适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响

采用2个面筋强度不同的冬小麦品种为材料,在其籽粒灌浆的不同时期（开花后15天、20天和25天）进行适度高温（日平均温度＜32℃,未达到热胁迫水平）处理,研究了不同处理条件下对小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响.结果表明：适度高温处理对不同筋力小麦醇溶蛋白的影响趋势一致,但对谷蛋白的影响却有较大差异;不同筋力小麦的蛋白组分对适度高温处理的反应不同;适度高温处理对筋力强的小麦淀粉品质的影响程度优于筋力弱的小麦;小麦开花后20天时适度高温处理利于优质面团品质的形成;适度高温处理利于面条的弹性和面条评分,不同处理间的影响程度不同.     

面制品制作过程中蛋白质的行为及作用

以小麦为原料生产的面制品是我国居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白质的主要来源。小麦蛋白是面团的主要结构组分,对面团特性具有重要影响。对小麦粉中蛋白质组分、和面与发酵过程中面团蛋白质的结构和组成变化,以及添加非小麦蛋白后面团性能的变化及其对面制品的品质影响进行了归纳总结,以期为面制品的品质改良和开发提供理论参考。     

小麦胚及再制品对面粉食用品质影响的研究

本文对小麦胚及其再制品（脱脂麦胚，脱脂改性麦胚，麦胚水溶浓缩蛋白）对面粉食用品质的影响进行了研究，试验结果表明，麦胚水溶浓缩蛋白具有改善面粉的烘焙品质之功能，具有作为面粉品质改良和蛋白营养强化添加剂的潜力，但是，麦胚，脱脂麦胚，脱脂改性麦胚劣化面粉粉焙品质的作用，研究结果显示，劣化面粉焙烘品质之主要组分是其中的非蛋白组分。     

热诱导下小麦蛋白结构与功能性质变化研究进展

小麦蛋白作为具有独特黏弹性的植物蛋白,在食品加工领域中应用广泛。加热是食品加工过程中常见的工艺过程,温度及物理协同作用是影响小麦蛋白结构及功能特性的主要因素,而热诱导下小麦蛋白的结构和功能性质的变化决定着小麦制品及小麦蛋白制品的品质,此外热加工体系中其他物质的加入对于增强小麦蛋白结构功能特性、丰富小麦蛋白制品种类及改善其品质发挥重要作用。本文综述了小麦蛋白的面筋蛋白网络和凝胶的形成机制,概述了不同热诱导方式如温度(温和热诱导和过热蒸汽热处理)、物理协同热诱导(挤压热诱导和超声处理)对小麦蛋白结构、功能性质及其加工制品品质的影响,介绍了热诱导加工体系中小麦蛋白与其他动植物蛋白、多糖、水分及盐离子的相互作用机制以及其产品加工的应用和品质变化,并针对小麦蛋白主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对热诱导小麦蛋白结构、功能及产品品质的影响进行了分析和展望,以期为改善小麦蛋白在食品加工中的应用及品质改善提供理论参考。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。近年来，在馒头品质影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的影响，对各化学成分之间的共同作用对馒头品质的影响则较少。因此．对馒头品质及影响因素的研究还只是一个开端．还需要进行更深更广泛的研究。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。     

饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性

<正> 有关小麦中蛋白质含量与其加工品质的关系报道较多,结果不尽一致。一般认为,蛋白质含量影响面包的烘烤品质,而不同的加工用途对小麦粉中蛋白质含量的要求也不同。有研究证明,决定小麦品质的主要因素是麦谷蛋白组成,特别是高相对分子质量的麦谷蛋白亚基组合。只有具备优质亚基且各蛋白组分比例适合的小麦品种,才能具有良好的加工品质。高相对分子质量的麦     

小麦籽粒蛋白质组分与面包烘焙品质性状关系的研究

利用３８个小麦种质材料,研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系。发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈负相关,其中清蛋白含量与Ｚｅｌｅｎｙ沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关,谷蛋白与烘焙品质呈显著正相关。利用通径分析明确了不同蛋白组分对面包加工品质的直接作用和间接作用。据此提出改良面包加工品质及协调营养品质和面包加工品质的途径。     

面粉品质性状对水饺品质的影响

论述了小麦面粉中蛋白质、淀粉、戊聚糖、脂类、灰分等组分对水饺品质的影响,并对水饺品质的评价方法进行了总结。结果表明,总淀粉和总蛋白数量和质量对水饺品质影响的比较多,直链淀粉、支链淀粉含量和比例以及蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白对水饺的影响的较少,且水饺的评价标准有待进一步探索。     

大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展

大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%～80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。     

小麦粉组成对面团水分迁移及制品品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

水分作为小麦粉面团中的主要组成部分,其含量、分布、存在状态对面团的加工特性、保藏性及制品品质稳定性具有重要影响。小麦粉由蛋白质、淀粉、脂肪、戊聚糖、矿物质等多种组分构成。小麦粉与水混合形成面团,在这一过程中面团会发生复杂的物理化学变化。面团中各种组分的成分结构和物理化学特性对这些变化产生较大影响,间接决定了制品的品质。因此了解面团混合过程中的不同组分与水结合后的变化,对制品的品质控制和质量提升具有重要意义。对近年来相关领域的研究成果进行了归类梳理,系统分析了小麦粉中不同组分之间以及与水分子的相互影响机制,讨论了小麦粉不同组分的吸水持水特性,解析了小麦粉的不同组分对水分分布迁移的影响,总结了决定面团水分迁移和影响制品品质的关键成分即蛋白质、淀粉、破损淀粉、戊聚糖等,并剖析它们决定产品质量的关键因素,以期进一步指导小麦粉制品的生产。     

面粉主要成分对食品加工品质的影响

不同的面制品对面粉品质有着不同的要求,而面粉的各种成分又决定着面粉的食品加工品质。从面粉的淀粉、蛋白质、脂类、非淀粉多糖、酶类、灰分和矿物质6种主要成分入手,探讨各成分含量和性状变化对面制食品和加工品质的影响。     

混料实验和模糊评价结合优化芝麻花生油茶配方

为优化芝麻花生油茶的食用品质,采用模糊感官评价结合混料实验设计优化芝麻花生油茶的主料,即面粉、大豆分离蛋白、花生和芝麻的添加量。结果表明:油茶的主料和主料间的交互作用会显著影响油茶的感官品质。当面粉添加量为70.39%,大豆分离蛋白添加量为19.07%,花生添加量为5.53%,芝麻添加量为5.00%,油茶的感官品质最佳,且感官评价值与模型预测值无显著性差异。     

不同类型专用小麦HMW-GS和GMP含量与面筋含量的关系

高分子质量谷蛋白质亚基(HMW-GS)是决定小麦加工品质的重要因子,以25个小麦品种为材料,采用SDS-PAGE电泳方法研究亚基组成、各位点(Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1)亚基积累量、谷蛋白大聚合体(GMP)含量及其与面筋含量的关系.研究结果表明:低蛋白小麦品种HMW-GS组成主要以"N、7+8/7+9、2+12"亚基组合为主,高蛋白小麦品种HMW-GS组成则主要以"1、7+8/7+9、5+10"亚基组合为主,中等蛋白小麦品种兼有以上两种类型亚基组合;亚基组成相同的小麦,籽粒GMP含量和蛋白质含量仍有较大差异.相关分析表明,HMW-GS亚基总积累量与籽粒蛋白质含量和GMP含量呈极显著正相关,与干、湿面筋含量成正相关;GMP含量与干、湿面筋含量、蛋白质含量均呈极显著正相关,说明小麦品质类型虽与HMW-GS组成有关,但亚基积累强度不同可能是导致籽粒品质类型差异的重要因素之一.     

微波处理对小麦烘焙品质影响的研究

研究了微波处理后新收获小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化。结果表明,经过适当的微波处理,小麦蛋白的各组成部分发生了质和量的变化,小麦的烘焙品质有所改善。由此推测,适当的微波处理能够优化小麦的蛋白质组成,从而改善小麦的烘焙品质。     

Factors responsible for the poor breadmaking quality of high yielding european wheat

The factors responsible for the poor breadmaking quality of the high yielding wheat cultivar, Maris Huntsman, have been studied by fractionation of its flour, followed by reconstitution and small scale test baking. Interchange of components with those from quality Canadian Western Red Spring (CWRS) wheat demonstrated the unique importance of the gluten component. Further fractionation revealed that the proportion of ‘residue protein’, i.e. protein insoluble in lactic acid solution, was much lower in Maris Huntsman than the CWRS. However, no improvement in quality resulted when this deficiency was overcome by the addition of extra residue protein derived from Maris Huntsman. Other studies involving interchange of Maris Huntsman and CWRS gluten components showed that there is a lack of quality in both the lactic acid-soluble and -insoluble components of Maris Huntsman gluten.     

小宗粮食加工(四)--荞麦加工

阐述了荞麦的分布与生产,荞麦的形态结构和物理特性,荞麦的营养品质及蛋白质量和淀粉水热处理,荞麦产品,食品和药用成分;国内外荞麦加工工艺和设备,荞麦脱壳工艺和设备等。     

Relationship between protein nutritive quality and technological property parameters of wheat flour

The biological value of proteins as well as their importance for the technological quality of wheat flours have been extensively researched. Apart from the other factors, gluten content, structure and functional characteristics are responsible for the flour's technological properties. Functional properties of gluten complex and thus also rheological properties of flour are influenced by the specificity and intensity of interactions among individual protein fractions and likewise of protein interactions with other flour components. Rheological properties of flour and quality parameters of bread are changed to a greater or lesser extent, among other, by addition of free amino acids. The purpose of this work was to explore the relationship between certain essential amino acids of wheat flour and the parameters of flour rheology and bread baking quality.     

Association of physicochemical with technological properties of wheat

This study focused on twenty‐five different European common wheat varieties and aimed to identify correlations between the most important quality characteristics. When considering the physicochemical characteristics of the wheat samples, our results indicated that milling value is not correlated with vitreous kernel and test weight, but is correlated with gliadin/glutenin. The technological properties of the whole‐wheat flours estimated by means of Mixolab indicated rather good protein quality and the ability to form doughs with good stability in case of most of the samples. Technological behaviour of the flour was affected by dietary fibres and pentosan contents. The starch behaviour was positively correlated with the pentosan contents. The principal components analysis allowed establishing correlations between physicochemical, technological and nutritional parameters of wheat varieties. This finding is important for efficient selecting among wheat varieties, especially when healthy cereal‐based foods are desired.