米饭回生研究（I）脉冲核磁共振法测定谷物及淀粉湖化度与回生度方法的建立

脉冲核磁共振法（PNMR）测定谷物及淀粉湖化度与回生度,具有快速准确,对样品无损伤,且可测定完形谷物颗粒等优点。简要叙述了PNMR的工作原理,并以标准曲线法确定了PNMR测定值S‘与米烩及米淀粉糊化度（DC）间的关系。结果表明：选择适宜的仪器参数fs,可使S‘-DG标准曲线具备良好的线性（r^2＞0．99）,同时,在米淀粉与米粉的S‘－DG标准曲线之间存在着紧密的联系。     

大米粉在挤压蒸煮过程中酶法糊化度数学模型

本文用ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ ＣＤ２０００型试验挤压膨化市售大米粉，采用中心旋转设计不对实验的过程参数：模头长径比（Ｌ／Ｄ：３．１－８．３）、模头温度、螺杆转速、套筒喂料段温度、挤压段温度及被挤出米粉的水分含量等进行分组，并用酶法进行测定产物糊化度。依据不同条件下大米淀粉的糊化度合成决定系数为８５．７８％的含有Ｍ、Ｎ、Ｌ／Ｄ、Ｂ和Ｔｄ的数学方程。     

荞麦淀粉的性质

以５种不同来源的荞麦淀粉采用酶法、布拉本德糊粘度分析（ＢＶ）、差示扫描量热分析（ＤＳＣ）、扫描电镜（ＳＥＭ）观察和Ｘ－射线衍射分析（ＸＲＤ）的方法进行了研究。酶法测得直链淀粉的含量为２１．３％￣２６．４％;ＢＶ结果表明荞麦淀粉的粗粘度高于谷类淀粉;ＤＳＣ测定的糊化温度较ＢＶ的测定值低;ＳＥＭ观察说明荞麦淀粉的颗粒是多边形和卵圆形的形状;ＸＲＤ图谱揭示荞麦淀粉的衍射形式是典型的Ａ型。     

苋菜籽和昆诺阿黎籽淀粉的性质

对由苋菜籽和昆诺阿黎籽分离的淀粉采用酶法,快速糊粘度分析（ＲＶＡ）、差示扫描量热分析（ＤＳＣ）、扫描电镜（ＳＥＭ）和Ｘ－射线衍射分析（ＸＲＤ）的方法进行了研究。酶法测得苋菜籽淀粉和昆诺阿黎籽淀粉中直链淀粉的含量分别是７．８％和１１．２％,ＲＶＡ结果表明昆诺阿黎籽淀粉的糊粘度高于苋菜籽淀粉,而糊化温度较低;ＤＳＣ发现苋菜籽淀粉的糊化温度范围较昆诺阿黎籽淀粉宽;ＳＥＭ观察说明这两种淀粉的颗粒都是多边形     

三种常用淀粉糊化测定方法的比较

从背景开始对在淀粉糊化性质研究方面常用的三种手段：布拉本德粘度测定（ Ｂ Ｖ）、快速粘度测定（ Ｒ Ｖ Ａ）和差示扫描量热分析（ Ｄ Ｓ Ｃ）,进行了较为系统的介绍,并对三种方法的应用进行了比较。 Ｂ Ｖ 耗时长,样品需要量大,能较为真实地反映淀粉糊化的实际情况; Ｒ Ｖ Ａ 速度快,用料少,用途广泛,灵活性强,可以测定绝对粘度; Ｄ Ｓ Ｃ用料少,速度快,可以提供糊化所需热焓,便于经济核算,但不能反映粘度。 Ｂ Ｖ 和 Ｒ Ｖ Ａ 测定的糊化温度一致,而 Ｄ Ｓ Ｃ测定的糊化温度明显低于前两者。     

小麦淀粉高压糊化动力学的研究

本文采用差示扫描热分析（ＤＳＣ）法测定了不同压力下处理不同时间的小麦淀粉的糊化度,计算了小麦淀粉压车湖化反应动力学参数,结果表明,科淀偻的加压糊化为一级反应,压力分别在３００ＭＰａ、４００ＭＰａ、４５０ＭＰａ其糊化速率常数０．３６、０．４５和０．５;压力对速率常数的影响可用。     

不同糊化度留胚米粉理化性质和体外消化性研究

目的 以挤压膨化法制备不同糊化度留胚米粉并对其理化性质与体外消化性进行研究。方法 在螺杆转速100 r/min、水分含量30%、挤压温度为70、90、110、130、150℃的条件下制备不同糊化度的留胚米粉,考察不同糊化度对留胚米粉的的营养成分、色度、粒径、水合特性、糊化特性、流变特性和体外消化特性的影响。结果 随着挤压温度的增加,其蛋白质、脂肪、总淀粉和直链淀粉含量显著下降,可溶性膳食纤维含量显著上升(P<0.05);色度、粒径、水溶性指数及膨胀度呈上升趋势,且差异显著(P<0.05),吸水性指数下降;与原留胚米粉相比,高糊化度留胚米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均显著降低(P<0.05),消化性显著提高(P<0.05)。结论 挤压膨化处理对留胚米粉的影响较大,高糊化度的留胚米粉有较好的加工性能和更高的消化率。     

纸张的断裂韧性和撕裂度的比较

１前言通过对产品物理性能的测试 ,人们能对产品的质量作出正确的评价。但是长期以来 ,人们对某些不正确的、不恰当的纸张物理性能测定数据 ,却给予“高度的肯定” ,并以此指导纸张的生产和加工［１］。ＥＬＭＥＮＤＯＲＦ撕裂度的测定就是一个很好的例子。从１９２０年初期至今 ,ＥＬＭＥＮＤＯＲＦ撕裂度一直被用来作为评价纸张抵抗裂缝延伸、扩展能力的指标。但是其内在的缺陷越来越明显［２］。人们不断地研究、探索 ,寻求能取代ＥＬＭＥＮＤＯＲＦ撕裂度的测定方法 ,如 :裂缝尖端位移（ＣＲＡＣＫＴＩＰＤＩＳＰＬＡＭＥＮＴ）、Ｊ -积…     

小麦总淀粉、A-淀粉及B-淀粉的热损伤与其糊化度、糊化特性的关系

为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响,揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系,以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料,经30～90 ℃的温度处理后,测定其在高、低水分下的破损淀粉含量、糊化度及糊化特性的变化。结果表明：低水分下,淀粉损伤、糊化度和淀粉糊性质随热处理温度变化不明显;高水分含量下,随着热处理温度的升高,破损淀粉含量和糊化度呈明显上升趋势,热损伤程度与糊化度之间呈显著正相关（P＜0.05）,糊化温度略有增加,主要的黏度参数显著下降,损伤淀粉与峰值黏度之间呈显著负相关（P＜0.05）。     

水分对淀粉糊化度及鲜湿米粉品质的影响

探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明:水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低(65%)时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高(75%)时,形成的粉条易黏连,机械性能较差;加水量在65%~75%范围内,淀粉糊化均匀,制成的鲜湿米粉综合品质较好。     

谷物制品老化机理及其调控技术研究进展

谷物制品在储藏过程中易发生老化现象,老化后的谷物制品表现为失水干燥、质地硬化、风味丧失,其中馒头、面包易掉渣,面条、米线易断条,严重影响产品的货架期及食用品质。针对谷物制品易老化的问题,本文综述了谷物制品老化机理的研究进展,包括淀粉回生、水分迁移与再分布;总结了食品成分及环境条件等因素对谷物制品老化的影响;同时对谷物制品老化调控技术以及调控机理进行了总结和分析。旨在为谷物制品的老化控制提供一定的参考,对我国谷物制品产业的发展提供一定的帮助。     

亲水性胶体对大米淀粉流变与回生性的影响

为改善基于大米淀粉的食品品质和抑制其回生,系统研究了卡拉胶、阿拉伯胶和果胶对大米淀粉糊化、流变和回生性的影响。卡拉胶和果胶的添加显著增大了大米淀粉峰值与谷值黏度;所有胶体均降低淀粉的最终黏度和回生值,果胶最为明显。动态黏弹性结果表明,淀粉凝胶为典型弱凝胶体系,卡拉胶和果胶对储能模量G’和损耗模量G’’的影响大于阿拉伯胶。采用幂率模型拟合了稳态流动曲线,淀粉与亲水性胶体共混体系表现为典型的假塑性流体特性。差示扫描量热结果表明,所有胶体均提高了大米淀粉凝胶在冷藏条件下的稳定性,阿拉伯胶降低凝胶长期回生度的趋势最为明显。综合来看,果胶和卡拉胶可能与直链淀粉分子形成氢键作用和相互缠绕,减弱体系流动性;阿拉伯胶在结构上形成阻隔作用并减弱分子间氢键,减缓淀粉分子的缔合和回生。     

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

以不同品种的大米淀粉为原料，采用快速黏度分析仪（RVA）研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异，碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明，不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异，以籼米淀粉的碘兰值最大，其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。     

谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响

本研究以大米淀粉为原料,探讨谷物蛋白肽的添加对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。结果表明：添加10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好,其值分别降低300 MPa·s;相反,5%的玉米肽使淀粉糊的终值黏度、回升值降低最大,分别降低256 MPa·s、200 MPa·s;谷物蛋白肽可以增大大米淀粉糊的焓变,提高淀粉糊的热稳定性;淀粉溶解度与谷物蛋白肽的添加量成正相关,3种肽对淀粉膨胀度无影响;大米肽能明显改变淀粉冻融稳定性,添加5%、10%可以使淀粉的冻融稳定性增强,析水率降低3%;3种肽可降低大米淀粉中易消化淀粉的含量,综合比较,大米肽对降低淀粉体外消化的效果最好,其中添加5%的玉米肽使易消化淀粉的含量降低值最大,降低25%,其次是添加1%的大米肽。根据谷物蛋白肽的主要氨基酸成分分析,大米肽的碱性氨基酸含量明显要比其他两种肽的含量高,玉米肽中的各氨基酸含量也相应的比小麦肽高;因而,谷物蛋白肽对淀粉的影响主要因素与各自的氨基酸含量以及分子量大小有关。     

低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响

为明确低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响,以广泛报道的抗回生添加剂β-环糊精为对照,研究低聚果糖处理对大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直链淀粉浸出量和动态流变学的影响,并利用傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、扫描电镜、X射线衍射和激光共聚焦扫描显微镜对大米淀粉的回生特性进行分析.结果 表明,与空白对照组(大米淀粉)相比,...     

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对...     

淀粉的老化机理及抗老化研究

对谷物淀粉的理化特性进行了研究,分析了淀粉的老化机理及老化模型.根据淀粉的特性,选用酶制剂、乳化剂和胶体等作为抗老化剂用于谷物食品保鲜,能有效延长食品的货架期.     

普鲁兰多糖对籼米粉凝胶及老化特性的影响

探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐降低,糊化温度略有升高,表明普鲁兰多糖抑制了大米淀粉的糊化;X-射线衍射的分析表明普鲁兰多糖的添加降低了淀粉的重结晶度,抑制了淀粉老化;普鲁兰多糖添加后的凝胶呈现出多孔状结构,表明淀粉连续性的凝胶结构被破坏,从而导致凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性逐渐降低。     

大米淀粉老化特性的研究进展

概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究。简要阐述了大米淀粉的老化机理,表明大米淀粉的老化可以划分为短期老化(short-term retrogradation)和长期老化(long-term retrogradation)两个阶段。然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理,其中重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)、β-葡聚糖、β-环糊精等糖类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理。最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向。     

麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响

以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的（2%、6%和10%）麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明：麦芽糖能够提高3 种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3 种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3 种淀粉糊的剪切应力逐渐降低,稠度系数降低,体系仍为假塑性流体,相比于大黄米淀粉和糯米淀粉,10%的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大,稠度系数由32.546 Pa·sn降至4.801 Pa·sn,剪切变稀现象更为明显;热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3 种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值,且随着麦芽糖添加量的增加而升高;通过低场强核磁分析可知,添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加,自由水含量减少,进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度,增加淀粉糊化温度;本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导。