新型猪副产品系列方便食品的研制

根据猪副产品的特点,我们研究了一系列熟肉方便食品的加工工艺、产品成形和包装材料.同时,分析评定了该系列方便食品在贮藏过程中的卫生状况.研究结果表明,采用特殊的加工方法,可有效地利用猪副产品原料加工成色香味形俱佳的小包装熟肉方便食品.该产品的含水量为30%～45%,未添加任何防腐剂,不需辐照和化学处理,常温下其保藏期为3～6个月.并在食品包装袋封袋口处镶嵌有一卫生取食签,以便于卫生取食.     

真空低温慢煮牛排的工艺优化研究

以牛肉为原料,通过单因素和正交试验研究了低温慢煮牛排加工工艺的优化。结果表明,最佳工艺条件为:腌制时间25 min,慢煮温度50℃,慢煮时间55 min,煎制时间60 s。此外,以感官评价、烹饪损失率、熟肉率、剪切力、TPA物性及挥发性气味为指标,研究了直接煎制、拍打后煎制和低温慢煮牛排对牛排品质的影响。结果表明,低温慢煮牛排的感官评价和嫩度最佳,烹饪损失率最低,此时牛排的风味能最大限度地体现出来。真空低温慢煮方法可以更好地保留牛肉的风味,有利于其在牛肉产品方面的广泛应用。     

蒸煮过程中影响肉灌制品中心温度变化的几大要素

主要是总结生产实践中影响熟肉灌制品在蒸煮过程中,产品中心温度的变化情况。     

我国熟肉食品开发趋势

目前 ,我国熟肉食品呈现以下发展趋势 :发展多风味肉食　要打破多年来猪肉独占熟肉市场的局面 ,开发利用各种家畜、家禽、水产和野畜、野禽等多种原料 ,并重视恢复和挖掘酱、卤、烧、熏、炸、烤等传统工艺 ,推出多品种、多风味的熟肉食品。发展低脂肉食　开发目前市场上较少的肉鸽、鹌鹑、肉兔、乳猪及乳牛和其他低脂肉食制品的生产 ,以适应消费者日益浓厚的保健意识。发展小包装肉食　《食品卫生法》规定一般熟食品从生产到出售不得超过 2 4小时 ,熟食品没有包装就没有前途。要发展真空小包装 ,延长货架期 ,以方便消费者食用 ,扩大地方市场…     

低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制

低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势,但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序,腐败微生物灭菌不完全,产品极易变质腐败。本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状,分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害,并提出控制措施,以保证产品的安全质量,延长其货架期。     

哈密瓜脆片真空油炸工艺技术

介绍了真空低温油炸深加工产品哈密瓜脆片的工艺技术、操作要点和产品的质量指标，同时对该产品的原料选择、工艺特点与市场营销策略进行了讨论。     

浅谈分散染料常压低温易染聚酯的开发现状

简述了分散染料常压低温易染聚酯的开发背景、现状及产品特点，分析了该产品的市场应用前景。     

熟肉食品的发展趋向

<正> 随着人们生活习惯、休闲方式、购物观念、消费模式的变化,熟肉食品应在满足人们对食品风味、天然、营养、保健要求的前提下,调整品种结构,开发出适应现代生活需要的新产品。 一.发展低脂肪、多风味肉食品。要打破多年来猪肉独占熟肉市场的局面,开发利用各种畜、禽、水产品的山珍野味、干鲜果蔬等多种原料,开     

文摘专栏

熟肉中的脂肪醛具有高分子量和低气味极限,但仍可由此推断出熟肉和肉制品的气味变化。该实验旨在分离和鉴定熟肉(牛、猪、鸡)中的脂肪酸及其醛醇缩合物。在烧熟的(110℃,30分钟)牛肉、猪肉和鸡肉中,脂肪酸和α,β-usA的百分含量可用气相色谱     

不同干燥方法对栀子黄色素品质的影响

选择喷雾干燥、冷冻干燥和低温真空干燥三种方法对天然栀子黄色素进行干燥研究。通过粉末产品的品质(含水量、色价和色差)以及微观形态等性能指标的分析,发现喷雾、冷冻及低温真空干燥处理下的栀子黄色素产品含水量、色价及色差分别为2.89%、5.13%、5.94%,82.3、88.5、87.9,81.79、73.63和73.88;SEM表明喷雾干燥产品粉末微观形态均一,多呈凹球形;而低温真空干燥和冷冻干燥的粉末产品形状多样且不规则。3种干燥方式的能耗进行比较得知,喷雾干燥能耗最低,低温真空干燥次之,冷冻干燥能耗最大。综合产品品质和经济效益考虑,低温真空干燥适合于天然栀子黄色素的制粉加工。     

高温火腿肠系列产品杀菌后破损或发皱的原因分析及解决办法

火腿肠系列产品是一类高温熟肉灌制品,它是采用PVDC片状肠衣膜由KAP灌肠机经热封、充填、结扎、杀菌而成。其原料馅的pH值通常在6.2左右。pH值>4.6的产品叫低酸性食品,低酸性食品     

山东省1990-1997年熟肉及其制品亚硝酸盐食物中毒分析

熟肉及其制品因亚硝酸盐引起的食物中毒多年来在我省屡有发生,为了解其原因,找出其规律,预防该类食物中毒的发生,现将山东省1990-1997年熟肉及其制品亚硝酸盐食物中毒情况分析如下:1、资料来源 本文采用的资料来自各年山东省17个市地食物中毒报表,摘用了其中熟肉及其制品亚     

关于1985年发展熟肉制品生产经营的意见

党的十一届三中全会以来,公司系统熟肉制品生产发展迅速,一九八四年生产熟肉制品一万五千八百吨,比一九八三年增长19.37%,存产品结构、质量、包装上也有很大改进和提高。改善了市场供应状况。随着人民生活水平的提高,广大消费者对熟肉     

即食熟肉微生物限量研究

通过比较国内外即食熟肉微生物限量标准,调研餐饮业售卖即食熟肉卫生情况,为相关标准规范制定和餐饮业监管提供技术依据.     

膨化果蔬脆片生产技术

本文介绍膨化果蔬脆片产品的特点,对产品低温真空油炸技术、加压减压气流膨化法和微波膨化三个阶段的技术进行论述,为发展此项技术提供理论和实践的经验。     

脂质化香精在肉制品及火锅中的应用

<正> 脂质化香精技术就是将动物脂肪在一定的条件下进行适度氧化降解形成的产物加入到肉的热反应体系中,形成了具有明显特征的肉香味的肉味香精产品。其原理为:一、脂质降解直接生成肉香味挥发组分,脂质氧化降解后,形成了包括烃、醇、醛、酮、羧酸、内酯和烷基呋喃等化合物,有几百种之多,这些化合物中的许多种对熟肉的总体香味所起的作用可能很     

掘金常温奶酪棒市场企业需加大产品研发力度

在低温产品竞争激烈的当下,越来越多的企业宣布推出常温奶酪棒,且发力点均在三四线城市.记者近期走访北京部分商超时发现,市场上的确难以见到常温奶酪棒等相关产品.专家建议,尽管常温奶酪棒有很多亮点,解决了低温产品的一些痛点,但企业仍需进一步推进产品创新和升级.     

现场评审 全面考核——谈鲜冻猪白条肉、内外销分割肉的评优方法

商业部在去年底组织了对鲜冻猪白条肉和内外销分割肉部优产品的评选。鲜冻猪白条肉和内外销分割肉都属于原料肉,而且是肉类企业的基础产品。评选这两个产品的部优,对于改善市场猪肉供应状况、促进肉类冷藏加工企业的生产和质量管理、以及进一步提高熟肉加工制品的质量都有积极的意义。商业部、各地商业局、食品公司以及各肉类加工企业对评选工作都十分重视。共有17个省市、78个企业、115个产品参加评比,共评出带皮白条肉、剥皮白条肉、外销分割肉、内销分割肉的部优产品52个,占参评总数的43.1％。从整个评选活动看,参评产品数量之多,分布之广,以及评上部优比例之高都是空前的;参加评审人员     

亚硝酸盐含量“排行榜”

第一名:粉嫩熟肉各种熟肉中含有的亚硝酸盐,是目前各类食品中含量最高的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,明显延长保质期,所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必     

中国肉类生产现状及市场需求预测

中国肉类总量达到６２００万Ｔ〈每年平均以１０％以上的速度增长，人均消费达到５２．９ｋｇ／年，超过世界平均水平，并有较大增长的趋势，肉制品加工比例较低，但发展态势较好，方向比较明确，肉类的国内外消费市场较大，前景可观，肉制品向商品化鲜肉及优质低温熟肉方便食品方向发展。