鸡汤加工工艺的研究

以扬州地产草鸡为原料加工鸡汤,经L9(3)3正交试验设计,优选出鸡汤最优烹制工艺为鸡汤原料肉、食盐与水配比为50∶1∶110,先高温115℃加热20 min、后80℃保温80 min.将该鸡汤加工成包装制品,经60Coγ射线辐照处理,置于(25±1℃条件下做保藏试验,得出鸡汤的适宜辐照剂量为9 kGy,保藏期为28天,其细菌总数低于国家标准限量,感官品质良好.     

赤豆辐照保藏研究

辐照处理日期的早晚对赤豆防虫保鲜的效果有明显影响。收获后当年11月份辐照的赤豆,只需0.5万拉德就可以安全地贮藏一年而不出虫。在同样的剂量下,剂量率高的杀虫效果要优于剂量率低的。在50万拉德内,辐照对赤豆营养成分的影响可以忽略。辐照赤豆贮藏一年后品质仍然良好。感官评定和色谱—质谱分析表明,辐照赤豆与未辐照赤豆之间的差别是不显著的。     

板鸭辐照保藏的研究

本文研究了板鸭的辐照保藏及综合保藏效果。板鸭的辐照保藏,可选用l~5kGy的剂量。它能使板鸭于室温(28~35℃)下贮藏半个月,其微生物数和化学指标未超过国家标准,感官品质仍保持良好。大于5kGy时,颜色开始变暗．并联有辐射味产生。相同剂量下,真空包装比非真空包装色泽稳定,辐射味弱。结合化学处理,去氧包装,用0.66kGy的剂量辐照的综合保藏技术,可大大延长板鸭保存期,在室温下可存放两个月左右。     

山楂辐照保藏的研究

应用不同剂量（０．２～０．ＫＧｙ）的Ｃ一射线辐照山楂。经４个月贮存后与对照样比较，总酸升高，ＰＨ值和总糖降低，维生素Ｃ和果胶分解，而单宁含量基本不变。辐照后果皮的红色完全褪去，果肉变硬、酸味增强，口感变差。辐照山楂的腐烂率为０％，而对照样的腐烂率为４７％，辐照防腐效果十分明显     

辐照复合式保藏工艺研究

介绍了辐照工艺在食品加工与保藏中的作用,着重研究辐照工艺与其它工艺联合使用时,对不同食品所产生的不同效果。     

辐照保藏技术在肉制品中的应用

对辐照保藏技术及其在肉品中的应用、使用安全性以及辐照、保藏技术存在的问题等方面进行综述，对今后辐照技术应重点研究开发的方向进行了展望。     

清真酱牛肉辐照保藏的研究

利用CO_(60)射线对经真空包装后的清真酱牛肉进行辐照处理,通过对产品中微生物残存数观察,而达到提高酱牛肉保鲜效果。结果表明:常温下(20±4)℃采用7.7～10 KGY的射线照射的酱牛肉,保质期可达2～3个月;其它低剂量的辐照,亦可有效延长酱牛肉的货架期。     

淇河鲫鱼辐照保藏效果研究

利用0 kGy～10 kGy的辐照剂量时真空包装淇河鲫鱼的保存期、保藏条件进行了系统研究.对样品感官、微生物(细菌总数、大肠菌群数和致病菌)和理化指标(挥发性盐基氮)进行检验.结果表明:25℃不适于保存上述剂量辐照的样品;冷藏(4℃)条件下保存的辐照样品辐照剂量与样品保存期呈正相关;辐照使样品菌落总数的增长明显减慢;一定剂量的辐照可将样品大肠菌群数值降至300个/kg以下,并可杀灭其中人工污染的志贺氏菌、沙门氏菌;2.5kGy的辐照剂量可延缓淇河鲫鱼样品中挥发性盐基氮的增高.     

软包装辐照酱牛肉保藏效果的研究

本实验通过对经辐照保藏的软包装酱牛肉微生物及品质变化的研究 ,得出 4 85、5 4 2kGy的辐照剂量使酱牛肉在常温下保藏期由 4天延长至 15天 ,而剂量在 8 0 2～ 10 15kGy使保藏期达 2 8天以上 ,且对产品感官品质不会产生很大的影响。     

鸡汤的研究现状及展望

鸡汤含有丰富的营养物质和功能性成分,属于老少皆宜的汤类产品。本文主要介绍鸡汤的营养成分、风味物质、功效作用、加工工艺和保质技术等方面的研究现状,分析鸡汤产品存在的问题,并展望其产业化发展趋势,为鸡汤产品的研发与生产提供思路。     

加工工艺对鸡汤及鸡肉品质的影响

本研究以母鸡为原料加工鸡汤,以鸡汤感官评定结果作为评价指标,确定鸡汤中草药的使用方式为:良姜粉7g、花椒粉15g、陈皮粉15g、八角粉15g、肉桂粉6g、大枣粉5g、枸杞子5g、当归5g,继而在此基础上进行L9(34)正交试验,优选出鸡汤最优化烹制工艺为:经0.071g/mL复合磷酸盐腌制后,20℃加热沸腾,恒温95℃煮制,煮制90min后加盐.     

酶解处理对菌菇鳕鱼汤品质的影响及工艺优化

采用分段酶解法处理菌菇鳕鱼汤,以感官评分、氨基酸态氮含量和水解度为评价指标,筛选菌菇鳕鱼汤分段酶解的最适酶组合,并采用单因素试验和正交试验优化酶解的工艺参数.结果 表明,采用纤维素酶与复合蛋白酶组合得到的酶解液具有良好的感官品质与较高的水解度,因此选用这两种酶进行分段酶解,经正交优化后得到一段酶解的最佳工艺为:酶解时间...     

前处理对鸡汤体系营养特性的影响

采用醋浸、预炒及复合3 种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可提高熟肉的蛋白质消化率,游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量,提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量,促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁的游离氨基酸含量和熟肉的蛋白质消化率。比较而言,预炒是一种较好的前处理方式。     

鸡肉保鲜技术

文章综述了鸡肉保鲜技术的方法、原理及其特点。提出了栅栏保鲜技术用于鸡肉的保鲜,并对生物保鲜技术应用于鸡肉的保鲜进行了展望。     

壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选

通过测定冷藏过程中鸡肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值及感官品质,分别研究了壳聚糖及茶多酚对鸡肉冷鲜效果的影响,并结合臭氧浸洗及添加L-抗坏血酸(VC)实现增效,优化出鸡肉复合保鲜处理最优条件:鸡肉经臭氧浓度8 mg/L浸泡清洗20 min,而后浸涂于含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的复合保鲜液中,可使鸡肉的冷鲜期延长至28 d,保鲜效果明显。     

基于万能蒸烤箱的鸡汤炖制工艺分析

为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分（PCA）、聚类分析和Pearson相关系数对鸡汤风味的差异性进行区分,确定出万能蒸烤箱的鸡汤炖制条件。结果表明,在此条件下炖制的鸡汤呈淡黄色、表面有小粒浮油、鸡汤鲜味明显,香味浓郁,口感醇厚,回味清甘。该条件的汤中游离氨基酸总含量达到117.97 mg/100 g;挥发性风味物质共39种,其中醛类15种,醇类9种、酯类8种,酮类3种,其他4种,比较六种炖制模式的样品,模式四（蒸烤模式,湿度100%;温度140 ℃烹制20 min后;100 ℃烹制60 min）下炖制的样品风味佳、总游离氨基酸含量相对较高、挥发性风味物质丰富且炖制时间相对较短,是一种成品风味佳且节能的炖制方式。     

臭氧对鸡肉保鲜作用的研究

以臭氧处理后鸡肉在贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH及感官品质为指标,研究了臭氧浸泡对鸡肉的保鲜作用。研究结果表明：用初始浸泡浓度为5-8 mg/L的臭氧水浸泡20 min后,可以使冷鲜鸡肉的保鲜期达到11 d左右。     

氯化钙复合脂肪酶处理工艺对鸡汤腥味的影响

为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法。以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度,并对鸡汤腥味等方面进行感官评价。结果表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤显著下降(P<0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺,显著增加了焯水过程中两种化合物的溶出量,制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组显著降低(P<0.05);感官评价结果表明庚醛和(E)-2-壬烯醛浓度与鸡汤腥味评分呈显著负相关(r=-0.987,P<0.05;r=-0.981,P<0.05),与鸡汤总体感官品质呈显著负相关(r=-0.976,P<0.05;r=-0.965,P<0.05)。氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味,提升鸡汤的总体感官品质。     

层次分析法研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响

以鸡骨为原料,研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响。以鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤中蛋白质、游离氨基酸、钙和磷的含量为理化检验指标,感官评价综合得分以及通过层次分析法确定的综合指标为鸡骨汤粉品质的评价指标,通过对不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响研究,得出间歇式微波干燥对鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤品质最好,其次为热风干燥,最后为连续式微波干燥。