创新菜肴两款

粤式辣子鸡 “辣子鸡”是最早出道的江湖菜之一，可以说是江湖菜中的大哥大。它的问世，带出了一大批流行于巴蜀两地的辣子系列菜，如“辣子田螺”、“辣子肥肠”、“辣子鱼丁”等，让嗜食麻辣的“好吃一族”大享了口福。 根据“辣子鸡”细嫩化渣、麻辣酥香的特点，并结合粤菜调味品之长，笔者最近创制出了下面这款“粤式辣子鸡”、这是在原辣子鸡制法的基础上稍微作了改动，即原料经码味、蒸制、焯水、滑油、煸炒等几道工序烹制而成，虽成菜风味略有变化，但原辣子鸡的基本特点还是保留下来了，且这种“粤式辣子鸡”适宜于大批量制作。下面…     

粤菜的海鲜豉油

海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点，便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁———“海鲜豉油”。粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”，它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的，具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种，即深色的“海鲜豉油”（又称“黑鱼汁”），但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油”（又称“白…     

金山城夏令菜让您口味一新

酷暑将至，海淀花园桥金山城分店，为迎合人们口味的变化，该店高级技师在挖掘夏令精品菜肴、改进热菜冷吃和增添营养型菜式等方面颇下一番工夫。推出一批辣而不酷、口味醇合的重庆夏令新派菜式，很受消费者欢迎。天儿热了，人们口味变了，该分店炒菜餐厅亦跟着变。夏令精品菜“豉椒菊花鱼”端上了餐桌，这是一道做功讲究的工艺菜，一条活鲩鱼剞成朵朵菊花，经油炸、烹汁，撒上辣椒尖、黑豆豉的成菜，形似菊花，肉质酥嫩，豉香微辣，每菜36元。蹄筋类菜肴的做法吃法之多，可谓司空见惯，该店创新菜“美味鸡爪筋”，此菜用近百根鸡爪筋，经厨…     

闲话豆豉

“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。豆豉可谓中国之特产，和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先利用微生物的发酵作用酿制而成的。我国人民制作豆豉时间之久远，至少可以追溯到二千多年前的汉代，许慎《说文解宇》谓“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。南朝陶弘景说：“豉出襄阳，钱塘者香美而浓。”这也说明一千多年前，我国就已有了风味独特的豆豉。     

重庆市系列方便调味品问世

最近,重庆市酿造调味品研究所开展市场调查,为了满足人民生活水平迅速提高和逐步实现家务劳动社会化的需要,积极试制和生产出了具有川菜风味特色的系列方便调味品“六菜一汤”调料,即京酱肉丝调料、回锅肉调料、白砍鸡调料、蒜泥白肉调料、水煮肉片调料、豆瓣鱼调料及海三鲜汤料。这种系列方便调料品在四川省内还是首次推出,已批量配套投放市场,受到消费者的欢迎和好评。川味“六菜一汤”调料加工精细,选料考究,成品严格按照标准化质量标准检验。经请有关单位     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼，关键是厨师善用调味料，使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有变成其菜的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

云浮特产豉油膏

豉油膏是广东省云浮县的一项特产。早在三十多年前便已驰名广州、香港、澳门以及云浮一带。豉油膏是以黄豆或黑豆作原料,经过蒸煮、发酵、萃取、入盐、蒸发、浓缩等工艺过程制成的,味道类似豉油(广东人有把酱油称为豉油的习惯)的膏状物。云浮生产豉油膏已有一百多年历史,其起源于本县西部托洞、镇安一带山区。由于其既有与豉油类司的色、香和味,又是一种膏状的半固体调味品,所以很适合当时交通较为困难的山区人民食用。后来,豉油膏逐渐传到了云城(今云浮县城)及县内河口、六都一带,早在解放前,云浮豉油膏的生产就颇为流行了。     

细说虾蛄

有的海产品原先是“丑小鸭”，可摇身一变，却成了“白天鹅”。在我印象巾，一个是龙头鱼，一个是虾蛄。龙头鱼筷子般长，通体白如五，软软的，只有一根脊椎骨，头部较大，上下鄂发达，看上去颇似龙头。宁波人有一样佐粥菜，便是此鱼的腌品——用盐腌后晒干，名叫“龙头烤”。粤人称龙头鱼为“九吐鱼”或“狗兔鱼”，在正宗的“避风塘”，要一小碟椒盐九吐鱼，得18元。我对龙头鱼无好感，因为其水分太多，清蒸、红烧都不太好吃，唯有油炸，才会化腐朽为神奇。     

《齐民要术》中的豆豉

豉是一种微生物发酵的豆制品,烹调时可作烧猪肉、羊肉、鱼、鸡、鹅等的调味品,也可作单独作汤。《齐民要求》(下称要求》)中称豆豉为豉,在该书的脯腊、羹(?)、蒸(?)、(月正)腤煎消、菹绿、灸法、素食,作菹藏生菜等有关烹调八篇记载中,共有七十条是用豉作调味品,而用酱作调味品的只有七条,其中也有用酱同时也用豉的。可见在北魏时期豉的应用比酱要广泛得多。现     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。     

巴渝风情

重庆陶然居北京分公司在海淀区西翠路开第三家店，除了供应以辣子田螺，芋儿鸡，桔香串串兔，陶然香飘鱼等50余款中国名莱名点外，还推出了以回归大自然，追随巴渝民间情调为主题的创新菜．有“酸汤黄腊丁”，“臊子黄花鱼”，“陈香九肚鱼”，“椒香美蛙”，“天府牛排”，“香芋菜丸”等，就说这酸汤黄腊丁吧，源于巴山蜀水村民日常食用的一道家常菜，     

剁椒奇鲜

有一年年底,单位在杭州西湖之滨的红泥花园举行春节团拜会,我当时和一些女同事坐在一桌。别看女士多,可是娥眉不让须眉,每当好吃的菜一上来,筷落如鸡啄,很快就被风卷残荷、一扫而光了。就在大家以为菜上得差不多时,又上来了一盆清蒸臭豆腐。只见盆内边缘是一圈白灰色的臭豆腐,中间则是一条骨断肉连的小黄鳝和几只香螺,上面还盖着一层火红的剁椒,并且淋有金黄色的素油。红、灰、黄、黑四色相映,一阵阵香气扑鼻而来。这菜应当是杭帮风味的清蒸臭豆腐与湖南风味的有机结合,它体现出了杭帮菜的某些变化。当喜臭     

清新开胃

清蒸鲜带鱼把鲜带鱼治净后斩成段,摆盘并撒上火腿丝,采用清蒸的方法成菜,然后配豉油味碟上桌。口味咸鲜淡雅。     

家乡鱼要这样做

笔者在蓉城一家风味酒楼事厨。有一天，老总把我叫到办公室，告诉我成都东门有一家不大的餐馆，一道名为“吉利家乡鱼”的菜简直卖疯了，几乎是每桌必点。他还说，这道热菜吃起来感觉特别鲜嫩，不仅咸甜酸辣皆备，而且姜葱蒜香浓郁，味道硬是巴适。老板最后特别嘱咐我，无论如何也要将此菜学回来。     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

多用途营养调味料的研制

“民以食为天，食以味为先。美食离不开美味”，调味品主要作用就在于赋予食品良好的色、香、味。目前我国的调味品仍以酿造为主，且产品多为浓体。运输有诸多不便。而一些配制调味品只注意味而忽视了色和营养。本产品克服了以上的不足，既具有发酵调味品的风味和颜色，又具有配制调味品的鲜香味，还具有食用菌的营养，是一种集酿造、配制，营养保健为一体的多用途调味品·     

谈豆豉的调味及食疗

豆豉,又称幽菽、香豉,是用蒸煮加工的黑大豆或黄豆(或用少量面粉抹和)加曲霉菌种发酵而制成的一种颗粒状的调味料。按其制作时加盐与否,可以分为咸豆豉和淡豆豉两种,前者常加入香料、辛辣料等,主要用于调味。其味鲜香,个别品种略带麻辣如永川豆豉。后者在制作上较为简单,常供入药。下面就分别介绍一下咸豆豉的调味作用及淡豆豉的食疗作用。 一、咸豆豉的调味作用。 咸豆豉的名产很多,其中最著名的有四川三台县所产的“潼川豆豉”、广西昭平县所产的“黄姚豆豉”、四川永川所产的“永川豆豉”,湖南的“浏阳豆豉”、江西的“湖口豆豉”、云南的“易门豆豉”及山东的“临沂豆豉”,这些豆豉在其所在的地方菜系调味中都发挥了一定的作用。 除直接食用外,豆豉用作调味品使用时常有以下两种情况: (一)不是主要的调味原料,但是在调味中不可缺少。由于豆豉独特的鲜香味道,豆豉被广泛地应用于很多菜品的辅助调料,而且烹调方法多样,可以广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌及火锅等调味。就拿川味来说:“咸烧白”要用豆豉芽菜垫底,“麻婆豆腐”亦需豆豉参与,“水煮牛肉”的调料也有豆     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有变成其菜的风味亦不同,以"鱼香肉丝"、"鱼香肝