脱脂碎肉粉利用Maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究

实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料,通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精.以感官评价为指标,探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响.得到制备鸡肉香精的最佳条件为:反应时间25 min,反应温度120℃,D-木糖6.43％,pH 6.5,鸡脂0.57％,水分含量70％,L-半胱氨酸盐酸盐4.29％,反应液体100 mL.     

脱脂菜籽粕中蛋白质的分步酶水解研究

以脱脂菜籽粕为原料，对碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解其中的蛋白质进行了研究。结果表明，在碱性蛋白酶和风味蛋白酶的最适作用温度和起始pH值下，先用3000U／g碱性蛋白酶水解4h后，再用3000U／g的风味蛋白酶水解4h，水解产物的水解度和氮收率分别为10％和91．14％。水解产物的口味平淡，三氯乙酸氮溶解指数为90．18％。     

碱性蛋白酶水解脱脂玉米胚芽粕工艺的研究

研究了2709碱性蛋白酶水解脱脂玉米胚芽粕的最佳工艺.以脱脂玉米胚芽粕为原料,水解度为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定了脱脂玉米胚芽粕最佳水解工艺条件.得出最佳水解工艺条件为:底物浓度5％(占水的质量),加酶量5％(占底物的质量),水解温度45℃,水解pH 10.0,水解时间180 min.在此条件下,脱脂玉米胚芽粕的水解度为22.46％.     

复合风味蛋白酶水解鸡骨泥工艺条件的研究

鸡骨中含有丰富的营养物质,对鸡骨进行深加工,能有效提高蛋白质的综合利用率。利用复合风味蛋白酶(Flavourzyme)对鸡骨泥进行深度水解以制取动物蛋白水解液,结果表明:鸡骨泥经90℃、30min加热预处理,其水解度有较大提高。酶解最佳条件为:温度50℃、pH值7.0、底物含量5%、加酶量4000U/g、水解时间4h,制得的水解液的水解度达23.21%,氮收率为70%,且无任何苦味和异味。     

脱脂油菜籽饼粕蛋白质分步酶水解研究:碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶分步水解

本文对脱脂油菜籽饼粕中蛋白质的碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶分步水解进行了研究。结果表明在碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的最适作用温度和起始pH值下，先用3,000u/g碱性蛋白酶水解3小时后，再用3,000u/g木瓜蛋白酶水解3小时，水解产物的水解度和氮收率分别高达30.95%和90.12%。水解产物的口味平淡，在pH3～9范围内，氮溶解指数在76.92%以上，三氯乙酸氮溶解指数达85.46%。     

蛋白酶水解绿茶籽粉的工艺优化

以脱脂绿茶籽粉为原料,用不同来源的蛋白酶在最适条件下对其进行水解,确定绿茶籽粉最适水解酶;并以水解度为指标,设计了4因素3水平试验,运用Design—Expert8．0．6统计分析软件,对酶解工艺进行优化。研究结果：绿茶籽粉蛋白酶解的最适酶为Alcalase;最佳水解工艺：pH8．85、酶用量938．6U／g、温度54．1℃、水解时间4．3h。在此条件下,预测水解度为71．2％,验证试验得到的水解度为71．66％,与预测值非常接近,证明研究中分析所得优化模型是可靠的。     

脱脂油菜饼中蛋白质的分步酶水解研究注—（Ⅱ）蛋白酶的筛选

本文对不同蛋白酶对脱脂油菜饼粕中蛋白质的水解作用及水解产物的风味作了初步研究。结果表明：在6种蛋白酶中,Alcalase的氮收率最高,其次是HAP碱性蛋白酶,1398中性蛋白酶,Flavourzyme,537酸性蛋白酶和木瓜白酶的较低;Flavourzyme的水解产物的水解度最高,而HAP碱性蛋白酶和1398中性蛋白酶水解产物的水解度较低。HAP碱性蛋白酶,Alcalase,1398中性蛋白酶的水解产物有较强的苦味,木瓜蛋白酶和537酸性蛋白酶水解产物口感平淡,Flavourzyme水解产物无苦味。     

风味蛋白酶对脱脂葵花粕酶解条件的研究

本文以脱脂葵花粕为原料,运用酶法水解,通过测定可溶性蛋白含量,找到适宜的水解条件。通过单因素试验初步确定酶解的底物浓度、加酶量、温度、pH值。然后通过正交试验以可溶性蛋白为参考指标,对Flavourzyme酶酶解脱脂葵花粕的水解条件进一步优化,得出Flavourzyme酶对脱脂葵花粕酶解的优化试验条件。     

复合蛋白酶水解四棱豆蛋白质工艺条件的研究

以湖南怀化出产的四棱豆为原料,采用复合蛋白酶水解四棱豆蛋白质。在单因素试验的基础上,进行正交试验设计,研究各因素对其水解度的影响,对酶解的工艺条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为酶解温度45℃、pH 7.0、酶用量5%、酶解时间5 h,水解度可达到18.59%。     

烟末蛋白酶解工艺优化的研究

筛选出了适合烟末蛋白酶解的蛋白酶复配组合Acalase2.4L与Flavorzyme500MG。通过单因素实验及响应面分析法得到最佳酶解条件为:总加酶量10.9‰(以烟末质量计,w/w),酶解时间8h,酶解温度49℃。该条件下实际测得氨基酸态氮得率为2.270‰,蛋白质回收率为31.88%。     

复合酶水解牛肉的研究

采用木瓜蛋白酶Papain、碱性蛋白酶Alcalase两种蛋白酶复合水解牛肉制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。酶解条件的优化采用响应曲面(RSM)法,先建立数学模型,然后回归分析、模型评价,最后进行验证实验。最终确定复合酶解最佳条件:犤E犦/犤S犦=1540(I.U/g蛋白质),犤EA犦/犤Ep犦=1:7.5,犤S犦=3%,pH7.0,T=55℃,水解时间t=90min,此时DH=24.67%。     

鸡骨架蛋白酶解制备肉味香精反应底物的研究

选用复合蛋白酶对鸡骨架蛋白进行酶解,运用响应曲面法对酶解工艺进行优化。最优工艺为:酶浓度1800UP/g蛋白,底物浓度2.8%蛋白,温度54℃,起始pH7.0,在优化条件下水解5h后体系氮回收率86.48%,水解度(DH)42.39%,较优化前水解度提高了8%~10%。酶解液鲜味浓郁,口感醇厚;氨基酸分析表明酶解液含有17种氨基酸(色氨酸未计),总量达2.627g/100mL酶解液,游离态和肽结合态氨基酸分别占总氨基酸的44.08%和55.92%,在总氨基酸中必需氨基酸(EAA)/总氨基酸(TAA)为43.05%,可作为美拉德热反应制备肉味香精的优质底物。     

双酶法在pH值自然变化下水解乳蛋白的研究

研究了6种商品化蛋白酶在反应体系pH值自然变化下水解乳蛋白的情况，继而对两种酶复配水解乳蛋白进行了研究。结果表明，双酶水解乳蛋白的最佳条件为底物质量浓度为70g／L，木瓜蛋白酶酶活添加量为3000U／g，水解50min后，加入酶活添加量为2000U／g的Protamex，继续水解150min，水解度可达25．12％。     

杏仁蛋白酶解条件优化研究

采用二次回归正交旋转组合设计对杏仁蛋白的酶解工艺条件进行了优化,建立了水解度(Y)对水解温度(X1)、底物浓度(X2)、酶底比(X3)及水解时间(X4)四个实验因素的正交回归模型:Y=23.73865-3.16060X1-1.54037X2+2.07211X3+3.48164X4-3.31615X21-0.97209X22-0.40641X23-1.28322X24-0.21875X1X2+0.07125X1X3-0.26375X1X4-0.26375X2X3+0.07125X2X4-0.21875X3X4。从模型可知,当水解温度50℃时、底物浓度为2%、酶底比4%、水解时间为180min时,杏仁蛋白的水解度最大值达到27.22%,验证实验结果与模型值基本相符。     

响应面法优化加酶提高罗非鱼下脚料和豆粕混合发酵水解度的工艺研究

以罗非鱼下脚料和豆粕为原料,在加入枯草芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌发酵的前提下,添加中性蛋白酶。在单因素的基础之上,以水解度为响应值,对混合发酵的工艺条件进行中心复合设计,确立了最佳工艺条件为:中性蛋白酶添加量0.1%,发酵温度40℃,发酵时间53h。在此条件下,水解度为31.94%,比纯菌种发酵提高4.7%。      

响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白酶法水解工艺条件

以鸡胸肉为原料,提取肌原纤维蛋白,测定其蛋白质浓度及氨基酸组成;以水解度为测定指标,利用响应面法优化该肌原纤维蛋白酶解工艺条件,并考察其产物肽分子量分布。结果表明:提取的肌原纤维蛋白浓度为59.27%;该蛋白氨基酸种类齐全,组成比例均衡,必需氨基酸含量高达40.90%;碱性蛋白酶是肌原纤维蛋白酶解的最佳用酶;在单因素实验基础上,经Box-Behnken实验优化得到碱性蛋白酶水解肌原纤维蛋白最佳工艺条件为:加酶量3500 U/g、p H7.8、温度44℃,此条件下经6 h酶解,水解度达33.17%;肽分子量分布分析知,最佳水解条件下酶解液中<1000 u的小肽含量高达61.5%,说明碱性蛋白酶能较高程度的水解肌原纤维蛋白。      

双酶水解虾粉的研究

为了提高虾加工下脚料的利用价值,用Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme复合风味蛋白酶同步水解虾粉,分析了水解温度、水解时间、起始pH值、酶用量（E/S）和底物浓度等对水解度的影响,确定的最佳酶解条件为：底物浓度为9.0%、Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶的添加量均为1.0%、水解温度为55℃、起始pH值为6.5和酶水解时间为8h,水解度为22.1%。     

碱性蛋白酶对蛹虫草蛋白质水解的工艺技术优化研究

以蛹虫草蛋白粉为原料,利用碱性蛋白酶进行酶解处理,并对其酶解工艺进行优化研究。以水解度和酶解得率为评价指标,采用正交试验结果对蛹虫草水解工艺进行优化。当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.3%、酶解时间10 h、酶解温度为53 ℃时的水解度最高,为15.01%;当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.9%,酶解时间8 h、酶解温度为56 ℃时的酶解得率最高,为75.27%。经碱性蛋白酶酶解、过滤、干燥等工艺处理后,酶解产物的分子质量小,酶解剩余物少,酶解得率高,可以进行产业化推广应用。