From Cocoa to Chocolate: Effect of Processing on Flavanols and Methylxanthines and Their Mechanisms of Action

Despite the health benefits associated with the ingestion of the bioactive compounds in cocoa, the high concentrations of polyphenols and methylxanthines in the raw cocoa beans negatively influence the taste, confer the astringency and bitterness, and affect the stability and digestibility of the cocoa products. It is, therefore, necessary to process cocoa beans to develop the characteristic color, taste, and flavor, and reduce the astringency and bitterness, which are desirable in cocoa products. Processing, however, affects the composition and quantities of the bioactive compounds, resulting in the modification of the health-promoting properties of cocoa beans and chocolate. In this advanced review, we sought to better understand the effect of cocoa’s transformational process into chocolate on polyphenols and methylxanthine and the mechanism of action of the original flavanols and methylxanthines. More data on the cocoa processing effect on cocoa bioactives are still needed for better understanding the effect of each processing step on the final polyphenolic and methylxanthine composition of chocolate and other cocoa products. Regarding the mechanisms of action, theobromine acts through the modulation of the fatty acid metabolism, mitochondrial function, and energy metabolism pathways, while flavanols mainly act though the protein kinases and antioxidant pathways. Both flavanols and theobromine seem to be involved in the nitric oxide and neurotrophin regulation.     

Polyphenols from Cocoa and Vascular Health��A Critical Review

Cocoa is a rich source of dietary polyphenols. In vitro as well as cell culture data indicate that cocoa polyphenols may exhibit antioxidant and anti-inflammatory, as well as anti-atherogenic activity. Several molecular targets (e.g., nuclear factor kappa B, endothelial nitric oxide synthase, angiotensin converting enzyme) have been recently identified which may partly explain potential beneficial cardiovascular effects of cocoa polyphenols. However cocoa polyphenol concentrations, as used in many cell culture studies, are not physiologically achievable. Bioavailability studies indicate that plasma concentrations of cocoa polyphenols following dietary intake are low and in the nanomolar range. Human studies regarding the effect of cocoa polyphenols on vascular health are often underpowered and lack a rigorous study design. If dietary cocoa polyphenol intake is due to chocolate its high energy content needs to be taken into account. In order to determine potential health benefits of cocoa polyphenols large scale, long term, randomized, placebo controlled studies, (ideally with a cross-over design) as well as prospective studies are warranted.     

基于SPME的样品前处理对GC-MS检测草莓香气的影响

采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,探讨了萃取头极性、不同样品制备方法对该技术测定草莓中主要香气成分的影响。结果表明,低温液相处理样品后再用CAR/PDMS萃取头30℃顶空萃取40min,测得的草莓主要香气物质达25种、占总峰面积的95%以上;通过对新鲜草莓及过熟草莓的分析发现,新鲜草莓的主要香气物质为醛类,相对质量分数77.88%,草莓过熟,醛类成分减少,酯类成分增加,其中,丁酸酯和己酸酯代表了过熟草莓的特征香气。     

SPME-GC法测定水中邻氯苯酚及4-硝基甲苯

探讨了固相微萃取与气相色谱联用测定水中邻氯苯酚和4-硝基甲苯的可行性。主要对萃取温度、萃取时间、盐浓度、酸碱度等萃取条件和解吸温度、解吸时间进行了优化,并在优化条件下对重现性、回收率、线性关系及检出限进行了考查,最后对实验室废水中的邻氯苯酚和4-硝基甲苯进行了测定。结果表明该方法简便、稳定,且无溶剂污染,可以作为水中邻氯苯酚和4-硝基甲苯的一种检测方法。     

石墨碳纤维吸附基质的固相微萃取装置的研制及应用

研制了以石墨碳纤维吸附物质为代表，作为简单、耐用且性能优良的固相微萃取装置的吸附基质。该固相微萃取装置与ＧＣ－ＭＳ联用，吸附、分析烟用香料，结果表明它有很好的应用前景。     

HS-SPME-GC-MS／O分析品牌香皂的特征呈香成分

应用固相微萃取法（SPME）富集结合GC-MS分离检测技术,研究了品牌香皂中的挥发性成分,并采用气相色谱一嗅觉检测（GC一（））技术对品牌香皂中的呈香化合物进行了筛选和鉴定。分析结果表明,HS-SPME-GC-MS与GC-O芳香萃取物稀释分析（AEDA）方法相结合不仅能分析被试样品的组成,还可用来鉴别香皂中呈香化合物的类别、香气强度及各自对总体香气的贡献。     

固相微萃取-气质联用分析锦橙果皮香气成分

为促进锦橙果皮在精细化工和食品加工中的应用,用固相微萃取-气质联用技术对锦橙果皮的香气成分进行了分析研究,通过谱库检索结合气相色谱保留指数定性方法,分离并鉴定出72个组分,已鉴定化合物占总离子流出峰面积的95.84%,主要香气成分的相对质量分数是:D-柠檬烯(68.7%)、β-月桂烯(9.92%)、芳樟醇(2.91%)、桧烯(2.15%)、香叶醛(2.14%)、橙花醛(1.46%)、α-蒎烯(1.27%)、癸醛(1.26%)。主要的香气成分是萜烯类化合物。     

MAE-HS-SPME联合萃取GC-MS分析肉桂香气成分

采用微波辅助萃取与顶空-固相微萃取联合(MAE-HS-SPME)的方法萃取肉桂中香气成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)法进行分析,并将分析结果与同时蒸馏萃取法(SDE)和HS-SPME法对比。结果表明,MAE-HS-SPME的最佳条件为:称取10g样品,加入100mL去离子水,微波功率为150W,用100μmPA萃取头萃取4.5min,250℃解吸20s。GC-MS分析确认了其中62种成分,占总峰面积的95.01%。3种萃取方法所得肉桂中主要香气成分基本相同,均为桂醛、α-荜澄茄烯、反式茴香脑和4,7-二甲基-1-异丙基-[1α,4aα,8aα]-1,2,4a,5,6,8a-六氢萘等。MAE-HS-SPME法鉴定的成分比HS-SPME和SDE法分别多出18种和26种。说明MAE-HS-SPME是一种分析肉桂中香气物质的高效的样品前处理方法。     

固相微萃取气质联用分析野茉莉花的香气成分

研究了贵州产野茉莉花的芳香成分,用固相微萃取技术提取野茉莉花的香气成分,用气相色谱-质谱联用技术进行了分析测定,共鉴定出37个化学成分,占挥发油色谱总峰面积的92.71%。其中含量较高的组分有:w(α-蒎烯)=24.87%、w(β-香叶烯)=12.68%、w(橙花叔醇)=12.15%、w(桂皮醛)=9.09%、w(反式-β-罗勒烯)=7.76%、w(3-苯基-丙烯醇)=5.52%、w(小蠹二烯醇)=2.74%、w(芳樟醇L)=2.53%、w(β-蒎烯)=1.80%等。     

搅拌棒吸附萃取-热脱附/气相色谱-质谱法分析可可提取物的挥发性成分

建立了搅拌棒吸附萃取-热脱附/气相色谱-质谱法分析可可提取物挥发性成分的方法,其中,PDMS型搅拌磁子检出72个化合物,峰面积相对百分比大于1%的化合物有：异戊酸（25.28%）、异戊醛丙二醇缩醛（14.57%）、乙酸苄酯（10.60%）、1,2-丙二醇（9.17%）、苯乙醇（9.00%）、二苯丙酮（5.00%）、苯乙酸苯乙酯（4.50%）、异戊酸异戊酯（3.63%）、2,3,5-三甲基吡嗪（2.34%）、2-甲氧基-3-甲基吡嗪（2.29%）、可可醛（1.53%）、亚油酸乙酯（1.25%）和乙酸（1.10%）,EG-Silicone型磁子检出57个化合物,峰面积相对百分比大于1%的化合物有：2,3,5-三甲基吡嗪（63.59%）、乙酸（12.06%）、异戊醛丙二醇缩醛（4.96%）、乙酸苄酯（3.92%）、棕榈酸（1.89%）、愈创木酚（1.41%）、异戊酸（1.08%）、二苯丙酮（1.08%）和甘油（1.01%）,并对致香机理进行了探讨。研究结果为可可提取物的开发、调香应用和质量监控提供了依据。     

应用SPME与GC/MS测定烟叶中的生物碱

采用固相微萃取吸附烟叶样品中的生物碱 ,通过GC/MS进行生物碱的分离鉴定。此法用于烟叶生物碱的分析测定 ,极大简化了烟叶样品的前处理过程 ,缩短了整个分析测定时间。分析结果稳定可靠 ,具有较高的可信度和可比性     

固相微萃取-气相色谱串联两级质谱法测定水中10种藻类代谢产物

文中建立了固相微萃取-气相色谱串联两级质谱法测定地表水中的10种藻类代谢产物的含量,研究了萃取时间、萃取温度、萃取剂量、萃取纤维等预处理参数对嗅味物质含量的影响,同时对不同规格的色谱柱进行分离效果比较。结果表明,在萃取时间为25 min、萃取温度为65℃、氯化钠含量为1.7 g的测定条件下,采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头进行预处理,HP-5MS色谱柱进行分离,质谱检测器进行测定,可以使检测结果达到最优效果。方法的质量浓度均达到5.00～100.00 ng/L,工作曲线回归方程的相关系数R²>0.995;方法检出限(2S/N)为0.14～1.00 ng/L。在纯水加标量为20.00、50.00、80.00 ng/L时,平均回收率为92.0%～109.0%,精密度RSD为0.4%～8.9%,实际水样加标的平均回收率为83.9%～101.8%。该方法检测浓度数量级在纳克级,灵敏度较固相萃取-气相色谱-质谱法提高1 000倍,更适合地表水和饮用水中低浓度藻类代谢产物的检测要求。     

HS-SPME结合GC-MS分析煎鸡蛋的挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取与GC-MS联用方法对煎鸡蛋中挥发性成分进行提取与分析,考察萃取头、萃取温度和吸附时间对分析结果的影响,得到优化的顶空固相微萃取条件为:黑色萃取头(75μm Carboxen/PDMS),吸附温度75℃,吸附时间70 min。在优化的条件下分析,共鉴定出50种挥发性风味成分,其中,醛类16种(40.588%)、含氮化合物14种(23.639%)、醇类8种(7.156%)、烃类3种(4.800%)、酚类及杂环化合物3种(1.755%)、酮类3种(0.868%)及含硫化合物3种(0.563%)。鉴定出含量较高(相对质量分数大于2.5%)的物质有:2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、壬醛、苯甲醛、反,反-2,4-癸二烯醛、辛醛、2-甲基丁醛、反-2-癸烯醛、3,7-二甲基-1,6-辛二烯、1-辛烯-3-醇。     

2,4-二硝基苯酚的气相色谱分析方法研究

采用气相色谱对2,4-二硝基苯酚及其有机杂质进行分离,峰面积归一化法进行定量分析。通过气相色谱-质谱联用技术确定了样品中杂质的结构。通过对比试验确定了色谱柱和色谱分离条件。使用精密度数据对分析方法进行了评价。     

顶空固相微萃取法测定冷榨桔子油的挥发性成分

实验采用优化后的固相微萃取（SPME）-气相色谱／质谱（GC/MS）联用技术检测了冷榨桔子油的挥发性成分，共鉴定出60种化合物，占组分总出峰面积的96．260％。其中质量分数最高的为柠檬烯（62．609％）。     

气相色谱法分析2,3-丁二酮

建立了一种利用气相色谱测定丁二酮的定量分析方法。采用FID检测器和HP-5毛细管色谱柱,对2,3-丁二酮进行定量分析。以该方法测定2,3-丁二酮的平均回收率为101.5%,标准偏差（峰面积响应值）为18.5818,变异系数为0.59%,线性决定系数（r2）为0.9999。结果表明该方法适用于2,3-丁二酮的定量分析。     

山苍子雌花挥发性成分的SPME-GC/MS分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对山苍子雌花挥发性化学成分进行分离鉴定,用色谱峰面积归一化法确定各组分的相对含量。从山苍子雌花挥发性物质中分离出了66个组分,鉴定出了59个组分,并测定了各组分相对含量,包括α-蒎烯(5.52%),桧烯(30.20%),β-蒎烯(4.95%),α-水芹烯(8.97%),D-柠檬烯(8.56%),桉叶油醇(10.05%),α-松油醇(5.41%)等。通过对山苍子雌花挥发性成分的研究,为山苍子资源的进一步开发利用提供了参考依据。     

分子蒸馏和固相微萃取法分析树苔浸膏的化学成分

采用分子蒸馏法和固相微萃取法与气相色谱/质谱仪联用对树苔浸膏的化学成分进行了分析;结合谱库检索技术、质谱图解析及保留指数对化合物进行了鉴定,并采用峰面积归一化法进行了半定量研究.结果表明,采用固相微萃取法鉴定出63种化学成分,分子蒸馏法三级馏分共鉴定出61种成分,可见两种不同前处理方式鉴定出的化合物种类差异不大.采用分子蒸馏技术能够将浸膏中的轻质和重质组分有效分离、纯化,降低干扰,适合于组分复杂的浸膏类香料的分析.利用谱库检索及图谱解析技术,结合保留指数对树苔浸膏化学成分进行定性,能够显著提高定性结果的准确性和可靠性.     

气相色谱法对乙醛多聚体的质量全分析

采用气相色谱法 ,结合校正因子 ,研究了四聚乙醛、三聚乙醛、乙醛和烟酰胺的测定条件。该方法科学 ,操作易行、快速 ,准确度达到工业分析的要求。