咖喱牦牛肉方便菜肴生产工艺优化

对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究。采用正交实验确定了调味料基本配方。在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺。结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油:西红柿:洋葱:苹果:咖喱粉:大蒜:牛奶=3:6:5:3:1.5:1:25。菜肴中牦牛肉添加量为20%,辅料添加量为30%。最佳加工工艺为:预煮温度88.80 ℃,预煮时间1.85 min,腌制时间2 h,蒸煮时间13.70 min,调料添加量50%。在此工艺条件下得到的咖喱牦牛肉方便菜肴成品具有浓郁风味,较好组织形态和较佳口感,感官评分为86.2分,色泽与质构特性较优。     

风味驴肉酱的研制

风味肉酱采用优质驴肉为原料,基于单因素试验结果,选择影响驴肉酱滋味、色泽、质地的因素进行L_9(3~4)正交试验,以感官分析为指标,优化驴肉酱制作的工艺条件,得出风味驴肉酱的最佳配方是:驴肉添加量25%,植物油添加量11%,黄豆酱添加量18%,炒制时间为5 min。     

芹椒酱制作工艺优化及品质分析

为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。     

基于模糊数学与响应面法对黑蒜茶树菇酱加工工艺进行优化

酱体是生活中最常见的调味品,常用于烹饪和调味,是生活中不可或缺的调味料。该研究以茶树菇和黑蒜为材料,以感官评分为指标,通过单因素试验、模糊数学评价和正交试验研究淀粉添加量、食盐添加量、植物油添加量、葱、姜、蒜添加量和白砂糖添加量对黑蒜茶树菇酱加工工艺的影响。研究结果表明,黑蒜茶树菇酱的最佳加工工艺为淀粉添加量1.0%、食盐添加量2.0%、植物油添加量6.0%、葱、姜、蒜添加量0.8%和白砂糖添加量1.0%,此时黑蒜茶树菇酱的感官评分为86.56分,该条件下加工的黑蒜茶树菇酱香气醇厚,色泽光鲜,黏稠度适中。     

金华火腿调味酱的研制及其品质评定

以金华火腿为原料,通过单因素试验研究金华火腿添加量、黄豆酱与甜面酱的质量比、白砂糖添加量、植物油添加量对金华火腿调味酱质构特性的影响,并以感官评价为依据,得到了金华火腿调味酱优化配方为火腿添加量5%,黄豆酱与甜面酱质量比12∶18,白砂糖添加量15%,植物油添加量10%。     

新型营养调味品鮟鱇鱼肝酱的加工工艺研究

以东海海域黑鮟鱇鱼肝为主要原料,通过设置不同参数,研究乳化剂、食用植物油、不同搅拌时间及冰水的不同添加量对鮟鱇鱼肝酱品质的影响,研制了利用黑鮟鱇鱼肝生产出的营养型鮟鱇鱼肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鮟鱇鱼肝酱的最佳工艺配方为:搅拌时间20 min,2%的蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂(1∶2),冰水80 mL,食用植物油的用量为20 g。对配制的鮟鱇鱼肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鮟鱇鱼肝酱营养、美味以及质量均符合要求。     

薏仁饼干制作配方的研究

以薏仁粉和低筋蛋糕粉为原料,采用感官评价与质构仪测定的方法,通过单因素和正交试验研究了薏仁粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量和水的用量对薏仁饼干感官评分与酥脆性的影响,结果表明,薏仁饼干的最佳配方参数为:薏仁粉添加量20 g、黄油添加量35 g、糖粉添加量35 g、水的用量为60 g,烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10 min。按此最佳配方制作的薏仁饼干口感酥脆、风味独特、品质优良。     

马铃薯泥韧性饼干的研制

将马铃薯泥和休闲食品结合研制出马铃薯泥韧性饼干,满足人们对新型马铃薯泥营养食品的要求。在单因素试验的基础上,研究马铃薯泥、白糖和植物油的添加量对马铃薯泥韧性饼干感官质量的影响,通过正交实验,优化马铃薯泥韧性饼干的工艺配方。结果表明:各因素影响主次顺序为马铃薯泥添加量白糖添加量植物油添加量,最佳工艺配方为:每100 g低筋粉,马铃薯添加量35 g、白糖添加量35 g、植物油添加量10 g。采用此最佳工艺配方制成的饼干感官得分最高,为92.5分。     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。     

血糯米牛轧糖配方优化的研究

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量比3∶1、血糯米添加量30%,奶粉添加量为80%,黄油添加量为25%时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳。     

添加不同用量花生的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20% 花生仁粉,经过24h 低温腌制,并在－ 20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH 值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明：生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P ＜ 0.01),但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P ＞ 0.05);添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P ＜ 0.01)、提高了肉饼的黏附性(P ＜ 0.01),而不影响肉饼的弹性(P ＞ 0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P ＜ 0.01),而保油性则不受影响。添加花生仁粉不影响色差L* 和a* 值(P ＞ 0.05),但是,当花生仁粉添加量为15% 或20% 时,b* 值明显升高。此外,随着花生仁粉用量的增加,质构得分显著减低,总体接受程度以添加5%～15% 为佳。花生仁粉添加量高于15% 时,肉饼产生较强的豆腥味。     

不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响

取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明：这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。     

不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。     

高油酸花生和普通花生对浓香花生油风味及综合品质的影响

以高油酸花生及普通花生作为原料,在相同条件下制取浓香花生油,并采用溶剂辅助蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）2 种提取方法结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用方法对2 种花生油中挥发性成分的种类及含量进行分析测定,并根据感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、基础指标、营养成分等多个指标分析比较2 种花生及其花生油的品质差异,同时也对SAFE和SDE这2 种前处理方法对挥发性成分含量检测结果的差异进行对比分析。结果表明,2 种花生在脂肪酸组成和氨基酸组成等方面存在明显差异,SAFE对挥发性成分的提取效果明显优于SDE,利用SAFE结合GC-MS从高油酸花生油和普通花生油中分别检出112 种和127 种挥发性成分,总量分别为33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg,2 种花生油在醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等挥发性成分含量上具有明显差异,并且除吡咯类之外其余挥发性成分含量在普通花生油中的含量明显更高。利用偏最小二乘判别分析结合气味活度值确定了18 种导致2 种花生油感官差异的特征挥发性风味成分,这些成分在2 种花生油均有检出且在普通花生油中含量更高。进一步分析后发现对2 种花生油风味影响最大的为呋喃酮,该物质对于花生油的甜味具有重要贡献。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8 种吡嗪类成分均对花生油特有的坚果味或烤香味差异产生重要影响。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4 种醛类成分则对2 种花生油脂肪味差异具有一定贡献。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷对2 种花生油的甜味、辛辣味差异具有重要贡献。感官评价结果表明,普通花生油各感官属性明显强于高油酸花生油,这也与挥发性成分的研究结果一致。结果可为浓香花生油生产中风味精准控制提供支持。     

高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响

为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标。结果表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p<0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p<0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p<0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好。高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化。     

不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响

为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。     

Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响

以牦牛肉背最长肌为原料,采用Sous Vide加工方法,研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响。在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件。结果表明：Sous Vide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大,通过正交试验得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70 ℃、热处理时间135 min、肉块厚度3.0 cm;经Sous Vide处理的牦牛肉肌纤维束结构变得松散,肌纤维密度降低,肌束膜部分结构被破坏,牦牛肉嫩度和感官品质均优于对照组。     

Modeling of Roasted Peanut Flavor for Some Virginia-Type Peanuts from Amino Acid and Sugar Contents

Prediction of sensory scores of roasted peanuts through analysis of the chemical components of raw peanuts is a goal of current research. Thirty samples of Virginia-type peanuts selected for wide variation in flavor precursors (amino acids and sugars) were roasted and evaluated by the Critical Laboratory Evaluation Roast (CLER) technique and by a flavor profile panel. Stepwise MAXR procedure was used to develop mathematical models for predicting both CLER scores and roasted peanut flavor ratings for the flavor profile. The best 10 variable model for predicting CLER scores had an R² of 0.969. A good fit (R²= 0.762) was obtained for predicting CLER score from only raw peanut data. The best 10 variable model for predicting roasted peanut flavor gave an R² of 0.928.     

Peanuts,Peanut Oil,and Fat Free Peanut Flour Reduced Cardiovascular Disease Risk Factors and the Development of Atherosclerosis in Syrian Golden Hamsters

ABSTRACT: Human clinical trials have demonstrated the cardiovascular protective properties of peanuts and peanut oil in decreasing total and low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) without reducing high density lipoprotein cholesterol (HDL-C). The cardiovascular effects of the nonlipid portion of peanuts has not been evaluated even though that fraction contains arginine, flavonoids, folates, and other compounds that have been linked to cardiovascular health. The objective of this study was to evaluate the effects of fat free peanut flour (FFPF), peanuts, and peanut oil on cardiovascular disease (CVD) risk factors and the development of atherosclerosis in male Syrian golden hamsters. Each experimental diet group was fed a high fat, high cholesterol diet with various peanut components (FFPF, peanut oil, or peanuts) substituted for similar metabolic components in the control diet. Tissues were collected at week 0, 12, 18, and 24. Total plasma cholesterol (TPC), LDL-C, and HDL-C distributions were determined by high-performance gel filtration chromatography, while aortic total cholesterol (TC) and cholesteryl ester (CE) were determined by gas liquid chromatography. Peanuts, peanut oil, and FFPF diet groups had significantly (P < 0.05) lower TPC, non-HDL-C than the control group beginning at about 12 wk and continuing through the 24-wk study. HDL-C was not significantly different among the diet groups. Peanut and peanut component diets retarded an increase in TC and CE. Because CE is an indicator of the development of atherosclerosis this study demonstrated that peanuts, peanut oil, and FFPF retarded the development of atherosclerosis in animals consuming an atherosclerosis inducing diet.     

低温热处理对牦牛肉理化性质及感官特性的影响

该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响。结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P<0.05),水分含量减小(P<0.05),pH值增大(P>0.05),扫描电子显微镜观察发现肌纤维显著收缩。质构分析可知,牦牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等因温度增加而上升(P>0.05),随时间的延长呈先减小后增大(P>0.05)趋势。结合感官评价和以上研究结果,以75℃,30 min处理的牦牛肉理化性质及感官品质最佳。以上结果表明低温蒸煮对牦牛肉品质影响显著,为开发肉基老年食品提供一定的理论依据和技术支持。