川味宫保虾球

源远流长 宫保是川菜非常著名的类型，其中最著名的要算“宫保鸡丁”，除此之外还有宫保肉丁、宫保豆腐、宫保蘑菇丁等。传说宫保菜式是由丁宝桢发明创造的，丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。     

黔味宫保，老菜新做

宫保鸡丁是四川名莱,但与其有一字之差的“宫保鸡”却是地道的贵州菜。两者名字相似,以至于常常被贵州之外的人混为一谈,事实上也的确存在着不少争议。宫保鸡丁的原创者丁宝桢丁宫保,原籍就是贵州省平远（今织金县）人,他自幼在贵州长大,成年后宦游在外,     

细节不细

过去吃川菜,总爱点一道宫 保鸡丁,倒不是因为鸡丁与花生米同烹,质感(或曰齿感)的反差比较大,右中崇敬发明此菜的丁宫保——丁宝桢。此公系贵州平远人,咸丰进士,在山东巡抚任上,宰后矫诏乱制、撞在刀口上的阉竖安德海,又因抵御外敌有功,加封太子少保,帮人称丁宫保。后调任四川总督。平日里吃鸡喜欢贵州吃法,就是宫保鸡丁。这鸡丁小甜小酸小辣,和当前时尚美眉所爱的泰味相仿佛。但有一次,同作家叶辛在浦东黔香阁共进晚餐,所吃的宫保鸡丁和     

为“宫保鸡丁”正名

大家都知道,“宫保鸡丁”是道川菜,却有许多人不知道其发明者丁宝桢是贵州平远人,“贵州版”更正宗。而之所以叫“宫保”,其中有一个除暴匡正的故事。 那是在清朝同治年间,帝、后之间关系很僵。慈禧太后宠幸的太监安德海要到苏州去玩。在得到慈禧默许后,带了随从出发。他违背了太监不得私自出京的规定,而且打着“三足鸟”的旗号,自称“九千岁”。一     

人名相关的菜名

中国餐馆里菜肴丰富,帮系繁多,更有与名人相关的菜名,如宫保鸡、宫保虾球、宫保牛肉、宫保腰花等等。据说宫保是清朝大臣丁宝桢的官名,他在1867年升任山东巡抚时,诛杀慈禧太后的宠信太监安德海而出名,因而加封宫保官衔。他生前喜欢吃花生米,后人为了纪念他,在烧煮小菜中加上一把花生米,吃起来另有一种滋味,因而为餐馆所借用,引来     

宫保鸡丁的笔墨官司

有人说宫保鸡丁是一道贵州菜,因为丁宫保其人是贵州织金人： 有人说宫保鸡丁是一道山东菜,因为丁宫保是在山东琢磨出来这道菜来的; 有人说宫保鸡丁是一道四川菜,因为丁宫保是在四川把这道菜做绝了的。     

宫保鸡丁的笔墨官司

有人说宫保鸡丁是一道贵州菜，因为丁宫保其人是贵州织金人； 有人说宫保鸡丁是一道山东菜，因为丁宫保是在山东琢磨出这道菜的； 有人说宫保鸡丁是一道四川莱，因为丁宫保是在四川把这道菜做绝了的。     

漫话“宫保鸡丁”

“宫保鸡丁”闻名遐迩，据说此菜为清咸丰年间贵州织金人丁宝祯首创，屡经改进，味道日趋鲜美。当年丁某中进士以后，历任山东巡抚、四川总督等官职，钦赐“太子少保”衔，故人称丁宫保。此人一生酷爱饮食之道。尤喜用鸡肉、猪肉以辣椒爆炒，有时还亲自下厨操作。“宫保鸡丁”在民间有许多传闻。大致有以下几种说法：其一说是丁某在山东任巡抚期间，家厨采用当地的爆炒法为主人烹鸡丁菜，并冠以“宫保鸡丁”之名。     

贵州糍粑辣椒的制作工艺

本研究以贵州花溪辣椒、遵义朝天椒、贵州灯笼椒3种干辣椒为主要原料;盐、姜、蒜、料酒、辣椒籽为辅料在传统糍粑辣椒制作基础上进行工艺优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对糍粑辣椒进行工艺优化,确定最佳配比。研究表明:贵州花溪干辣椒、遵义干朝天椒、贵州干灯笼椒配比为3:2:3(2.60 g:1.70 g:2.60 g),姜蒜比为1:1(2.14 g:2.14 g),辣椒籽炒制时间为30 s(0.83 g),盐含量为1.50 g,料酒含量0.50 mL,煮制时间为6 min,此条件下制作的糍粑辣椒感官评分为93.87±1.60,制作出来的糍粑辣椒不仅色泽鲜艳、香味浓郁、辣感适中、质地均匀,风味独特,各项理化指标、微生物指标均符合贵州糍粑辣椒的地方安全标准,具有良好的产品质量特色,为糍粑辣椒的工业化开发和推广提供了一定的理论基础。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

糟辣味菜肴香

糟辣味，为新潮热莱的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味。具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、酪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有:糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。糟辣酱配方:鲜红辣椒1000克,精盐100克,蒜瓣150克,生姜200克,白酒50毫升,酪糟汁400毫升,蚝油300毫升,花生米末150克,味精20克,酱油15毫升。制法:l)、选用肉厚的辣椒去蒂及柄,洗净,沥干水分,加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。2)、…     

贵州的辣椒蘸水

俗话说:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”的确,贵州各族人民的家常菜几乎就没有不辣的。贵州盛产辣椒且历史悠久。如今不但辣椒的产量大,而且品种繁多。2001年,贵州省便评出了贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天小辣椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等11个贵州名辣椒品种。这些辣椒有的辣得人张口结舌,大汗淋漓;有的又辣又香,辣而不燥;有的辣得干香浓郁……贵州的辣椒真是辣出了水平,辣出了品位。贵州各族人民烹调辣椒的方法很多,煎、…     

贵州辣椒和辣椒调味品

在四川、湖南和贵州这三个中国最能吃辣的省份，有“四川不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”的民间俗语。而将这三个嗜辣省份作对比，大家会发现，贵州这个地方栽培的辣椒品种和食用辣椒的方法是最多的。     

糟辣莱肴五款

糟辣味，为新潮热莱的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其配料主要有：鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等，主要用于热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜有：糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆等。     

重读《宫保鸡丁探源》一文有感

《中国食品》(1986年第6期)刊出吴正格先生的《“宫保鸡丁”探源》一文,今重读颇有所感.关于丁宝桢在《中国历史名人辞典》的记载,有必要作一补述:丁宝桢,生于清代嘉庆二十五年(1820年),贵州平远(今织金县)人.清代咸丰三年(1853年)为进士,历     

又到糟辣椒制作时

糟辣椒对于贵州人,就好比陈醋对于山西人、豆瓣酱对于四川人一样,在贵州可谓人人皆知、老少皆食. 糟辣椒口味酸辣,是贵州人厨房中必不可少的家常调料,在烹制糟辣鱼、糟辣鸡、怪噜饭、糟辣白肉时,都离不开它.还可以用它做家常菜的蘸水,或是用来直接拌食包谷饭.此外,糟辣椒也是制作一些腌菜、泡菜的基础调料. 我出生在贵阳市郊的一个偏僻山村,记得在我小时候,奶奶每年都会在初秋时节选快要下市的新鲜辣椒(家乡人称"罢脚辣椒")腌制几坛糟辣椒.     

《贵州糍粑辣椒》食品安全地方标准制定工作的研究

<正>贵州糍粑辣椒作为具有贵州特色的生制辣椒制品,深受消费者青睐,具有一定的市场前景,目前没有相关国家、行业、地方标准,起草小组在深入辣椒制品生产企业调研时,多家企业提出了制定贵州食品安全地方标准"贵州糍粑辣椒"的迫切愿望。2015年5月贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意25项贵州省食品安全地方标准立项(黔卫计函〔2015〕94号),该"辣椒制品系列标准"立项计划其中之一就是《食品安全地方标准贵州糍粑辣椒》。     

厨艺讲坛（十一） 宫保篇

有人说：川菜有24种基本味型，最四川的应该是“宫保味”。因为麻辣太刚烈，北方人受不了，豆瓣太家常，入不得厅堂，鱼香太妩媚，吃多了腻口；椒麻——另提了，老外说吃到嘴里的感觉像是中了毒。宫保鸡丁，曾以煳辣生香，以荔枝味为魂，征服过无数的中外好吃嘴。她是万人迷——好像还没有人可以在餐桌上拒绝她的风情魅力。我们今天就来给大家说说这个争议了100多年的宫保菜。     

贵州人怕不辣

我曾在贵州生活了好几年,对贵州人的生活是比较了解的。 我国贵州、湖南、四川等菜肴之所以脍炙人口,誉满中外,就是因它具有辣香的特点。什么地方的辣椒最香、最好吃?以在某战争影片中贺龙元帅对进军贵州某山区时的战士说过的一句话为证:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”即可说明问题。的确,贵州人不但喜食辣椒,而且最好的辣椒也数贵州。那儿辣椒品种多,且特点不