分子美食：好吃的科学

“分子美食”是近年噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上,将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感、荔枝的味道。     

让分子美食走入美食养生的课题

现在很多厨师都在研究美食养生的课题,一种把西方烹饪理念与中国养生理念结合的烹饪方法正在悄然兴起．这就是分子美食。分子美食学包括的议题有：人们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的？食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感？     

双重味觉

我一直觉得,人的味觉是很神奇的,能把酸甜苦辣成分得那么细致,且爱憎分明。     

饕餮香港 美食天堂的味觉

数次去香港，以至于每每回想起在香港曾品尝的美味，依然忍不住咽下口水。如果说在此之前对“美食天堂”还没有什么概念的话，那么在享受香港的美食后，你一定牢牢记住来自“天堂”的味觉。在香港吃饭，尤其是光顾各色酒肆茶寮，都有一种说不出的亲切。仔细想来，大约就是人气吧。香港人爱吃也懂吃，有着广泛的群众基础，加上特殊的地理位置和长期华洋杂处的历史背景，香港的饮食可谓是蔚为大观。都说香港人生活节奏快，事实也的确如此，这一点从行走在中环的职场人士快速的步伐就可见一斑；或者感受一下香港地铁上下的电梯，那急促的传送带显然要比北京的快上几拍。但在这个快节奏的都市中，几乎不需要特别的观察，你就会发现，街边的酒楼、粥店、甜品店永远不缺少食客，鱼丸小吃大排档的锅里永远汤水沸腾，等着过路的行人涮一把就走。     

来自西班牙的分子美食

分子美食常用的5种辅助剂海藻胶：作用类似于鱼胶粉,可使溶液凝固,一般用于制作胶片。     

给中国朋友说说分子美食

褐藻胶、柠檬酸盐、钙离子和Fizzy,您知道有人在用这些奇怪的原料烹饪美食吗？而这些正是当今西方前卫烹饪技术涉及到的一部分基础材料。分子美食学在欧洲,被一些人视为“菜盘里的试管烹饪”,发明者以其独特的烹饪方法去制造非同一般的成菜效果,从而带给人们无尽的感官愉悦和口味体验。     

新兴分子烹饪专家演绎darlalata盛宴

在西班牙语中去吃Vermut,通常指在惬意的傍晚,来上一杯啤酒、葡萄酒或苦艾开胃酒,并享用包括沙丁鱼罐头橄榄罐头等的各类西班牙传统美食。4月30日,Migas米家思呈现给北京食客一种新颖的Vermut开胃菜新概念——一场极具vermut风情的darlalata盛宴在米家思举办,食客可在米家思浪漫的顶楼享受各类美食,西班牙主厨卡莱斯·特赫多尔为大家带来了全新的西班牙美食体验。     

豆腐的味觉穿越

这几年,穿越已经成为当代人返回古代社会发生荒诞际遇的名词。其实,穿越的语词本义远不局限于此。在街头拥挤人群中疾行是闹市穿越,出差旅游是地域穿越,侦察兵潜行封锁线是战斗穿越,西菜中食、素菜荤名、川菜粤烹、异地尝新属于味觉穿越。我爱好旅游、美食和烹调,每地域穿越到一处,都会走街串巷,在餐馆排挡寻找美食,异地尝新,偷师学艺。以主编古典名著《淮南子》著称的汉高祖刘邦之孙淮南王刘安,可能也是个美食家。公元前164年,他在淮南八公山上炼丹时,无意中以石膏点豆浆,从而发明了豆腐。两千多年来,豆腐不仅成为中国人最喜爱的食材,     

众多专家联手推荐的美食养生丛书

众多专家联手推荐的养生美食图书．《本草养生美食丛书》(共6本)与读者见面。本套丛书．集防病与美食于一书，让读者拥有健康身体同时．尽情享受美味诱惑。六个分册分别为：降压．降脂、降糖、减肥、免疫、滋补。该丛书利用饮食疗疾的方法．针对不用疾病对症下菜．为不同疾病患者和潜在患者提供了50道既美味又养生的菜品，使读者在享受美食的同时达到养生防病的作用。每道菜品均配有原料．调料．做法．功效和营养分析．让读者吃得明白，吃得放心。同时，     

从细节入手提升菜肴的味觉层次

我们发现,每一款精致的美食,厨师都会在细节之处融入自己的一些小创意,比如下面我们要给大家介绍的“豉汁峨眉雪芋”一菜。就雪魔芋这种食材来说,最常见的做法就是把它和鸭子、排骨等荤料放一起做成烧菜,或者是煲汤。而成都异华台大酒店的厨师则是用“煨”和“煎,,的方式来烹制,加上还浇入了一种特殊的豉汁,故无论从做法还是从味道方面来说,都让人感觉有些创意。     

科技创造美食——匪夷所思的分子料理

谈到用工业化的方式生产美食，人们并不陌生，但是需要说明．人们所熟悉的是利用工业化的管理和组织模式生产美食，比如流水线式生产．目前市场上的包装食品尤其是品牌包装食品，大多是这样“制造”的。我们介绍给大家的并非是这样一个寻常的东西。我们所说的是真正的工业化生产：利用工业设备，包括高科技材料．通过物理、化学等方式“创造”美食——注意，是创造而非简单制造——所获得的产品绝对是你所意料不到的。     

菜原来可以这样做-探究分子厨艺的奥妙

时下,国际烹饪界流行语—分子厨艺,什么是分子厨艺呢？Gastronomie Moleculaire（分子厨艺）,其本质就是用科学的方式深入理解食材分子的物理、化学特性,然后采取新颖手法及先进技术创出“精确”料理,重新诠释美食的定义。早在20世纪初,就有科学家以其专长为传统料理现象提出解释。比如,牛奶煮至多少温度开始滚沸、出现凝结？今日的分子厨艺则更进一步,研究食材在料理过程中的变化。     

诗画湖畔的五味美食

来来来,按照微博的经典游戏,一人一句,说说你印象最深的孔子语录。“食不厌精,脍不厌细”,当手底下不由自主地敲出这句时,恭喜你,“吃货”的美名算是坐实了。     

唯有原创，馨香永存——“锦门·味觉2012首届四川原创美食盛典”活动在蓉启动

11月3日,在“万商中心,成都大门”的新都三河场城市文化主题商业街区“锦门”,“锦门·味觉2012首届四川原创美食盛典”启动仪式隆重召开。本次活动是由四川省就业训练中心主办,味觉网承办,建设银行省分行、四川省酒店用品协会、《中国大厨》等众多单位参与,是目前四川省内首次官方提出川菜“原创”认定的活动,在川菜领域,具有划时代的里程碑意义。     

分子美食 梦幻般的奇味演绎

在成都,我们第一次见识到了概念餐厅,第一次尝到了分子美食。关于分子美食,说穿了就是把化学的某些基础原理运用到了烹饪当中,目的就是对食物的分子结构进行一番重组。     

初秋跟着专家学护肤

初秋,气候逐渐干燥,空气更新减慢,污染增多,对皮肤的压力与日俱增……这一切现代社会的环境因素,令我们的肌肤变得更易敏感和受到刺激。本期我们将跟随Clinique倩碧皮肤学专家和美肤达人_起学习如何清洁皮肤,使皮肤自我更新,肌肤健康通透。     

客家祖地宁化的美食特性

作为客家祖地，宁化的美食是中华美食大花园中一枝独秀的奇葩，既有中华美食的共性，又有其自己独特的个性。     

食源性致病菌快速分子学检测方法探讨

随着国内居民生活水平的整体提高,食品的质量和安全问题也成了消费者和生产企业共同关注的焦点,除了化学添加剂外,致病性微生物也是导致重大食品安全问题的风险因素。致病性微生物（主要是食源性致病菌）检测是食品安全实验室检测中的重要环节,     

总厨培训课堂——钱以斌大师创新菜及分子美食培训

金龙鱼国际烹饪研究院是由新加坡丰益国际有限公司携手扬州大学旅游烹饪学院联合创办的国际化的烹饪研究与培训机构,成立于2010年9月8日。丰益国际是全球知名的上市跨国公司,是世界500强企业之一;扬州大学旅游烹饪学院是中国烹饪高等教育办学层次最高、历史最悠久、学科门类最齐全的烹饪学校。双方的合作对弘扬中华传统饮食文化、推动中国餐饮发展、提升烹饪行业地位、加强国际烹饪交流都具有十分重要的意义。金龙鱼国际烹饪研究院是国内第一个校企联合办学,以传承饮食文化、传播烹饪技艺、探索烹饪科学、培养烹饪专业人才为目的的产学研孵化基地。在本期金龙鱼国际烹饪研究院与本刊合作创办的“金龙鱼国际烹饪研究院教学园地”栏目里,继续由大师主讲菜品的创新。