南瓜保健酱油的研制

本文研究了以花生饼、麸皮、南瓜为主要原料，采用低盐稀乱加盐制曲法酿造南瓜酱油。实验结果表明：南瓜的添加有利于提高成品酱油的乙醇、总酯、无盐固形物、还原糖的含量及改善成品酱油的香气，加盐制曲可显著提高原料蛋白利用率。     

文摘

在不改变制曲方法的前提下,提高酱油产量。其方法是先将碳水化合物原料和蛋白质原料膨化后,制成曲,再在曲中添加碳水化合物原料和蛋白质原料,加盐水后酿制成酱油。     

提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下)

2．2多菌种制曲方法和混合菌种比例 在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3．042米曲霉和AS3．350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲，发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出：80％沪酿3．042米曲霉和20％AS3．350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果，但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30％。     

论密封制曲提高酱油质量和原料全氮利用率

在原通风制曲池上面加个特制的盖子，用管道与风机和排气管连接起来而改造的密封制曲装置，可有效地改善制曲的温度、水分、环境卫生、水质和工人的操作环境，从而大幅度提高了成曲质量，酱油质量和原料全氮利用率。     

问：在看曲过程中如何分段控制？

答：俗话说“一曲、二酱、三淋油”，在酱油生产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低，并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好曲，除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外，静置培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。根据制曲实践经验，将曲霉菌在制曲阶段不同时间的不同变化，用“分段”的方式作一阐述，供参考。     

淋浇酿造酱油新工艺

目的：提高酱油的质量产量，减少固定资产资金投入，降低生产成本。阐述了淋浇酿造酱油新工艺，着重介绍了配料加糠、原料处理、双菌制曲、成曲加盐水补酶接种天然豆酱淋浇发酵、漫淋油等工艺的操作要点及经验体会。     

乌衣红曲帘子制曲工艺探讨

<正> 在总结乌衣红曲传统地面曲生产操作工艺的基础上,笔者对帘子制曲工艺进行了试验,试图在原有制曲条件下,提高成品曲的质量和曲房利用率。     

如何确保酱油种曲质量

种曲质量的优劣直接影响大曲的品质，最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外，更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3．042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述，以确保酱油种曲质量。     

浅谈如何利用木盒制好种曲

浅谈如何利用木盒制好种曲李彦杰（河南省商业科学研究所４５００５４）种曲是酱油与食醋生产制曲的种子，由曲霉菌经逐步扩大培养而制得。种曲质量的优劣，不仅直接影响到成曲的质量，而且对原料的利用率与出品率，也会造成一定的影响。因此，要想提高企业的经济效益，酿...     

酱油酿造中鲜啤酒糟利用的研究

鲜啤酒糟作为辅料用于酱油制曲，不仅可以降低原材料成本，而且容易使曲料处于疏松状态，大大提高制曲过程的通风效率，改善发酵过程的传质和传热效果。各试验组孢子发芽率基本相同，辅料取代率为20％和40％时，其孢子数、成曲和酱油质量与传统配料相当，蛋白质利用率分别为78．04％和78.31％。     

大曲生产的改进

大曲生产的改进王海平酿酒，１９９４（４）：１～４人工翻曲是曲房里最苦的工作。而架子制曲彻底改变了大曲生产的落后面貌，提高了劳动生产率。所制的曲与传统工艺无差别，提高曲房利用率１倍。景芝酒厂采用ＣＴＳ－Ｂ型微机测控系统控制曲房。该系统第１级由性能优越的...     

人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。     

大型圆盘机械制曲机的设计

酿造酱油的生产过程中,制曲是一个重要的关键。制曲时如能使米曲霉在蒸熟原料中充分生长发育和繁殖,同时从菌体中分泌出多量的酶系则有利于提高酿造酱油的质量和原料的利用率。制曲的方法,目前国内的大、中城市,包括极大多数县以下的酿造厂,基本上都是采用固定式敞口的平面通风曲箱制曲,与传统的竹篇制曲相比确实有了很大的提高。但是为了考虑更好地适应制曲条件,提高制曲质量,降低劳动强度,节约能源,改善车间环境卫生,     

新型制曲促进剂用于酱油生产的研究

以淀粉糖浆培养制取的增香酵母粉配以马齿苋、茵陈提取物和无机物丙酸钠制成新型制曲促进剂,探讨该促进剂对酱油曲料蛋白酶活力的影响、对制曲原料细菌污染的抑制效果以及对制曲周期的改变。结果表明,与对照样品比较,添加0.4g/100g 制曲促进剂,可使蛋白酶活力提高32%,细菌污染率降低92%,制曲周期缩短4h,发酵后原料氮利用率提高5.1%,酱油中氨基酸生成率提高5.8%。     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

花生饼双菌前发酵酿制酱油

花生饼产量较大粗蛋白粗淀粉含量高，且其酱油风味也很好，上前采用纯ＡＳ３．９５１菌种制曲，由于其酸性蛋白酶和植物组织水解酶类不足，其原料利用率偏低。本文叙述双菌前发酵酿制酱油试验并将试验数据作统计分析，结果表明；利用花生饼和全小麦粉等量混合为主要原料，将ＡＳ３．９５１和ＡＳ３．７５８分别制曲之后按ＡＳ３．９５１曲７５％和ＡＳ３．７５８曲２５％混合双菌前发酵。     

鲢鱼露发酵工艺的研究

以发酵温度 35℃、4 0℃和 4 5℃ ,加曲量 4 0 %、2 0 %和 10 % ,加盐量 10 %、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平 ,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的影响极显著 ;加盐量对氨基酸生成率有显著影响 ,对鱼露综合质量有极显著影响 ,随着加盐量减少 ,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加 ;当加曲量达到 10 %后再增大加曲量 ,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著。氨基酸生成率最高的工艺条件为温度 35℃、加盐量 10 %、加曲量为10 %～ 4 0 % ;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 10 %～4 0 % ;最后 ,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 4 0 %     

湘西原香醋主要糖化菌分离及双菌种制曲研究

湘西原香醋采用传统酿造工艺,有大量微生物参与糖化。试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析,探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1∶1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高约74%。双菌种制曲既能缩短制曲时间、提高原料利用率,而且保留了传统酿造工艺特色。     

控制好生产关键点保证酱油质量

对低盐固态发酵工艺简介，重点为蒸料、制曲、发酵、淋油的关键点，目的是保证全氮利用率，氨基酸生成率，保证酱油质量。     

利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨

试验以豆粕：麸皮=4，利用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉分别制曲，以两者成曲比例5：1混合发酵，原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3．042米曲霉相比提高了12％，成品酱油色淡味鲜，适合凉拌菜肴使用。