汤圆菜肴两例

汤圆为我国南北最著名的传统小吃，因其皮薄、馅多、细腻、滋糯、香甜，深受食客们欢喜。笔者利用其特点，试制了两例菜肴；一、如意鸳鸯斯原料：速冻汤圆350克土豆200克袋装豆沙馅100克白糖100克熟芝麻25克鸡蛋2个干淀粉15克水淀粉5克食用油80克制法：（1）土豆gJJ皮，切片，上笼用猛火蒸烂，取出后捶压成细报，加入白糖60克搅拌均匀，分别捏成6个球；豆沙馅也分成6个大小均匀的小九子待用。（2）将6个土豆球分别包人三沙丸子，并制成与汤圆大小相同的圆球，粘匀干淀粉，入五成热的油锅中炸至金黄色时捞出；汤圆拖蛋液，没蘸上芝麻，入三…     

美味菜肴两例

葱茸河鳗河鳗即青鳝，也称鳗鲡，其肉质细嫩鲜美，为上等食用鱼类。河鳗的烹调方法众多，此菜是在传统烹调方法的基础上，经改进而制成的。成菜绿白相间，滑嫩爽口，葱香味浓。原料：河鳗1尾(约750克) 小葱100克 鸡蛋清2个 生姜10克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：1.河鳗宰杀后治净，去皮去骨刺，取净鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；小葱剁成细茸。2.净锅上火，掺入清水，放入生姜(拍破)、精盐、料酒及少许色拉油，烧沸后迅速下入浆好的鱼片，汆熟后捞出摆入盘中。3.炒锅复上火…     

创新菜肴两例

鸡虾彩狮头原料:仔鸡脯肉120g,鲜虾仁100g,肥膘肉60g,鸡蛋5个,椰茸粉白、绿各30g,熟鸭蛋黄4个,金华火腿70g,菜心适量,西兰花100g,红樱桃5颗,料酒     

兔肉菜肴两例

兔为哺乳类兔科动物。一般我们将兔肉分为家养和野生两种,野生的营养更为丰富,滋味也佳,尤为美食家所赞许,素有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”之说。     

新款菜肴两例

凤凰展翅 用料:净鸡一只(约重800克) 肥猪肉100克大蒜25克 白芝麻30克 鲜姜15克 鸡蛋3个 面粉15克 干淀粉15克 湿淀粉30克 精盐8克 味精2克 花椒、大料、丁香、桂皮各适量 糖色20克 酱油10克 葱白25克 熟花生油30克 香油10克 食用油1000克(实耗80克) 生菜适量 料酒25克     

大明虾菜肴两例

金龙望月 “金龙望月”是用大明虾辅以油煎荷包蛋和粤菜新派调料,采取煎(火靠)技术烹制而成。金红的大明虾似“腾空的活金龙”,油煎荷包蛋似“一轮圆月”,造型独特,甜酸咸适中,香味浓郁,营养丰富。 主料:大明虾12只(约400—600克)。 配料:鸡蛋2个,黄瓜、香菜适量。     

堂灼菜肴两例

灼,是粤菜特有的一种技法.它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味."堂灼"则是指:原料改刀并拼摆装盘后,配上其它烫食原料和调好味的汤汁,待全部端上桌以后,再由客人自己拈起原料入沸腾汤汁里涮烫.堂灼法多用于高档海鲜原料,如斑类、鲍鱼、象拔蚌等.下面,我给大家介绍两例堂灼菜.     

包炸菜肴两例

包炸是烹调方法中炸的一种，一般是将加工后的小型原料（丝、条、片、粒、泥）等与调味料混合调匀后，经用皮料逐一包卷，再入油锅中炸制成菜的一种烹调方法。这种方法制作的菜肴具有外酥内嫩、清淡爽口、脆嫩鲜香、原汁原味的特点。笔者以当今粤菜烹调中常用的威化纸和营养丰富的小白菜叶作包皮，制作出了两例包炸菜肴，竞获得了广大食客的好评，欣喜之余，特介绍如下，以求与朋友们交流。沙律生果卷原料：苹果50克雪梨50克菠萝50克哈密瓜50克香瓜50克西芹15克洋葱15克花纸1张威化纸12张虾片适量卡夫奇炒酱35克炼奶50克鸡蛋2个干生粉10克面…     

创新冬瓜菜肴两例

原料：去皮冬瓜300克干细豆粉40克面包糠50克蛋清2个色拉油1000克（实耗50克）炼乳50克制法：1、先将冬瓜切成5厘米长、截面3厘米见方的长方块，之后再改刀片成薄片，置淡盐水中浸泡3分钟，捞出沥干水分；盛盘内并扑上干细豆粉，拖上稍松的蛋清，裹上面包糠贴实待用。2、锅置中人，放入色拉油烧至四、五成热时，下冬瓜片炸熟定型，出锅，荷油温升至七成热时，复入炸至脆香捞出，分三层均匀地码入大条盘一头，炼乳盛小碟内，摆在盘的另一头即成。特点；冬瓜食之无踪影，细吞慢咽总相宜。色泽淡黄，口感脆香，新颖别致。操作要点：①冬瓜须片…     

卤芸豆菜肴两例

巧用芸豆,既可以做成炖菜,比如炖猪排骨、猪肘子、猪蹄花等,也可做成烧菜或凉菜,还可以煮熟压成泥做点心。而我这里却是把芸豆先入卤水锅里卤熟后,再制作成菜的。     

石首笔架鱼肚菜肴两例

笔架鱼肚,是鲴鱼的呼吸器官鳔。晒干后其外形似笔架,个大如掌,雪白肥厚,迎亮照看鱼肚中有三角形的影像,这画影恰似石首江边的笔架山,故而得名,誉满中外,是烹饪原料中的稀有珍品。 据传早在西汉时,汉武帝吃后,赞不绝口,作为御前的必备佳肴。历代帝王均把“笔架鱼肚”列为御膳,供其享用。所以,不少文     

蟹柳穿仔排菜肴两例

最近，我用“偷梁换柱”之法，将排骨斩成段，煮熟后抽出骨头，再穿上蟹柳，还原成排骨的原形，然后用“扒”和“炸”的烹调方法制成了两道新菜。     

漫谈菜肴

菜肴是烹饪技艺的结晶，是人们饮食过程中的审美对象，谈论菜肴不只是单个菜肴的制作技巧或质量标准。应从整个菜肴体系上去认识菜肴。因为人们在用餐时，绝对不止是一道菜，总会有几样或者很多，从吃菜的是什么人，是什么场合，什么季节，甚至菜肴的配合，席面的构成，上菜的次序都有讲究，只有从整个体系上去研究，认识菜肴，才能做到通盘筹划，合理取舍，作最佳的组配，从而达到艺术创作的境界。     

银鱼菜肴

一、五彩银鱼原料:银鱼300克,芹菜梗50克,胡萝卜50克,水发香菇50克,冬笋50克,姜25克,鸡蛋清1只,精盐、料酒、味精、白胡椒粉、淀粉、清汤、葱丝、色拉油各适量.     

乳牛菜肴

乳牛肉多选自奶牛刚生下来的小公牛,一头足月生下的小公牛有100千克左右,其肉质细嫩且无异味。烹制时,通常都是带皮用,故成菜皮糯肉嫩,鲜香化渣。     

生食菜肴

近年来,由于人们崇尚回归自然,追求返朴归真,生食菜肴应运而生,已成为饭店酒家的席上之珍。 制作生食菜肴,卫生要求极为严格,砧、刀、抹布、盛器均需经过高温消毒,冰块非食用冰块不取。工作人员应以肥皂洗净双手,并避免与未消毒过的物品接触。     

野山椒菜肴

从前并不为内地人熟知的野山椒，近年来随着粤菜的流行其身价已越来越高。因为用野山椒烹制的菜肴颇受喜食辛辣的顾客欢迎。故目前饮食市场上出现了一些运用野山椒作原料的川味菜肴。如风靡一时的“酸菜鱼”。野山椒所独具的辛辣酸香，与红辣椒、豆瓣酱、干辣子的辣味迥然相异。用野山椒烹制出的美肴，既能保持菜肴原料本身的色泽，又可收到成菜素雅、清爽、辣而不红的淳朴风味的效果。为了开创川菜的新味型，丰富和发展传统川菜，利用野山椒作为新的辣味调味品和烹调原料烹制成菜，已成为又一种趋势。笔者利用野山椒独特的风味，创制了一些…