传统工艺酿制豆瓣酱生产技术

传统工艺酿制豆瓣酱生产技术路永芳（徐州酿造二厂）徐州酿造二厂生产的将军庙牌豆瓣酱，是江苏省丰县传统名特产品，据传早在清朝可初年就有生产。至今已有三百多年历史。近几年来，不断提高生产技术，进一步加强质量管理，改进工艺设备，采用传统生产方法，保持了产品的...     

谈传统工艺酿制甜面酱生产技术

甜面着又叫面酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱酿制质量直接关系蔬菜酱制质量。因此，面着的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节。面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然日晒，亦可保温发酵。制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲和多酶法速酿稀甜酱（不需制曲）。曲体形状有：面饼（有大、小、厚、薄和不同块形之分）、馒头（或卷子）和面穗。我厂生产的“将军庙牌”甜面酱，先后采用地面曲床制曲（馒头或卷子形，不接种）、薄层竹帘制曲（面穗形，接…     

传统工艺酿制食醋的生产技术

传统工艺酿制食醋的生产技术杜宁（青海西宁副食厂８１００２１）食醋是我国传统的调味品，尤其在大西北，人们酷爱面食，因此，食醋便成了西北人主要的进餐调味品。在我国食醋生产的品种很多，著名的有山西陈醋，镇江香醋，四川麸醋，福建红曲醋及东北白醋等。而青海西宁...     

谈传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

我厂生产的《将军庙牌》酱什锦菜,原名为酱什锦丝,1986年参加徐州市同行业评比时改用现名,是我厂传统名特产品,据传说早在清朝初年就已经开始生产。一直到现在该产品还深受淮河经济区广大消费者喜爱。     

传流工艺酿制豆瓣辣酱生产技术

徐州酿造二厂生产的《将军庙牌》豆辣瓣酱是一种普通的大众化副食品,呈酱红色,鲜艳而有光泽,鲜美可口,有辣味,细腻无渣,具有辣酱的浓厚气味,既可调味,又可做菜.     

谈传统工艺酿制豆瓣辣酱生产技术

我厂生产的《将军庙牌》豆瓣辣酱是一种普通的大众化副食品，呈酱红色，鲜艳而有光泽，鲜美可口，有辣味，细腻无渣，可察觉豆瓣，具有辣酱的浓厚气味，既可调味，又可做菜。1工艺流程2制黄豆曲2．1操作步骤2．2操作方法选豆：豆粒饱满，鲜艳，有光泽，无霉变。严格筛选去掉杂物。黄豆淘洗：将黄豆置于清水缸中，不断搅拌，使豆荚、浮豆、草棒等杂物浮于水面，砂砾等重物沉积于底部，泥土等溶于水中，弃去上浮和沉积底部的杂物，并连续冲洗数次放出浊水，使黄豆洗涤清洁。黄豆浸泡：黄豆洗净后加水浸泡，把水加满缸，使豆粒全部浸没水中。因…     

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）将军庙牌酱什锦菜，原名为酱什锦丝，是传统名特产品，据传早在清朝初年就有生产，深受淮海经济区广大消费者喜爱。将军庙牌酱什锦菜，选用质地优良的苤蓝（辣菜）疙瘩、胡罗卜、辣罗卜、莴笋、黄瓜等腌制...     

海带豆瓣酱的生产技术

以大豆，海带为主要原料，采用多菌种制曲，低盐快速发酵等新技术，研制成色泽诱人，味道鲜美，营养丰富的佐餐佳品。     

西瓜豆瓣酱的制作技术

西瓜豆瓣酱的制作技术谷晓红山东省农副产品加工所２５０１００酉瓜是我国人民喜爱的一种瓜果，它汁多味甜、质细性凉，肉合大量的水分、葡萄糖、蔗糖、果糖、Ｖ＾、ＶＣ、Ｂ族维生素，还含有果胶物质，食用纤维素、尼克酸等人体必需物质。西瓜亚瓣着，是以西瓜为主要原料...     

我国传统调味品出口现状——以郫县豆瓣酱为例

自我国加入世界贸易组织以来,我国对外开放和经济发展进程得到了显著加速。此举鼓励了更多国内企业的国际投资和技术转移,提高了我国产品在国际市场上的竞争力,促进了出口业务发展,增加了出口收入。然而,国际质量标准以及法律法规等方面的限制阻碍了我国传统调味品出口。因此,当前我国企业亟需改变出口策略,提高我国传统调味品在国际市场上的份额。本文以郫县豆瓣酱为例,分析其在国外市场销售的特点以及所面临的挑战,同时运用SWOT模型对郫县豆瓣酱在出口方面的优势、劣势、机会和威胁进行深入分析,探讨促进我国传统调味品出口贸易的措施。     

用传统工艺机械化酿造黄酒

黄酒是我国的民族特产，其酿造工艺和酒的风味都有自己独特之处。传统工艺是我们祖先长期实践的智慧结晶，是现代黄酒工业发展的基础。结合传统工艺，提高黄酒生产的科学技术水平是我们追求的目标。我公司自1988年开始进行这方面的尝试，对黄酒生产进行改造，取得了较好效果，大大地减轻了黄酒生产的劳动强度和生产过程中的损耗。所     

复制豆瓣酱的4种制法

复制是行业术语，意指对某种调味品进行再次加工。比如为了让酱油增添特殊的香味，或者是为了丰富味感层次、增加黏稠度，那就需要加红糖、八角、桂皮等料对酱油进行复制。而下面要介绍的复制豆瓣酱，由于风味特点和某些菜肴的特殊要求，故出现了多种复制的方法，这里仅介绍其中的四种。     

面酱酿制源流食用考

1引言在我国，麦酱又名面酱、甜面酱，福建闽南地区许多人称麦酱为“面鼓”。麦督以纯麦粒或小麦粒酿造而成，也有用大量麦粉和掺入少量豆子酿造的。其酿造工艺过程大概如下：如果是用小麦或大麦粒为原料，则制曲前的原料要经过浸泡和蒸煮，制曲后的酱曲要经过磨粉，然后才能腔演发酵为面酱。如果是用面粉为原料，则制曲前的面粉需要用水掺和才发酵，酱曲只要搞碎即可以脑制发酵为面酱。如果是用大量面粉和少量大豆为原料，则需将大豆浸泡蒸熟拌面粉发酵制曲，然后将酱曲磨细后才能腔制为面酱。但本节所要讨论的是由纯麦酿制的。根据以上这…     

传统豆瓣酱酿造工艺改进与优化研究

以可瓣酱酿造工艺为研究对象,引入人工接种发酵,并根据中心组合试验设计原则,对混合曲接种量、发酵时间2个因素进行试验和响应面分析,得出豆瓣酱发酵的最佳条件:将制得的成曲按1.6%的接种量与面粉等物料混合,再与等量的15°Bé的盐水混合,使其含盐量在8%,在25℃～28℃发酵25d,每3d揿酱1次至成熟,所得豆瓣酱中总酯含量为0.53%,总酸度、氨基酸态氮含量、食盐含量及卫生指标均符合国标要求,而发酵时间比传统的缩短一半以上.     

浅谈传统工艺大曲酒酿造怎样度过寒冷季节

我国土地辽阔 ,东西南北的气候温度相差很大 ,冬春与夏秋差异悬殊 ,春夏秋冬气候悬殊特别大。在酿造业中最重要的就是发酵 ,而发酵必须具有适应的条件 ,如 :温度、水份、酸度、淀粉含量等方面。因此 ,无论南方还是北方的酿酒行业 ,都会遇到由于气温的变化而带来的问题。气温 ,对酿酒的利害关系极为密切。气温适当 ,不仅糖化发酵好 ,出酒率高 ,而且酒质好。反之 ,则发酵不好 ,出酒率低 ,酒质也差。在南方酿酒业 ,冬季气温只须稍加采取一般的加糖减水 ,提温措施即可 ,而在寒冷的西北方气候恶劣 ,温差变化大 ,冬季酿酒掉排的问题则研究甚少。特…     

蚕豆瓣酱的几种生产方法

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。