豆豉及豉油的生产技术

为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。     

香豉壕的生产工艺

应市场消费需求 ,研究开发了“香豉”产品 ,介绍了其生产工艺和品质要求。     

香豉蠔的生产工艺

应市场消费需求,研究开发了“香豉蠔”产品,介绍了其生产工艺和品质要求。     

一种新的豉香蒜油汁

笔者在一次剁蒜末的时候，不慎将旁边一袋散装豆豉打翻在蒜末中。当时我想，既然两者都混在一起了，那还不如把它们一块剁碎，然后用油炸过，看看效果如何。没想到，这油汁的味道还不错。这无意间创新的豉香蒜油汁，不仅有浓郁的蒜香味，还有一股豆豉香味。笔者在后来的制作过程中，又对它进行了一些改进，结果其味道更加醇和，蒜香味更加突出。     

另一种豉香蒜油汁

当我读完《四川烹饪》04年第7期“一种新的豉香蒜油汁”一文后，当即就被它的风味特色和调制方法所吸引。不过，我按文章里介绍的方法具体尝试时，感觉口味方面仍有一些不如人意，于是我把原配方再做了一些调整，结果，不仅味道更醇和，香味更浓厚，而且用此汁烹出的菜肴更受食客欢迎。     

多香调味汁的制作

我国的香辛料品种很多,资源相当丰富。香辛料除对食品起重要调色、调香、调味等作用外,还多具有抗菌、防腐以及较强的抗氧化作用,而且还可药食兼用。从营养成分上看,它含有人体所需要的诸如蛋白质、脂肪、多种氨基酸、碳水化合物、纤维、矿物质、挥发油、有机酸、树脂和胶状     

百味香的研制

本文阐述了百味香的形成、加工原理、过程以及技术指标，为调味料的开发寻找了一条途径。     

北京豆豉生产工艺

北京豆豉是以优质黄豆、面粉及药料生产的一种北方人民喜爱的调味品。北京豆豉选用东北一号大豆、标准面粉,采用优质种曲进行通风制曲,并将花椒、大料、甜杏仁、甜甘草、沙仁、肉叩、鲜姜等十几味药料和黄豆曲混拌均匀,加入适量盐水,进行温酿发酵,发     

豉香带鱼

原料：冰鲜带鱼1000克。 配料：干豆豉1勺,红鲜辣椒4—5根,葱姜末各1勺,蒜5—6瓣,黄酒20毫升,热水300毫升,糖15—20克,盐2-3克,生抽毫升,老抽10毫升,米醋30毫升,鱼露1／4小勺,玉米淀粉适量。     

闽、台豉油的酿制工艺

介绍了闽、台地区传统调味品——豉油的工艺及操作要求，并对两种工艺特点进行比较分析。     

豉香型白酒香型研究

豉香型白酒香型研究冯志强，邱晓红（轻工业部食品质量监督检测中心广州站，广州５１０３１５）概述豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品，其生产工艺特殊，成品酒酒度低，风味独具一格，深受省、港、澳消费者所喜爱，历年来出口量均达万吨，居我国白酒出口量...     

猴头菇香辣酱的生产技术

猴头菇香辣酱的生产技术韦玉芳（南宁职业大学５３０００３）猴头菌是著名的食药兼用菌类之一。自古以来，人们俗称“山珍猴头，海味燕窝。”豆辣酱内加入猴头菇香料，所得制品味道鲜美，十分可口，不仅具有丰富的营养价值，而且还有较高的药用价值。因为猴头茹有“利五脏...     

特色调味品“豆豉”

在贵州众多的美食调味品中,豆豉是一种最具有贵州特色的传统风味调味品。贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如：＂油豆豉＂、＂干豆豉＂、＂豆豉粑＂、＂水豆豉＂等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品,豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛,在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴,特有的香味催人食欲,让人欲罢不能,百吃不厌。豆豉将黄豆洗净,用清水中浸泡3～4小时,捞出沥干,放入锅中煮至熟透,或放入木甑中用大火蒸至熟透,取出晾凉,放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐,上面也盖上豆豉叶,然后放置往温度为25℃左右的的环境中任其发酵5～8天,直争黄豆粒互相料连、起长丝且散发出臭香味时,即成为豆豉。     

多香调味汁的研制

1 研制的目的我国的香辛料(Spice)品种很多,资源丰富。据文献记载花椒、丁香、八角、砂仁等天然香辛料作为调料,已200多年。香辛料除对食品起调色、调香,调味作用外,还多具抗菌、防腐和抗氧化作用,还可入药。从营养成分上看,它含有人体所需要的蛋白质、脂肪、多种氨基酸、碳水化合物、纤维、矿物质、挥发油、有机酸、树酯和胶状物等营养     

香肌心的加工

香肌心系采用脘北黄牛牛心,加工后真空包装。冷热即食,无腥昧,香味浓郁,适合大众口味。原料成本低,投资小,利润丰厚。现将加工工艺介绍如下。     

袋装水豆豉加工技术

一、前言 水豆豉是我国传统的风味食品之一,其制作技术在我国南方民间广为流传,历史悠久。该产品风味独特,味道鲜美,营养丰富,食后还能增进食欲。 袋装水豆豉是在续承和发扬我国传统的水豆豉食品特点的基础上,用科学的方法加以改进和提高后,开发出的一种适宜于工业化生产的风味食品。该产品食用和携带方便,家庭和     

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH 值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明：煮制初期（5 min）,鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值（32%）;鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加（P<0.05）,至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加（P<0.05）;鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。     

毛霉永川豆豉的食俗探析

毛霉永川豆豉属豆类发酵制品,包含着独具特色的饮食文化内涵;开展毛霉永川豆豉的食俗特色研究,对构建豆豉产品的文化营销模式、发展旅游业意义十分重大。