。这种膜将酒面全部盖满。起初，膜下面的酒是透明的，滋味变化不大，随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，…     

葡萄酒生产过程中防氧化工艺

过度溶解氧对葡萄酒具有危害性,如工艺管理不善易导致溶解氧的大量溶入,将会导致酒体氧化变质,并促进酚类化合物如色素、丹宁和多糖的聚合沉淀,影响产品质量。     

浅谈感官分析在葡萄酒生产过程中的运用

本文主要介绍了作者在多年的葡萄酒生产中运用感官分析对葡萄酒生产主要环节进行监控的一点体会及注意要点，以及需采取的必要措施。     

啤酒生产过程中的麦汁氧化问题

啤酒生产过程中的麦汁氧化问题解思松山东食品发酵，１９９４（２～３）：３２～３４１．糊化、糖化阶段：在保证正常工艺的情况下。要想法减少氧化反应的物质，控制氧化反应的条件。如：在投料加水时，可先下水后升温以排除水中氧；采取调酸工艺，保持醪液呈酸性，麦汁ｐ...     

葡萄酒生产中的酵母菌

葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物。葡萄果实上带有大量的酵母菌,所以葡萄成熟后,经过破碎就会自然发酵。葡萄汁中的糖价在酵母菌的作用下生成酒精,二氧化碳和其他发酵副产物,形成葡萄酒特有的风格。葡萄汁能够进行自然发酵这一现象几千年前就为人类发现,至今许多国家葡萄酒生产仍采用这一工艺。随着葡萄酒酿造技术     

膜过滤技术在低醇葡萄酒生产过程中的应用

利用中空纤维膜截留酵母菌,中止酒精发酵,生产低醇葡萄酒。使用UEIS905膜进行超滤,通过循环超滤,整个过程为25℃、0.2MPa下循环60min～100min,超滤后葡萄酒的酒精度为5%vol,酒体澄清度较高,风味丰满圆润。     

葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制

众所周知，苹果酸-乳酸发酵是生产高档干红葡萄酒必需的工艺措施，其目的是增加干红葡萄酒的醇厚性、柔顺性和生物稳定性，而对于目前国内外流行按新工艺生产的干白葡萄酒，则要求不进行苹果酸-乳酸发酵，保留未发酵的苹果酸，才能使产品具有新鲜、愉悦的果香和爽口感。因此在葡萄酒生产过程中，如何有效的控制乳酸菌至关重要，     

葡萄酒酿造过程中的氧

氧是许多生物体在新陈代谢过程中起至关重要作用的气体。空气中约含有20%的O2,在葡萄酒酿造过程中O2不仅能影响到最终产品的质量,而且会影响到生产过程。着重讨论O2对葡萄酒成分的影响,以及在葡萄酒酿造过程中氧的吸收变化等。     

葡萄酒品尝过程中的美感

葡萄酒一般清亮、晶莹、透明、有光泽，具有令人愉悦的外观和回味无穷的内涵，因而葡萄酒具有美学特性。葡萄酒品尝过程中美感活动是一种逐渐深化的过程，美感的形成机理研究介于哲学辩证法的借入，诠释葡萄酒品尝过程中美感形成的机理。由葡萄酒品尝过程中主观、客观存在的美感追溯其美感内涵，以提升葡萄酒品尝者对葡萄酒的欣赏水准，倡导葡萄酒消费审美文化，引领葡萄酒时尚品味，旨在使葡萄酒品尝者通过葡萄酒品尝，怡神悦意、净化心灵、完善人格、激励斗志、升华境界。     

葡萄酒生产过程中乳酸萄的控制

众所周知,苹果酸-乳酸发酵是生产高档干红葡萄酒必需的工艺措施,其目的是增加干红葡萄酒的醇厚性、柔顺性和生物稳定性,而对于目前国内外流行按新工艺生产的干白葡萄酒,则要求不进行苹果酸-乳酸发酵,保留未发酵的苹果酸,才能使产品具有新鲜、愉悦的果香和爽口感.因此在葡萄酒生产过程中,如何有效的控制乳酸菌至关重要,下面分别简述影响乳酸菌生长的主要因素、苹果酸-乳酸发酵的诱导及抑制.     

葡萄酒生产中的除酒石技术与实践

河北省涿鹿酿酒总厂是1949年建厂的国有中型企业，1958年开始生产葡萄酒，参加了我国名优葡萄酒的开发和研制，现已形成了年产5000吨葡萄酒的生产规模，通过几十年的研究和模索，生产技术达到了国际及国内领先水平，生产的“桑乾河牌干白、干红葡萄酒”和“华西村牌干红葡萄酒”受到了我国酿酒专家郭其昌、国际评酒师田雅丽等高级工程师的高度评价和认可，并荣获中国食品工业协会授予的“中国名优食品”称号。众所周知，葡萄酒产品的质量，除了符合GB/T15037-94的感观指标和理化指标外，就是要保证葡萄酒的稳定性，不致发生货架沉淀现象。…     

葡萄酒的微氧化

微氧化作为改善红葡萄酒质量的一项重要技术措施,可以代替传统的橡木老熟方法,降低葡萄酒的生产成本。在微氧化过程中,葡萄酒中发生一系列化学反应,如酚类化合物通过聚合反应产生一些酚类聚合物,这些酚类聚合物加强了葡萄酒的色泽稳定性,同时改善了葡萄酒的口感。微氧化也可去除葡萄酒的一些生疏味、还原香气。对加强葡萄酒微氧化过程的参数控制进行了阐述。     

葡萄酒酿造过程中的有害微生物

葡萄酒酿造过程中的主要有害微生物为酵母菌属、乳酸菌属和醋酸菌属中的一些菌株,这些有害微生物的存在,会对葡萄酒的质量造成负面影响,如产生苦味、异味、浑浊、沉淀等。为了控制葡萄酒酿造过程中的有害微生物,葡萄酒行业普遍使用化学防腐剂SO_2。随着人们健康意识的提高,一些绿色生物防腐剂如溶菌酶、乳酸链球菌素等在葡萄酒有害微生物控制方面的应用也逐渐引起人们的重视。主要对葡萄酒酿造过程中的有害微生物的来源、种类及其控制技术进行了阐述。     

醋酸细菌与葡萄酒生产

醋酸细菌是葡萄酒生产中有害的微生物之一。葡萄酒的酸败主要是醋酸细菌引起的。这种病害表现为在酒液表面产生一层淡灰色薄膜,最初透明,以后变暗,最后部分沉入罐底。醋酸细菌能将乙醇氧化成乙醛和醋酸,使酒中挥发酸增高。感染醋酸菌的葡萄酒有明显的醋酸气味。正常情况下葡萄酒中的乙酸含量为0.5—0.88g/L(白);0.6—     

燃料乙醇生产过程氢氰酸的影响因素与预防措施

本文研究木薯品种、不同干燥方式、不同浸泡时间、不同粉碎方式条件下氢氰酸变化,以及不同液化发酵工艺对氢氰酸的影响,并探索木薯燃料乙醇生产系统不同环节氢氰酸分布状况,提出预防控制措施,为木薯燃料乙醇企业调控提供依据。     

W-AADY在葡萄酒生产中的应用

介绍了葡萄酒用活性干酵母(W-AADY)的特性;用数据阐释了在应用中的十大效果:发酵彻底,原酒挥发酸含量低,加快发酵速度,具有良好的耐SO_2性能,适用于低温发酵,加快酒的澄清,提高于糖的发酵利用率,节省人力,减少设备费用,便于保存。还介绍了使用方法、保存和使用应注意的事项。□(陆月霜)     

离子交换在葡萄酒生产中的应用

随着我国葡萄酒产量的逐渐增加,对于葡萄酒稳定性的处理也越来越引起有关方面的重视。目前在我国中档和低档葡萄酒占很大比例(约占百分之七十以上)。在现有条件下我们尚不能全部进行冷冻处理。本文介绍了用离子交换处理这些酒的方法和使用效果,供有关单位和同行们参考。     

酒石酸氢钾在葡萄酒生产中的应用

通过测量在同一种葡萄酒中,不同粒度分布的酒石酸氢钾晶体使葡萄酒的电导率下降情况,验证供应商的酒石酸氢钾品质,利用激光衍射测粒径的手段,来证实“结晶”理论与实践结果是非常吻合的,分析了进口产品质量下降的原因是受潮,团聚后颗粒数及比表面积大幅下降造成的。提供了鉴定产品质量的有效方法。