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我国菜有五味、五色和五香的说法。
五味
亦称味觉。味是一种感觉。中国莱以滋味取胜,味是中国菜之魂。科学研究表明,人的口腔内分布着味蕾,对各种不同的味亦有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力,就成为一门专门的学问。古人将甜、酸、苦、辣、成定义为五味,这是就口感、味觉来讲的; 相似文献
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中国烹饪特别讲究菜肴的调味。菜肴调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味料和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。然而,菜肴的调味不但需要我们对各种调味品的性能要充分了解,使用时操作得当,恰到好处,手法上做到准确、利索;还要充分注意到其它因素对味觉所产生的影响,从而最终调制出令人满意的、口感舒适的味道来。本文主要讨论在菜肴调味过程中除调味品以外的一些其它因素对味觉的影响。 相似文献
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豫菜是中国烹饪文化的一支,也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。 相似文献
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味是菜肴的灵魂.也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。我们现在所说的烹调实际上就是烹制和谓味。3000多年前“厨神”伊尹就提出了“善均五味”,即“甘、酸、苦、辛、咸”五味调和的调味理论;中国烹饪主要特征在味.而“以味为核心.以养为目的”是中华饮食追求。中国烹饪深受国内外人们青睐,其特有魅力集中体现在“色.香.味,型、滋(食品的质地感觉).养(饮食养生)”俱佳的优良传统上.而里面的“味”可以说是中国饮食文化的结晶。 相似文献
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菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品,否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中,我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料,就是菜肴所呈现的味,已不再是单一味,而是一种复杂的综合味即复合味。 相似文献
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关于中式菜肴烹饪调味原理的实验报告李新民,于彪内蒙古包头市第三中学0140401对中国烹饪调味的思考和认识用来调制复合味的单一味有:咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香。这八种单一味,按不同比例投放,衍生出众多的复合味。香味来源于两个方面,一是物质挥发出的... 相似文献
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饮食是生命活动的基础与表现,“民以食为天”是众所公认的常理。饮食生活在人类历史发展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪源远流长,早在五千多年前,我国就有了人工制盐的生产,大约在三千六百年前就有五味之说。调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。本文通过对调味品为菜肴进行调味的作用、为菜肴增加香味、充当菜肴汤汁以及调节菜肴色泽的作用和防止菜肴腐败的作用、有烘托、 相似文献
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我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味 相似文献
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12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:"果味辣白菜"、"油焖鸡腿"、"鱼香肉丝"等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配 相似文献
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9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:"酸辣泡菜"、"酸辣肚尖"、"芥末鸭掌"等。(1)咸酸辣味:是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。 相似文献
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高汤又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等为原料熬制而成的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性味道,使高汤鲜味醇厚,其用于菜肴的制作时,是许多 相似文献
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6.甜酸味型由甜味和酸味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味的味型。常见味有:咸甜酸味、甜酸咸鲜味(俗称糖醋味型)、咸鲜甜酸味(俗称荔枝味型)。代表的菜例有:"抓炒鱼片"、"松鼠鳜鱼"、"荔枝鱿鱼卷"等。 相似文献