我国果醋饮料的现状及展望

介绍了果醋的保健功能，综述了国内外果醋生产及市场现状，对国内果醋行业及果醋市场进行了预测。     

半连续式液体深层发酵酿制沙棘果醋

该文介绍了以沙棘果汁为原料进行半连续式液体深层发酵酿制沙棘果醋。制得的果醋风味纯正独特，有沙棘果的典型香气，是一种有较高营养价值的新型饮品。     

山楂果醋的液体深层发酵研究

研究了山楂果醋的液体深层发酵工艺,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了山楂果醋的加工工艺。乙醇发酵采用0.1%葡萄酒干酵母,30℃发酵96h;醋酸发酵接种量为10%,采用液体深层发酵,发酵温度为34℃,通风发酵72h。经过滤、澄清、浓缩制成浓缩山楂果醋,保留了山楂的果香和有效成分,是一种具有保健作用的果醋。     

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

文中以成熟猕猴桃为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产猕猴桃果醋。经对比试验确定了酒母配比（果酒酵母与酒精酵母比2：1）和适宜的发酵条件（酒精发酵25℃、48h,醋酸发醇34℃、16d）以及澄清方法,最后将果醋调配成果醋饮料。     

黑加仑、蓝莓复合果醋饮料的研发

本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10～0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。     

尚待开发的绿色食品———果醋

据业内专家预测，未来十年将是新一代调味品发展的黄金时期。所谓新一代调味品是指在我国古老传统产品的基础上，应用先进技术；工艺；原材料和国际标准，生产出更好口味，更优质量，更新形态的调味品。进入九十年代以来，美国人推出苹果醋，法国人推出葡萄醋，英国人则推出啤酒醋，日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至。日本学者龙野吉雄所著《醋与健康美容》和东京大学的秋谷博士都论述了醋不但是杀菌和溶解营养素的“高手”，而且还是抑制过氧化脂质的产生，消除过氧化自由基和使皮肤洁润，美容保健和防止色素沉着。日本雕塑家文化勋章获…     

果醋新工艺的研究

果醋,在调味品行业来说是近年来的热门话题,不少品种应运而生。老法小生产流传于民间,乡农就把成熟的大枣儿,因采摘不及时,赶上连阴雨,变成浆果,无法贮存,于是就边洗边入瓷坛,加水后封口,置于向阳的屋檐下,到冬季打开食用,即成为有一定的酒香,又有一定的枣儿味,浑浊且酸得溜牙的果醋。要搞工业化生产,这种老工艺是不适用的。有关果醋工艺的报道,目前文章不多。特别是利用《液态深层发酵法》酿制果醋新工艺,则更是淡墨少文。为了推动果酷向纵深     

黑加仑、蓝莓复合果醋饮料的研制

采用二次发酵法,对黑加仑、蓝莓复合果醋酿造进行了研究.正交试验结果表明:酒精发酵阶段黑加仑果汁与蓝莓果汁3∶2复合,在初始糖度18°Bx、初始pH值为3.8、28℃发酵6d;醋酸发酵阶段35℃时,通风量为1∶(0.10～0.15)m3/h,酒精含量8.0%vol,接种量12.0%,初始pH值为6.0,在此最佳条件下,果醋酸度为4.5g/100mL左右.黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方为:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,感官评分为92分.     

桠柑果醋及果醋饮料的研制

以槿柑果汁为原料,采用液态发酵法制取桩柑果醋。通过单因素试验和L9（3^4）正交试验优化醋酸发酵工艺条件参数,试验表明,醋酸发酵最佳工艺条件为：醋酸菌接种量10％,发酵温度32℃,发酵时间5d．总酸最高达到5．13％。所酿制的槿柑果醋具有槿柑的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味。调配的槿柑果醋饮料颜色橙黄、酸甜爽口,具有天然的槿柑香气。     

桑椹果醋酿造工艺研究

研究了以桑椹果酒下脚料(次等酒)为原料，采用液体发酵技术，经醋酸发酵制成桑椹果醋的工艺条件。并通过对比试验对最佳发酵条件及工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。     

绿色食品醋：———果醋开发之探讨

前言据业内专家预测,未来十年将是新一代调味品发展的黄金时期.所谓新一代调味品是在我国古老传统产品的基础上应用先进技术工艺、原材料和国际标准,生产出的更好口味,更优质量,更新形态的复合调味品.进入九十年代以来美国人推出苹果酒醋;法国人推出葡萄酒醋;英国人推出啤酒醋,日本人对     

柚子果醋及其饮料生产工艺研究

对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为0.6%,装瓶量为20%,发酵酒醪酒精度为8,°发酵温度为30℃,液体发酵3d左右。果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁12%,柚子果醋15%,蜂蜜5%,蔗糖10%。     

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

以成熟猕猴桃为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产狒猴桃果醋,经对比试验确定了酒母配比（果酒酵母与酒精酵母比2：1）和适宜的发酵条件（酒精发酵25℃、48h,醋酸发酵34℃、16d)以及澄清方法,最后将果醋调配成果醋饮料。     

水蜜桃果醋的研制

本文介绍了以水蜜桃为主要原料，采用液态发酵和固态发酵相结合的特殊工艺，生产出品质优良的水蜜桃果醋。该工艺既提高了原料的利用率又保持了水蜜桃果醋所特有的风味。     

甘蔗果醋及其饮料的研制

以甘蔗汁为主要原料发酵酿制甘蔗果醋,探讨甘蔗果醋的生产工艺并优化其饮料配方,研制出营养丰富、柔和爽口的甘蔗果醋饮料。     

液态表面发酵法生产荸荠皮果醋

以烘干后保存的荸荠皮为原料,经过加水打浆、糊化、液化、糖化、调配后,进行酒精发酵和醋酸发酵,制得荸荠皮果醋。酒精发酵最佳工艺条件为:发酵温度28℃,糖度14.5%,酵母接种量4%,发酵时间4天;醋酸发酵的最佳工艺条件为:接种量12%,初始酒度7%,发酵温度为32℃,发酵时间为12天。最后得到的果醋总酸达4.6g/dL,产品具有荸荠特有的清香,酸味柔和,风味浓厚。     

钙果果醋生产工艺研究

以钙果为原料,对钙果果醋的醋酸发酵工艺进行了研究.研究表明:醋酸发酵的最佳条件是初始酒精度6%vol,接种量6%,发酵最佳温度34℃.通过单因素试验和正交试验研究确定了钙果果醋饮料的最佳配方是钙果果醋的用量10mL/100mL,钙果果汁的用量30mL/100mL,糖的用量12g/100mL.酿制的产品呈樱桃红色,具有钙果浓郁的果香味,醋香纯正,口感柔和,酸甜爽口.     

两步发酵法果醋生产技术

利用等外级水果加工成粗制果汁，经过液态酒精发酵和固态浇淋醋酸发酵制得果醋。工艺简单，产品香味明显优于纯液态发酵果醋。     

杨梅果醋及果醋饮料的研制

目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件.方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方.结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d.醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96 h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%.果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%.结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中.     

不同醋酸菌及发酵方式对柑橘果醋品质的影响

为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明,采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NAA）、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg,均高于其他五种果醋,沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高,分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述,6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。