“下饭”最鲜“臭冬瓜”

宁波菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味.在宁波的“下饭”(即菜肴之俚称)中,“臭冬瓜’”是家常必备的菜肴之一.“臭冬瓜”其实一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝之风味特异,并有健脾开胃之奇效,谓之“臭冬瓜”.个中有一则历史传说.     

“臭”之美食

一提起“臭”,人们就会很自然地与臭名昭著、臭名远扬、臭味相投、臭不可闻等贬义词相联。然而以“臭”之美食为题,追溯自古以来在人们的饮食生活中占有一席之地的“臭”之美食,如:臭豆腐、臭腐乳、臭霉千张、臭咸菜、臭咸荠菜、臭椿芽菜、臭灵丹、臭苋菜梗、臭皮蛋、臭咸蛋、臭鳜鱼等,也别有一番情趣。臭味的诱惑在于它有真味,故民间有“闻起来臭,吃起来香”、“闻臭下箸,入口醇香”之说。相传清康熙八年即1669年,安徽省仙源县举子王致和进京考试名落孙山,欲归故里又苦于路费无着,只好留京等下科再考。幼时曾在家做过豆腐的王致和为维持生…     

中外臭菜之最

人似乎天生就有吃“臭”的嗜好,我国浙江犹甚,其中又以宁波绍兴两地为最。绍兴的臭菜品种全、冲劲足,除苋菜梗、臭冬瓜外,尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千层等等。据说,先前好多人家都备有一缸臭卤,想吃什么就往里面投什么,三两天就能有“臭”味了。     

初尝宁波臭冬瓜

京城的臭豆 腐闻着臭,吃着 香,作为地方小 吃,在全国还是 挺有名气。而宁 波的臭冬瓜过去 鲜为人知,而今 越来越扬名天 下。 臭冬瓜的族 类──臭咸菜、 臭毛豆、臭苋菜 梗等,都是浙东 宁、绍一带的土 产,也是我国饮 食生活中的一 怪。它们的开头 极不美观,气味 更令人掩鼻。宁 波以外的人没有 见过此种“臭货”,无不望之生畏,但宁波、绍兴一带的人对此情有独钟。许多年轻时去海外闯荡的宁波人,年老时落叶归根,回到宁波后第一件事就是去饭店找寻“臭冬瓜”,他们说在国外想臭冬瓜想了四十多年了,闭眼前一定再尝一次臭冬瓜。近年…     

妙趣横生的“臭食”对联

正我国的"臭食"(如臭豆腐)可谓源远流长,早在2 500年前的春秋战国时期就闻名于世了。清代范寅《越谚》有"觅菜梗"条云:"觅,其梗如蔗段,腾之气臭、味佳,最下饭。"所以,至今有许多城市都有臭食铺和摊档,专门销售臭豆腐、臭豆腐干、臭霉千张、臭觅菜梗以及臭霉菜蒂头等。其中,北京王致和的臭豆腐、浙江宁波的臭冬瓜和绍兴的     

“臭”名远扬的宁波菜

至今在上海的居住人口中,宁波人占有不小的比例。记得我小时候住在上海,就听到上海人有这么一句顺口溜来评价宁波人吃菜:“宁波小菜真伤脑筋,咸带鱼来臭冬瓜,阿爹阿妈勿客气,都是自家人。”当年这似乎有一种对宁波人的饮食贬义地戏说,如今没有想到这却成了宁波菜扬名千里的招牌菜:宁波三臭。     

当时只道是寻常

浙江人食臭，源远流长，浙东人尤其喜欢臭菜，而浙东地区中，又以宁波、绍兴为最。宁波的臭冬瓜、臭菜心、臭苋菜梗，绍兴的臭豆、霉千张、臭豆腐，均是浙东臭菜中的绝品。因为臭，不免难登大雅之堂，不登也罢，在市井小巷里照样热闹着，宁波臭冬瓜便是其中一种。     

徐州“臭”盐豆

臭盐豆,在徐州又称盐豆子,它的制作工艺精细,成品色泽黑红,质地脆嫩,味道咸鲜香辣,臭中有香,令人回味无穷.另外,它还能增进食欲,亦是下酒佐餐的优质小菜.臭中有香是其最独特的风味,这其中的奥妙在于:黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉     

腐乳菜肴也瓢香

豆腐乳一般多作小菜（碟）直接供食．但也经常作为调味料用于菜肴制作。虽然市场上出售的豆腐乳品种很多，但归纳起来大致可分为三大类：第一类为白腐乳，成品呈乳白色，具有醇厚的酒香和霉香，以桂林产最为著名。第二类为红腐乳，俗称“南乳”，发酵时因加有红曲，所以成品色泽鲜红，酱香味浓郁，一般烹制热菜时多用这种腐乳。第三类为青腐乳，因其色青味臭、吃口鲜香，故又称“臭腐乳”，以北京王致和所产臭腐乳最为有名。另外，各地还有一些加有特殊原料的豆腐乳，如火腿腐乳、虾子腐乳、桂花腐乳、玫瑰腐乳等等，均以鲜香适口而著称。     

宁波佐餐王调味食品有限公司

宁波佐餐王调味食品有限公司是浙江省调味品品种门类最多的骨干企业,中国调味品协会会员单位,奉化市文明企业。公司的前身为具有一百五十余年历史的著名酱园楼恒昌,是祖籍奉化的楼氏家族于清乾隆八年(公元1743年)在宁波开设的楼茂记酱园的分店。 公司生产酱油、香醋、酱类、酱菜、复合调料、腐乳、焦糖色、再制蛋和饮料九大系列共计百余种规格品种的调味食品,产品行销国内十余个省市。酱油、香醋、腐乳和松花蛋等产品出口港澳     

宁波烧鹅

宁波烧鹅主产于奉化、象山、鄞县、宁波、慈城等地,系浙东的传统名特产,清代时已名闻遐迩.人曾谓“北有燕京烤鸭,南有宁波烧     

宁波“三臭”的制作工艺特点、发展趋势及腌制 蔬菜生产工艺的研究现状

臭冬瓜、臭苋菜和臭菜心(臭芋艿蓊)是宁波地区的特色腌制蔬菜,其富含维生素、矿物质和氨基酸,且营养成分均衡,具有独特的风味,但在其制作过程中也存在诸多质量问题和安全隐患。本文介绍了宁波"三臭"的加工工艺特点以及加工过程中可能存在的问题,并对腌制蔬菜和宁波"三臭"的生产工艺研究现状进行了介绍,包括新型发酵技术和新型保鲜技术等。针对宁波"三臭"的制作工艺特点和新生产工艺的研究,其今后的发展方向应该是开发优势菌种、通过改善生产工艺提高产品质量以及实现标准化生产,并制定相应的产品质量标准。     

“臭”名昭著的食物

<正>台式三杯大肠在人们的印象之中,美食大多是色、香、味俱全,但却总有一些美食另辟蹊径,以“臭”为美。闻着奇臭无比,让人退徙三舍,但是吃起来却又特别馥郁浓香,被“臭”味所吸引。榴莲在水果界,有一种水果反其道而行之,以“臭名昭著”而闻名于世,那便是榴莲。榴莲是热带著名水果之一,原产马来西亚。东南亚一些国家种植较多。中国广东﹑海南也有种植。榴莲在泰国最负有盛名,被誉为“水果之王”。     

侗乡“牛憋汤”

香臭本无定性,作为食物,只有好不好吃——这是“专栏作家之王”沈宏非对臭豆腐的评语。此君还说,臭豆腐的好吃,不只在臭,亦不仅在香,而在于吞臭造成的高度对比,以及这种对比带来的强烈刺激。     

版纳臭菜

闻起来臭吃起来香的蔬馔,一般可统称"臭菜",但若将臭菜再作细分,又有"被臭"和"臭"得与生俱来的不同。前者如绍兴的臭苋菜梗、宁波的臭冬瓜、徽州的臭鳜鱼、青岛的臭虾酱以及各地都有的臭豆腐……后者如云南西双版纳的臭菜。     

“五味”之外的臭豆腐干

很多食物对于喜好吃的人来说;是不论它什么气味,什么味道的,即使是发臭的,也是“闻起来臭,吃起来香”,吃得津津有味,比如北京豆汁、法国咸干酪（吉士）、浙江臭冬瓜,不爱吃的人就不免掩鼻而勿勿过去,连看都懒得看上一眼,这也许是一种奇异的嗜好,一旦吃上了,就像能上瘾一样,吃不着的时候特别想它。 北京王致和臭豆腐很多人都听说过,但只有北方人能欣赏。上海也有一种臭豆腐,说起来与王致和臭豆腐大不一样。北京人说的臭豆腐是青色的臭豆腐乳,而上海臭豆腐看上去就是灰色的臭豆腐干,它也有臭味,但形态不象腐乳那样绵软。臭…     

“臭”名远扬的宁波菜

至今在上海的居住人口中，宁波人仍然占有不小的比例。记得我小时候住在上海，就听到这么一句顺口溜来评价宁波人吃菜：宁波小菜真伤脑筋，成带鱼来臭冬瓜，阿爹阿姆勿客气，都是自家人。当年这似乎有一种对宁波人饮食的调侃，没有想到如今这却成了宁波名扬千里的招牌菜：宁波三臭。     

绍兴的臭食

绍兴市的大街小巷,设有许多的“臭食”铺、摊,出售着各种“臭食”,如“臭豆腐干”、“臭霉千张”、“臭苋菜梗”、“臭霉菜蒂头”……据说,这臭食,早在2500年前的春秋时期就闻名于世了。周恩来总理回绍兴,也大赞故乡的这种美味是“闻闻臭,吃吃香。” 绍兴的臭食总与文化联在一起的。无论是大铺子还是小摊头,里面的白壁上总是挂贴着一、二首古今文化名人赞扬臭食的诗或联。如     

传统独特菜品——“臭肴”

在我国人民的日常生活中,长期流传着一种独特的菜食品,这就是“臭肴”,而且十分令人们青睐。# 何谓“臭肴”?粗浅的说,其最大特点是闻闻“臭”兮兮,吃吃香喷喷。具体品种有臭(菜)、臭冬瓜、臭萝卜、臭乳腐、臭霉麸、臭苋菜股、臭芋艿蓊、臭蒜头、臭豆腐干、臭芫荽、臭椿芽等等,约有十多种。其中以臭、臭乳腐、臭冬瓜、臭苋菜     

乡情悠悠臭冬瓜

上世纪80年代中期，船王包玉刚先生有一次回宁波探亲，当地政府在宁波最著名的菜馆“状元楼”为包先生接风洗尘。菜馆经理接到任务后，立即作了精心准备，他们备了鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等各种高档海鲜以及名贵的时令鲜蔬，想请包先生——品尝。没想到进餐时，这位大老板对所有的高档菜肴部小感兴趣，最后还是自己点了一道大家都没想到，但在宁波却极为普通的菜——臭冬瓜。