酶制剂在食品工业中的应用

为了提高相关企业对酶制剂先进技术的认识,充分利用其在食品工业中的作用,介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用.     

酶制剂在食品工业中的新应用

介绍了酶的一般特性，及其酶制剂在食品工业中的新应用     

酶制剂和食品工业

我国是个人口众多的农业大国，它有着丰富的食品工业原料，而且还有广阔的市场。近年来，随着人民生活水平的提高，对各种富有营养的食品提出了要求，食品工业在国民经济中的比例将愈来愈大。酶制剂工业为食品工业提供了一条新的途径，为食品工业色、香、味增色，并提供了富有营养的新产品。现在，酶制剂在烘焙、果蔬、奶制品、肉类、饮料、淀粉糖等工业上广泛应用，今后其应用范围将进一步深入和扩大。酶与食品工业已结下了不解之缘，将使食品工业绽放出更鲜艳的花朵，并结出丰硕之果。在食品加工过程中利用酶的目的，是使食品达到最佳质量…     

微生物酶制剂在食品工业中的应用与安全

综述了微生物来源的酶制剂在食品工业各领域中的应用以及酶制剂应用的安全标准和工业化生产的安全卫生管理，并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。     

酶制剂应用于食品工业中

本文主要介绍酶制剂在淀粉加工、乳品加工业、鱼类加工、饮料工业、焙烤制品、蛋制品、肉类加工等方面的应用。     

酶制剂的发展概况及其对食品工业的作用

本文主要介绍酶制剂的来源及在食品工业上的应用,分析了酶制剂可能存在的安全性问题及我国酶制剂工业的发展情况,阐述了酶制剂的通用质量指标,为酶制剂质量控制提供参考依据。     

酶制剂在啤酒生产中的应用

酶制剂用于啤酒生产可降低生产成本、缩短生产周期和提高啤酒的质量。本文主要介绍了淀粉酶、蛋白酶、β－葡聚糖酶、复合酶、α－乙酰乳酸脱羧酶等酶制剂在啤酒生产中的应用。     

酶制剂在肉制品中的应用

概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法:(1)转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用;(2)蛋白酶在动物血加工中的应用;(3)猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用;(4)中性蛋白酶从骨头上回收残存肉;(5)酶法制造明胶;(6)酶法用肉来生产出调味浓缩物;(7)蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。     

浅谈我国食品酶制剂的应用现状

综述了食品酶制剂在食品工业中的应用概况,并对其未来的发展方向做了展望。     

酶制剂在啤酒品质改良中的应用

啤酒的澄清度、色度、风味、稳定性、持泡性是衡量其品质的重要因素,本文介绍了几种改良啤酒品质的酶制剂。     

对酶制剂在调味品中应用的探讨

针对酶制剂在调味品中的应用,介绍了酶制剂的作用和在大豆发酵调味品中的应用,并讨论了酶制剂在大豆发酵调味品中应用的缺点,认为应用酶制剂发酵生产调味品,在工艺上尚不能保证产品原有的品质,而且酶制剂价格高,缺乏实用价值.     

壳聚糖的生产及其在食品工业中的应用

壳聚糖是一种丰富的天然资源.近年来,壳聚糖的开发应用受到国内外的重视,越来越多的产品从实验室走向市场.概述了壳聚糖的研究现状和最新进展,并介绍了壳聚糖的性质和生产方法;着重讨论了其在食品工业中的应用.     

酶制剂在啤酒工业生产中的应用

对酶的种类、性质及其在啤酒生产中的应用作了系统论述。介绍了淀粉酶、蛋白酶、α－乙酰乳酸脱羧酶、β＝葡聚糖酶以及复合酶制剂的性质,并阐述了它们在啤酒生产中７个方面的作用：１）提高啤酒的辅料比例;２）弥补低质量麦芽的缺陷;３）提高啤酒的非生物稳定性;４）增加啤酒品种,生产高发酵度啤酒;５）防止啤酒风味老化;６）综短啤酒发酵周期和控制双乙酰的含量;７）促进啤酒的澄清。从各研究结果可以看出,酶制剂应用于啤     

酶制剂在食品保鲜中的应用

现将酶制剂的一般特性 ,酶制剂保鲜的特点 ,以及主要酶制剂 (溶菌酶、葡萄糖氧化酶 )在食品保鲜中的新应用作一介绍 ,并展望酶制剂作为保鲜剂的发展前景。     

酶制剂对面包品质改良效果的研究

以面包专用粉为原料,研究了单一酶制剂和多种酶制剂复合后对面包烘培特性的影响。结果表明:使用单一酶制剂时,单一酶制剂最佳添加量分别为:α–淀粉酶0.4 g/kg、木聚糖酶0.4 g/kg、脂肪酶0.4 g/kg、TG酶0.8 g/kg;在最佳单一酶制剂使用量的基础上,通过正交试验,进一步研究出多种酶共同使用时的最佳配比,使用该最佳配比的复合酶制剂,面包评价总分为95分以上,符合企业对优质面包的品质要求,最佳复合酶制剂的配方为:α–淀粉酶0.3 g/kg、木聚糖酶0.3 g/kg、脂肪酶0.1 g/kg、TG酶0.6 g/kg。     

酶制剂的发展概况及其对食品工业的作用

本文主要介绍酶制剂的来源及在食品工业上的应用,分析了酶制剂可能存在的安全性问题及我国酶制剂工业的发展情况,阐述了酶制剂的通用质量指标,为酶制剂质量控制提供参考依据。     

复配酶制剂对面包品质的影响

通过正交实验研究了酶制剂对面包品质的影响,开发出面包用复配型酶制剂。实验结果表明,酶制剂单一使用时,α-淀粉酶添加量是0.04 g/100 g,木聚糖酶为0.08 g/100 g,脂肪酶为0.04 g/100 g,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)为0.12 g/100 g。复配酶制剂在小麦粉中的添加量是α-淀粉酶0.02 g/100 g、木聚糖酶0.02 g/100 g、脂肪酶0.01 g/100 g、TG酶0.03 g/100 g。通过在复配酶制剂中添加淀粉和蔗糖,配制成使用量为2‰的面包用复配型酶制剂,该复配型酶制剂能使面包评价总分提高30分以上。