娘摊的煎饼

正想起娘,就想起娘花白的头发,想起家里由娘那双粗糙的大手摊出的或黄或黑的煎饼。在我的记忆里,娘总是和家里的石磨、鏊子、纺车在一起,是娘同它们一起养育了我。鏊子,烙饼的器具,用生铁铸成,平面圆形,中心稍凸,三个像耳朵样的小腿,支在泥土垒成的炉子上,这是沂蒙山人家家必备的生活用具,没有一盘鏊子,也就不成为一个家。把地瓜、玉米等粗粮泡透放在石磨里磨成糊,把鏊子烧热,糊往上一摊,用竹批子     

稗米煎饼

见《食品与生活》杂志“故乡美食征文”,想起了我儿时故乡的稗米煎饼。 稗米面煎饼,系由稗米搀大豆水磨浆糊摊制而成。酥软香糯,可白吃,可卷食。按自己口味,卷上大葱大酱,或油条、炸糕、麻酱、面酱、白糖等等。坐在煎饼铺的条凳上,摊煎饼师傅给现摊现卷,咬一口酥糯香甜,妙不可言,非其它米面煎饼所能比。放凉的煎饼,也不糟不糙,香糯如故。 煎饼本出自齐鲁。清蒲松龄《煎饼赋》:“煎饼则合米豆为之,齐人以代面食……圆如银月,大如铜钲,薄如剡溪之纸,色似黄鹤之羽,此煎饼之定制也。”《临淄县志·饮食》载,本地“以麦、豆、小米、高梁为大宗,居民常食煎饼。”山东煎饼多用小米、玉米、麦子、地瓜、     

30年前的玉米面煎饼

小时候,离家不远的一个十字路口边有个煎饼铺。我每天上学、放学回家必经此处,每次都会被那里面飘出来的香味所吸引。但我心里非常清楚,这煎饼是不可以买的！因为妈妈身体非常不好,长年患病药不离口,家里只有爸爸一人挣工资,我和我的一哥一姐也都在读书,钱不能乱花。吃不上那香喷喷的煎饼,可我会在吃饭的时候想起那个小小的煎饼铺,用那里面飘出的香味来解馋。一天放学回家,我见妈妈扎着围裙,一脸的喜气。没等我开口,她就说：“今天妈给你们摊煎饼吃。”只有10岁的我,一听一会儿就能吃k那诱人的煎饼,甭提多高兴了,放下书包就…     

煎饼的味道

就想吃母亲摊的煎饼。母亲摊的一手好煎饼。“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎”,这是蒲松龄《煎饼赋》里的描述。我不知道,从什么时候开始就有了这样的印象。母亲盘腿坐在蒲团上,面前卧着一面鏊子,母亲刚用”油搭子”均匀地擦了一遍,鏊子黝黑的脸庞立刻泛起油亮的光泽,像酷酷得很的男人的笑。     

舌品乡愁

朋友从深圳过来，虽说在深圳做了几年白领，却依然不改山东农民的本色。到馆子一坐，便嚷着要吃煎饼，山东的煎饼以前上大学时校门前就有一摊，把玉米、黄豆、麦子等杂粮辗成粉，加水和成面糊，舀一勺到圆烙铁上，摊成薄薄的面皮，再均匀地扫上一个鸡蛋，待七分熟时，撒上葱花、香菜，涂上酱料，松松地卷起。面皮松软、酱汁香甜，混合着蔬菜的味道，口感很丰富。     

天津煎饼果子

天津的清晨,也许起的最早的就是那些在街头巷尾做煎饼果子的人们了 不论春夏秋冬,有时天还没亮他们就开始忙活,先用劈柴将蜂窝煤点着,再把乌黑油亮的平底锅——“煎饼烙子”放在上面,收拾一下装佐料的瓶瓶罐罐,就等着前来吃早点的人们了 做煎饼果子生意,既不需要店铺,也不用配备餐具,多是将铁桶做的炉子安放在三轮车或手推车上,可以随时流动,哪儿人多就停靠在哪,但多数人都有相对稳定的摊位 做煎饼称“摊煎饼”,现摊现卖,只见摊主用拳头大的勺子舀一勺糊状的小米面儿,往烧热的“烙子”上一倒,用煎饼挠子转圈似地一刮,“滋啦”一下,随着一团热气,便能闻到一股小米煎饼的香味儿,摊主再将鸡蛋打在上面,同样用挠子转圈一刮,一张煎饼就成了 这时,将煎饼抢起来翻个个儿,卷上果子(油条),     

杂粮煎饼最佳配方的研究

煎饼是我国广大民众喜爱的传统食品,以杂粮为主要原料,经磨粉、混合、调制成糊状后摊烙而成。原料混合的不同配方直接影响煎饼的食用口感;以玉米、高粱、小米、黄豆为主要原料,附加少量小麦面粉制作煎饼;采用最陡坡试验设计方法,以食用口感为研究指标;杂粮煎饼的最佳配方为:玉米面60%,高粱粉12%,小米面9%,大豆2%,小麦面粉17%。     

色鲜味美的摊黄儿

摊黄儿是将调好的面糊，舀在特制的鏊子上烙制而成的一种食品，在华北各地又有煎饼、摊饭、象鼻子等多种叫法。过去普遍流行于农村，偶尔也出现于城镇小吃摊担，现在则食品超市和大型酒楼饭店也时有所几尢，且颇受食者欢迎。     

厨房新招让女儿爱上荤食

这段时间．女儿爱上了吃煎饼．不是吃外面卖的煎饼．而是非得吃我亲手做的煎饼。既然女儿爱吃．我何乐而不为呢．为了让煎饼内容更丰富更有营养．我没事了就琢磨着怎样做出口味更好营养更全面的煎饼来。这几天我突然想：“为什么不把平日里女儿不爱吃的东东放进去呢？反正都已被切成碎丁了．而且一张煎饼里搭配了好几种菜．应该是不容易吃出它本来的味道吧。     

三步打造餐饮强势品牌

广州华贵路口的一家粥店玻璃柜内,一个个看上去香脆丰满的咸煎饼"屈身"于此。当年,这款老西关街坊最爱的早点,名号响过豆浆油条。十多年前德昌酒楼倒闭,咸煎饼也差点消失。现在最正宗的咸煎饼只有这个店里有卖。中国拥有如此悠久的餐饮历史和如此巨大的餐饮市场,却为什么无法诞生能够与洋快餐相抗衡的餐饮企业,许多中华著名的老字号餐饮企业为何裹足不前,甚至有许多濒临破产。如何打造餐饮强势品牌?     

发芽糙米煎饼的研制

以发芽糙米为主要原料,研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件,探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100~120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和p H6.8、摊制温度180℃。在此条件下,发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。     

沂蒙的特色煎饼

煎饼，山东人的主食之一．是粗粮细做而成的大众食品。南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》中说：“正月初七日为人日，北人此日食煎饼于庭中。”沂蒙山区向来被人们视为煎饼的发源地．因做工精细、原料正宗、营养丰富而享誉古今，蜚声中外。除一般煎饼外，因制作工艺不同．还有酸味煎饼、滚煎饼和柿子煎饼．[第一段]     

卷不住的风情

煎饼卷大葱．是山东的传统美食。很多外地人提起山东．总会说“山东山东．煎饼卷大葱”。由此可见．煎饼卷大葱,不但在山东脍炙人口,在全国也是妇孺皆知。     

焦饼旧事

二十世纪五六十年代，成都走马街还是一条不太热闹的街道，街两旁大都是带铺板的青瓦平房。笔者儿时常和一些同学路过此街，刚出春熙南路，西边便会飘来一股诱人的煎饼香味，令人馋涎欲滴。这时候大家便会你出几角钱，我出几两粮票，买上几个煎饼分而食之。这种煎饼色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜微麻，那滋味不亚于今日青少年喜爱的“汉堡包”———这就是老字号的名小吃“三义园牛肉焦饼”。“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁…     

记忆中的粽子

一年一度的端午节终于近了。那次爹回来．娘等我们睡下后．小声对爹说，今年端午．我要裹几个粽子。爹说，可不敢排场．做点干饭就是了。娘说．我答应孩子了．就得裹。爹只说了一个字，敢!就将脊背给了娘。     

煎饼果子、烧饵块

煎饼果子是一种从北方传来上海的小吃。记得刚来上海时，对于每天早上出现在校门口的黑色饼铛做出的新鲜饼食感到十分好奇，如今煎饼早已成为我早餐的首选。煎饼做得好那可就称之为一门艺术了，     

应注意食品包装的卫生性

当您从市场捧回一口袋新鲜的草莓,当您从流动商贩手中接过刚刚摊好的煎饼,当您给您的小宝宝买回一袋散装饼干或一兜儿金元巧克力,您是否注意了这些商品的包装材料是什么?他们——那些生产厂家或售货员或商贩是用什么东西包装这些食品     

美点增辉

书中自有颜如玉 书,乃酥的谐音.此道点心不仅名字很有趣,而且成品的形状也与众不同,看上去特别可爱. 先用模具把蛋挞酥皮压成圆形,放入烤箱烤至酥层清晰酥脆时,取出来放盏形盛器内,待逐个放上一片圆形的黄桃片后,再分别用巧克力酱裱上"笑脸",最后点缀上薄荷叶即成. 韩式煎饼 软韧的煎饼带着山野的清香,肥瘦相间的腊肉鲜香醇厚,想必只有那些经验丰富的点心师,才能想到如此的组合. 把野菜与面粉调成面糊,在平底锅里摊成煎饼;另把煮熟的腊肉切成薄片.将二者拼在韩式煎锅里,上桌前另外在腊肉片上面放汆熟的时蔬便好.     

土豆煎饼

土豆煎饼是韩国人餐桌上最平常不过的小食了，煎好的土豆饼色泽金黄，配着用生抽、苹果醋．白芝麻和细细的香葱花调成的味汁，吃起来十分香甜可口。     

上党风味面食两例

蒜辣小煎饼蒜辣小煎饼是山西上党地区的一款风味小吃。成品色泽洁白、辛辣可口,在夏季食用风味尤佳。原料:精面粉650克绿豆粉150克黄瓜丝150克生姜50克大蒜100克精盐、味精、醋、熟芝麻、香油、色拉油各适量制法:1.面粉纳盆,先用适量的清水把绿豆粉调成糊状,再倒入面粉盆内搅匀,随后加少量的清水搅成米汤粉芡状;生姜、大蒜分别去皮后,洗净捣成稀糊状,再加入少许凉开水,调入精盐、味精、醋、香油以及碾细的熟芝麻,待搅和均匀,即成香醋蒜泥汁。2.平底煎锅炙好锅后,上小火烧热,舀入一小勺稀粉芡,摊成圆饼状,烙至煎饼色呈金黄且熟时(只烙一面),…