郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。     

自配凉菜蘸酱

夏秋之际，正是凉菜大显身手之时，而一些凉菜味型的变化，又常常体现在蘸酱中。这里，笔者就来介绍四种自配的凉菜蘸酱，以与同行交流。     

煲仔酱风味菜肴四款

李锦记煲仔酱是由上等面鼓、小麦粉、糖、盐、玉米淀粉、酵母提取、姜、蒜、蚝汗、香料等多种原料加工民的一种调味品，其口味酱香常有，鲜甜微咸，色泽光亮，呈深绝色，适合烹调各种红烧类菜肴、焖菜以及煲存菜式。下面就介绍几款用煲仔酱调味制作的风味菜肴。     

自制鱼籽酱烹佳肴

在我事厨的酒楼里，青鱼鱼肴很是受客人欢迎，每天都要宰杀很多条青鱼。不过，对青鱼腹内的大块鱼籽，往往是丢弃不用了。后来我发现这青鱼籽颗粒饱满，不易破碎。做熟后口感也很好，于是我便把鱼籽收集起来先制成鱼籽酱，然后再用其烹制菜肴，效果非常不错。这里，我先把鱼籽酱的制法介绍给大家。     

风味各异的酱爆八带

笔者选用海鲜原料———八带鱼,并且通过变换不同的调味酱,烹制出了三种风味各异的“酱爆八带”。这里,先来说说八带鱼的初加工方法。八带鱼即章鱼,其肉质柔软鲜嫩。初加工时,应先将八带头部的墨腺去掉,然后放入盆内,用盐、醋反复搓揉以去掉粘液。搓揉时,可将两个八带鱼的足腕对搓,以去掉其足腕吸盘内的砂粒,最后再用清水反复冲洗即可。在烹调前,治净后的八带鱼还有三个关键步骤,如果这三个步骤处理不当,就会造成口感不佳。其一为摔,将八带的头部拿起,在干净的案板上用力摔打,这样做是为摔断八带的“骨”;其二为拍,摔打后的八带还需用刀面去…     

飘香豉椒酱及几款风味牛柳菜肴

飘香豉椒酱的制作:原料:豆豉3袋,干辣椒末80g,毛油12瓶,柱侯1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,孜然粉15g,熟花生碎粒100g,蒜末50g,美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精,食盐各适量。制作方法:用色拉油炒酱蒜子、豆豉末、干辣椒后,加入其他调料搅拌均匀即可。凉瓜牛肉丁原料:凉瓜150g,牛柳200g,红椒50g,飘香豉椒酱15g,香油、色拉油、精盐、生粉。制法:凉瓜、红椒切丁焯水,牛柳切丁上浆滑油,加入飘香豉椒酱炒出香味,辅料炒匀,勾湿生粉,淋香油、明油盛盘。特点:豉香浓郁,质感脆嫩爽口。金盏腰果牛肉粒原料:腰果100g,牛柳200g,青红椒各少许,飘香豉椒酱15g,色拉油…     

自制香酱、香粉和香汁

如今,市面上有各种酱料、粉料及味汁出售,不过味道大多较为单一。若单独使用这些调料对菜肴进行调味,那肯定难以满足当今食客追求新味奇味的要求。为此,笔者专门制作了三种复合调味料———香酱、香粉、香汁,将其用于菜肴调味,竟取得了不错的效果。香酱制法:炒锅上火,放入色拉油烧热,投入红椒粒30克、蒜米50克炒香,接着掺入鲜柠檬汁50克和少量鲜汤,调入花生酱80克及适量的精盐、白糖、鸡精、味精,烧沸后离火晾凉,即成香酱。制好的香酱可倒入干净容器中,存放于冰箱冷藏柜内,随时取用。特点:咸鲜微辣,略带酸甜,酱香浓郁。适用范围:香酱适合做…     

“XO鲜酱”菜肴两款

先介绍“XO鲜酱”的制做方法(以10份计)。 配方:水发江瑶柱50克,咸比目鱼粒45克,熟瘦火腿粒100克,水发虾米40克,泡红辣椒、干红辣椒(切细末)各8克,大蒜茸75克,氽熟去壳的蛤蜊肉35克,虾子6克,姜末4克,干葱5克,鸡精10克,味精5克,白砂糖20克,小磨香油4克,白胡椒粉4克,植物油300克。     

五香酱兔

五香酱兔是一道颇具代表性的＂酱五香＂味型菜肴。而早在清乾隆二十年（1755年）,由丁宜曾编纂的《农圃便览》当中便有关于＂五香制兔＂的记载：     

海鲜酱风味肴(外一篇)

海海鲜酱作为一种复合调味料,以其色泽棕红油亮、酱香浓郁、咸甜绵口的特点,被厨师广为运用。海鲜酱既适合做热菜,也适合做冷菜,尤其是生拌冷菜。下面,笔者就介绍几道用海鲜酱制作的风味菜。海鲜酱拌菜心原料:大白菜心(或油菜心)400克海鲜酱30克香油15克辣椒油10克精盐、白糖、     

几种蘸酱的制法

火锅或汤锅是否可口,锅底的熬制是关键,可作为调味补充的蘸碟也不可忽视。完美的锅底只有与之相配的酱汁一同“出场”,方能有效地吸引顾客。     

菜肴风味与调味研究

“味”是中国菜的精髓。本文在介绍中国菜肴风味特色基础上,对调味技术与风味形成的关系进行了阐述,并对其标准化研究进行了探讨。     

风味独特的辣味汁

凉菜在菜肴中占有一席之地，在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型．有麻辣、香辣、酸辣、糊辣、辛辣等多种，但是传统的调味制作方法．时间长，费事多，效果不一定好。因此．近年来，不少厨师采用批量制作辣味汁．直接拌菜或蘸食．取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁，供参考．     

腌鱼酸水和腌鸭酱

贵州山河秀丽,气候宜人,物产丰富,境内居住着苗、侗、布依、水、仡佬、土家等众多的少数民族。这些少数民族大都喜欢辣味和酸味的食物,而且还喜欢制作一些能常年取用、经久不坏的腌制品。最近笔者几经辗转,从民族地区挖掘出苗族和侗族民间的两种腌制调料———腌鱼酸水和腌鸭酱。它们是苗族人家和侗族人家最常用的调料之一,可以用来烹制各种菜肴,而且风味十分独特。腌鱼酸水腌鱼是黔东南一带苗族人家的必备之菜,而腌鱼的酸水(又称腌酸、腌鱼酸汤)则是制作腌鱼时所产生的汁液。腌鱼酸水的制法是:取鲜活鲤鱼3条(约2500克)宰杀后治净,用精盐100…     

酱的魔法

有时候真是想不起来吃什么。去饭馆吧，懒得走，而且也吃腻了；自己开火吧，实在是太麻烦了。何不动动脑子，做几种美味的酱，放在冰箱里，等遇到这类烦恼的时候拿出来，省时又美味，而且怎么吃也吃不腻。     

富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。     

酱入菜肴味亦奇

日前,在市场上出现了许多酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为辅助调味品,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下：     

发酵型风味西瓜酱的加工方法与配方

介绍以大豆、西瓜、食盐以及其它一些调味辅料加工生产发酵型风味西瓜佐餐酱的工艺方法和用料配方,该产品可以为西瓜的深加工开拓一条有效途径。     

湿辣风味烧烤酱的研制

为了丰富烧烤风味种类,研发一款湿辣风味烧烤酱。通过单因素实验和正交试验优化产品工艺条件及配方,确定最佳发酵温度为30℃、发酵时间为6 d;最佳配方参数为:以辣椒100 g为标准,蒜添加量为35%、西红柿添加量为35%、盐添加量为10%、水添加量为15%、发酵液添加量为12%。     

泡跑果果味酱酸奶的研制

以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。