名家点评创新菜

原料:梅干菜、蛤蜊肉干、葱、姜、黄酒、糖、葱油。 制法:先将梅干菜浸泡,沥干,用油煸炒蛤蜊肉,再加酱油、糖,用小火焖烤干起锅,装盆。 特点:梅干菜香,蛤蜊肉干香、鲜,回味无穷。 点评:此菜构思新颖,大胆创新,两种原料一起焖烧。在调料的作用下,起到互补作用,达到了菜香糯、肉软嫩的成品指标。在目前肴菜肴不断变化,更新的时间中,作者的创意是成功的。     

名家点评创新菜

创新者:秦金城虹桥迎宾馆中餐行政总厨配料:卤水鹅片250克、炸虾丸10件、川椒鸡片250克、卤水牛展250克。制法:将牛展及鹅肉放在已调味的卤水煮90分钟,切片待用,鸡肉切片用川椒酱炒香,炸薄荷叶拌,将250克虾肉绞烂制成虾胶,配马蹄肉及炸蒜蓉调味,分成10件,用面包糠炸脆后上碟。四种菜式分置于银盘上。以立体雕刻放于中央即成。点评:此菜为风味合拼菜,卤水鹅片及牛展香味浓郁,配脆皮炸虾丸的甘香爽口,川椒鸡片的麻和辣,是潮州菜而带有川菜味特色菜,堪称佐酒上菜。份量:十人份     

名家点评创新菜

创新者:朱永生原料:水发金勾翅1只、火腿片、瑶柱1粒、小菜心1棵、大排骨1000克、老母鸡(1只)750克、精盐0.2克,味精0.3克、黄酒20克、鲜牛奶10克、奶汤125克、葱节1扎、姜1小块(拍松)。制法;1、将水发后的金勾翅加沸。洗净大排骨、老母鸡、葱结、姜块,清水蒸五小时至烂,取出按序放入炖盅,加入火腿片,瑶柱待用。2、汤中加入牛奶、盐、味精、黄酒烧开后,注入炖盅内,上笼40分钟取出,放入高汤中氽过的小菜心即成。点评:一般鱼翅汤羹都是清汤,现创制奶汤加适量牛奶,这样色白,     

名家点评创新菜南京饭店

创新者:茅克勤原料.羊肉250克、腐竹75克、黑枣6Q克。调料:酱油25克、糖25克、味精6克。制法:,.羊肉切块下锅悼水待用。 2.锅中放入少许油。投入葱姜爆,放入羊肉,加黄酒、酱油、糖、黑枣、味精、清水用小火炯烧一小时,待羊肉炯烂时加入腐竹,用大火收干汁即可,点评:冬天吃羊肉进补助暖,关键对“煲”类菜制作一定要烹制到家,煲类不能单纯作为盛器,盛羊肉前煲烧烫,上台加盖,卤汁稠厚、浓香,上台揭盖滚动,那才符合标准。创新者:茅克勤原料:牛霖Zco克、面包糠250克。调料:卡夫奇妙酱25克、油5克、糖2克、味精3克、淀粉10克。制法:将牛霖肉去筋,…     

名家点评创新菜新成饭店

创新者:洪继荣原料:银蟾鱼150克、大白菜丝50克、红椒丝15克、柠檬丝10克。调料:盐5克、味精4克、胡椒粉1克‘操作过程:银鳍鱼腌制后,炸熟成金黄色,撕成指甲片状待用。大白菜丝泡于糖醋卤中(加入红椒丝,柠檬丝,浸泡6小时,放在盆中,上面撒上银鱼雪鱼片即可。点评:一般冷盆不可能将上述两样原料与味别放在一起。此菜典型家常系列,不讲究味别与刀工,亦不讲究原料结合,但要求大白菜酸甜、脆;银蟾鱼香鲜、脆嫩,顾客才能真正接受、喜爱。创新者:洪继荣原料:草虾25克、熟肚25克、熟毛豆节50克、熟香菇25克、熟鹤鹑蛋50克、熟草鸡100克、熟红枣25克…     

名家点评

上海人家(杨浦店) 创新者:徐江辉 原料:田螺1斤、肥肉母鸡1只、酱油100克、白糖50克、精盐20克、味精15克、八角5只、桂皮20克、白蔻10粒、十三香50克、生姜1块30克、香葱50克、肉骨汤400克。 制法:将田螺养在清水中加几滴香油,2天后捞起,焯水备用。肉鸡切成麻将块大小,焯水备用。炒锅里放少许油,投入田螺鸡蛋块,香调料,肉汤小火焖一个半小时,大火收浓汤,装入铺有素菜香料之锅仔中上台用卡式炉微火慢炖,香飘四邻。     

创新菜

黄山臭桂鱼腌制方法:将新鲜桂鱼杀好,打上牡丹花刀(也可不打),抹上细盐100克,撒花椒少许(常温4天左右),压上石块,倒入淡盐水(要淹没鱼体)。主料:桂鱼辅料:生姜、糖、蒜、辣酱、蚝油、黄酒、鸡精、味精、酱油制作方法:锅下油,下生姜、蒜、辣酱、蚝油炒,再下桂鱼并     

创新菜

创新菜     

创新菜

金针山椒凤尾虾主料:汉虾300克辅料:金针菇,嫩豆腐,青、红辣椒。调料:港顺浓缩鸡汁,港顺乾隆一品汤王,盐,味精。制作方法:汉虾解冻上浆待用,金针菇、嫩豆腐汞水垫在圆窝盘底,酿汤加入野山椒丁,加入港顺浓缩鸡汁、港顺乾隆一品汤王、盐、味精熬1分钟,放入上浆凤尾虾烹熟即可添入豆腐,金针菇和花椒,最后青、红辣椒丁冲油即可。     

苏帮菜创新专业委员会创新菜精品展

吴文化是四千年华夏文化在江南水乡孕育的一枝独秀,她筛滤了华夏文化阳刚、粗犷的因子,较多地继承、弘扬了阴柔细腻的一面.苏帮菜的特点离不开吴文化的渊源,时新、清雅、和谐、自然,令人赏心悦目、适口、益身.苏帮菜创新专业委员会是苏州市烹饪协会的下属单位,其主要由苏州市22家知名餐饮单位鼎力支持.     

两例创新菜

菊花海胆海胆,俗名“刺锅子”。体形呈圆球状,全身长满能活动的长刺,外包带刺的硬壳。它多栖息在近海海底岩礁、游动海水波涛中,其外形起到一种自然保护作用。海胆产量极少,而生长期多为1～2年,自然消亡,繁衍低下,拣拾所获极少。敲开刺壳,内腔的生殖腺,呈橘瓣形,色桔黄,特别鲜美,营养价值高。其硬壳下肌肉组织既可生食做汤,也可用作炒、扒、熘菜肴,色形极似蟹黄,味道鲜美无比。渔民出海捕捞既辛苦又危险,意外时时可能出现。因此沿海地区有吃“海胆”壮海胆的说法,以期顶风破浪,丰收归来。原料:海胆600g,白菊花20g,黄菊花20g,鸡蛋6个,葱15g,…     

贵州创新菜

糟辣卷粉原料卷粉、虾仁、鱼茸、姜蒜末、味精、高汤、糟辣椒、酱油、白糖、醋、香油、葱花、黄瓜等各适量。制法鱼茸、虾仁等拌馅，铺在卷粉制成的米皮上，卷成卷粉筒状，入笼蒸熟取出，改刀成斜块放盘中成花瓣型。糟辣椒炒上色，加姜蒜末炒出味，调白糖、酱油、醋、味精，掺鲜汤，勾薄芡，淋明油，浇卷粉上撒葱花，用黄瓜片点缀。特点馅嫩皮粑，糟香味浓，红而不辣。泡鲜花生原料鲜花生、野山椒、泡菜水、冰糖等各适量。制法鲜花生仁去皮，浸泡用野山椒、泡菜水、冰糖等制成的泡菜味液中，24小时后取食。特点生而不涩，脆爽而辣香，口味香…     

春季创新菜

~~春季创新菜!特约记者@林文杰     

创新怪味菜

目前．怪味菜十分流行，许多厨师朋友更是在传统怪味基础上创出了另类怪味菜。笔者在实践中也一直有意识地改良怪味．在用精盐、酱油、醋、白糖、红油海椒、花椒面、芝麻酱等调料调制传统怪味的基础上，增加了甘草粉、咖喱油、蚝油、孜然粉等特殊调料，并将其引入到了热菜调味中。     

淮扬创新菜

金沙龙虾，冰镇瓜汁血燕，金汤海参，鱼翅煮干丝，银杏炒扇贝[编者按]     

节日创新菜

一、全家福(冷拼)主要用料:袋装盐水鸡1袋,河虾200g,熟牛腱150g,烤鸭1/4只,皮蛋3只,冬笋150g,香菇100g,药芹200g,虾米10g,罗皮150g,蘑菇150g,红皮萝卜200g,盐、味     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

创新茉莉花菜

茉莉花又称茶叶花、胭脂花、夜娇娇，抹历紫茉莉。属木樨科，茉莉属。其性辛热、无毒，有理气、开郁、和中、辟秽功效，主治便痢腹痛、结膜炎、范毒等症，且具麻醉、止痛之功效。用它作烹任原料，或撒在成汤成菜中，星星点点，观之美，闻之香，引人食欲，且还有一定的食疗作用。茉莉花烩海卷原料茉莉花25朵水发海参400克番茄酱SO克葱头50克猪油150克鲜豌豆苗25克玉米淀粉15克化猪油、红辣椒粉、胡椒粉、精盐各适量制作1．将茉莉花洗净，控于，去净花粉。2．水发海参剖腹，扯去肠肚，洗净控于，切成定条，po盐、胡椒粉拌匀人味。葱切成颗待…     

五彩缤纷创新菜

冰镇鲜鲍 原料：鲜鲍鱼10个（重约700克）、母鸡1000克、猪排500克、葱50克、姜50克。