用甲醛和木瓜蛋白酶提高啤酒胶体稳定性的探讨

本文探讨了甲醛、木瓜蛋白酶对啤酒胶体稳定性的影响。结果表明：在啤酒旺季酒龄较短的情况下，采取在糖化过程中每吨玫芽加８００ｍｌ３６％的甲醛，以及在啤酒过滤后加０．５ｐｐｍ的木瓜蛋白酶，能够使啤酒稳定性达到四个月以上，而且对啤酒的其它质量指标几乎没有不利的影响     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

在糖化过程中添加甲醛后 ,虽然能降低啤酒色度 ,提高啤酒的非生物稳定性 ,但是会使啤酒中老化物质含量相对增加 ,导致啤酒风味稳定性下降。所以 ,在糖化过程中以不添加甲醛为宜 ,即使一定要加 ,也应控制在较低范围内 ,０．０７ｍｌ／ｋｇ麦芽。酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响@李崎 @顾国贤     

绿色啤酒的生产工艺探索

在改善啤酒非生物稳定性的措施中，甲醛也是其中之一。本文主要介绍取消甲醛的使用，保证啤酒的非生物稳定性不受影响，满足生产绿色啤酒的目的。     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

糖化过程中添加甲醛后，对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响，以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感，在糖化过程中以不添加甲醛为宜，即使一定要添加，也应该控制在较低的范围以内。     

甲醛替代产品DBP-1用于啤酒非生物稳定性的研究

在啤酒生产中使用甲醛替代产品DBP—1代替甲醛，研究其对啤酒的非生物稳定性的影响。试验过程中分别对最终麦汁、发酵情况、滤酒情况、成品感官和理化指标、保质期预到等方面进行了分析。试验结果表明在糖化过程中添加DBP—1，可生产出非生物稳定性和口感稳定性较好的啤酒。因此，在啤酒生产中可使用甲醛替代产品DBP--1。     

啤酒生产糖化中甲醛替代品的研究探讨

实验表明，DHG澄清剂替代甲醛加入酿造啤酒，能提高酒体抗氧化能力；延长啤酒风味保鲜期；提高啤酒的非生物稳定性；延长保质期；加DHG优于加单宁。（孙悟）     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性，但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛，选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

澄清剂替代甲醛酿造啤酒的试验

甲醛作为一种食品加工助剂，添加于糖化醪液中，能显著去除麦汁中的多酚物质，降低麦汁的色度，促进蛋白质的絮凝沉淀，明显改善啤酒的非生物稳定性。但是，甲醛在去除多酚物质的过程中，同时也除去了对啤酒口味协调性有利的小分子多酚物质，使多酚聚合指数升高，对酒体的风味稳定性造成影响。目前国内许多企业纷纷寻找新的途径替代甲醛，我公司也组织了高速澄清剂VA、VB替代甲醛酿造啤酒的实验。     

VA系列产品替代甲醛的试验报告

传统啤酒生产过程中，在糖化添加适量甲醛，是提高啤酒非生物稳定性的办法之一，但是随着人们对食品安全认识的提高，人们不希望在啤酒酿造过程中使用甲醛。市场上有许多替代甲醛的添加剂，这里仅对我公司应用VA、VB高效澄清剂替代甲醛生产啤酒的试验情况介绍如下。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点.啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性.主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性.     

甲醛对啤酒风味危害的研究

对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。     

木瓜蛋白酶水解啤酒糟中蛋白质的研究

研究了木瓜蛋白酶水解啤酒糟中蛋白质，以及pH值、温度、固液比、时间和加酶量对水解程度的影响，确定了最佳的影响因素及条件。     

木瓜蛋白酶水解啤酒糟中蛋白质的研究

研究了木瓜蛋白酶水解啤酒糟中蛋白质，以及pH值、温度、固液化、时间和加酶量对水解程度的影响，研究了最佳的影响因素及条件。     

不同自溶方式对啤酒废酵母甘露聚糖的降解作用

评价啤酒废酵母正常自溶,加盐自溶,加木瓜蛋白酶自溶条件下细胞壁甘露聚糖降解程度.利用紫外分光光度法测定啤酒废酵母和自溶液中甘露糖含量.在其他相同试验条件下,研究结果表明对于加木瓜蛋白酶,正常自溶和加盐自溶甘露糖的溶出量分别是15.85%、6.65%和4.93%.啤酒废酵母正常自溶对细胞壁甘露聚糖有一定的水解作用,加盐可减缓甘露糖的游离,外加木瓜蛋白酶可强烈的破坏甘露聚糖.     

啤酒中的多酚物质

介绍了啤酒中多酚物质的分类及其来源.啤酒中多酚物质具有氧化聚合、酸催化聚合、多酚与蛋白质络合、多酚溶出与二聚体裂解等性质.影响啤酒生产过程多酚含量的主要因素有麦芽组分、粉碎方法、糖化加甲醛量、糖化方法、糖化温度、洗糟水温度、酒花、浑浊物分离、麦汁通风情况及贮存等.多酚含量不当对啤酒的非生物稳定性、色度、酒的口味及啤酒的泡沫均有影响.     

如何提高啤酒的非生物稳定性

为了提高啤酒的非生物稳定性,必须从原料和工艺方面着手,着重点应放在不影响风味和酒体的情况下,尽量减少啤酒中的高分子蛋白质和多酚物质的含量。大麦:采用含氮量低的大麦品种(12％以下)。制麦:浸麦水中加碱,以降低麦芽中的花色苷含量;最后一次浸麦水中,适当添加甲醛或绿麦芽干燥前喷洒甲醛(100-200ppm),均可降低成品啤酒中的花色苷含量。提高麦     

木瓜蛋白酶水解啤酒糟中蛋白质的研究

研究了木瓜蛋白酶水解啤酒糟中蛋白质 ,以及 pH值、温度、固液比、时间和加酶量对水解程度的影响 ,确定了最佳的影响因素及条件     

浅谈酿造单宁在啤酒生产中的应用

前言早在五、六十年代，欧洲一些酿造者在糖化过程中加甲醛，这样的处理可以降低形成混浊物的蛋白质及成品酒中的单宁物质，因此能给啤酒一个良好的胶体稳定性；但现在发达国家如日本、美国、德国等已停止使用甲醛。目前，国内啤酒工业也已向“营养化、健身化、疗效化”转变，逐步与国际啤酒消费潮流同步，开发安全、营养、保健食品势在必行。为了适合现代消费，我公司于1994年组织开发绿色食品——银瀑啤酒。所谓绿色食品，是指经过专门机构认定，许可使用绿色标志的无污染的安全、优质。营养类食品的统称，它出自纯净良好的生态环境，不含…     

改性MTS替代甲醛在糖化中的应用研究

本文通过实验室小试，对添加不同量的改性MTS和采有添加剂的空白．在麦汁和成品啤酒的主要指标上做对比分析．结果表明改性MTS能改善麦汁中氮元素和多酚物质的组成，在提高成品啤酒非生物稳定性方面起到一定积极作用．添加量以200mg/L为宜。改性NTS成本低，轻易得到，而且相比甲醛无毒无害，可以尝试在啤酒生产中部分替代甲醛。