产高酸醋菌种的驯化,分纯及保藏

采用液态深层发酵法生产高浓度食醋是制醋工业的新技术。高浓度醋做为成品上市时的酸度在10％左右,是蛋黄酱、辣酱油、善茄酱、瘫渍小菜、醋蛋液的主要原料。高浓度醋淡黄色透明,具有酿造醋特有的味道,用于加工食品时,对原料原有的颜色毫不影响。生产高浓度醋不仅丰富了食醋产品的品种,还可节约60％的贮存和运输费用。醋酸菌种的优劣对醋酸发酵的产酸速率和产酸浓度起决定性作用。能否实现高浓度醋酸发酵,醋酸菌种的驯化和选育是技术关键。一株优良的适合高浓度醋酸发酵的醋酸菌应具备高效氧化酒精的酶系,对较高酒精浓度和醋酸浓度具…     

国际酿醋的科技进步

食醋是一种国际性的调味食品，据有关资料报道：全世界食醋的产量按折算成10％醋酸含量的食醋约为260万吨（26亿升），其中我国约产200万吨左右（3．5％HAC），折合10％HAC为70万吨。就酿醋技术而言，我国生产方法中占主导地位的仍是古老传统的固态发酵法以及静置发酵法；还有一部分工厂采用液态深层发酵法，后来进一步研究自吸式发酵罐用于醋酸发酵成功。至今我国采用液态深层发酵法生产食酷的产量约占我国生产总量的6％左右。从生产工艺上比较，虽然国外有的我们也有了，但从整个酿造科技水平和进展速度来看，我们还远远落后于先进国家…     

红枣醋发酵过程中醋酸发酵条件的优化

旨在采用液态静止表面发酵法,通过正交实验对红枣醋的醋酸发酵过程进行优化。得出醋酸发酵的最佳条件为温度32℃、酒精度6%、接种量10%、初始pH4.4,醋酸发酵结束后各项指标均符合国家食醋卫生标准,且红枣醋的Vc含量明显高于其他类型的果醋。     

卧式滚筒固态醋发酵反应器生料制醋过程中理化指标的分析

为了探究生物反应器应用于食醋发酵过程品质变化规律,该研究对比新开发的18 m³卧式滚筒固态醋发酵反应器和传统发酵池进行生料制醋发酵过程中,温度、氧含量、pH、总酸、乙醇浓度、还原糖、氨基酸、最终产率等理化指标的变化规律和差异。反应器生料制醋能提高总酸含量,发酵结束后,总酸质量浓度由59.8、61.8 g/L提高到67.4、68.2 g/L;乙醇转化速率加快,醋酸发酵周期由28、30 d缩短至20、22 d;且生料制醋提高了淀粉利用率,还原糖质量浓度由28.6、28.9 g/L上升为33.6、35.8 g/L;O₂体积分数由4%～7%上升到11%～15%,表明反应器内O₂更充足,利于加快发酵产酸速率;反应器能控制醋醅温度保持在36～39℃,低于发酵池,更利于醋酸菌生长;发酵结束,醋液氨基酸含量基本一致,无明显降低;产率由11.08和11.42提高到13.01和13.34。结果表明,卧式滚筒固态醋发酵反应器生料制醋效率优于传统发酵池,具有工业化应用前景。     

蕃茄醋加工工艺的研究

果醋是一种新型食醋品种,研究了以蕃茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄醋.通过对酒精和醋酸发酵后酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的测定,研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺,并优化了发酵条件.     

食醋生产中如何提高醋酸发酵效率

乙醇(酒精)在醋酸菌的作用下氧化为乙酸(醋酸)的过程叫醋酸发酵。它是食醋生产中的主要环节,直接影响到食醋出醋率和淀粉利用率。醋酸发酵按对纯种醋酸菌的应用和自     

用醋酸菌和酵母混合发酵酿制米醋

目前,一般食醋的酿制方法,静置发酵法。是将米或其它淀粉质原料,径曲子或市售酶制剂糖化后,又经酵母进行乙醇发酵,然后进行醋酸发酵。即将淀粉糖化,乙醇发酵,醋酸发酵分成3个独立生化阶段进行。由于这三个生化过程分别需要各自的最适发酵条件,因而具有酿造管理复杂,酿造周期长的缺点。福山地方壶醋的酿造方法,是将米曲、熟米、水和醋母同时入池,使糖化、乙醇发酵和醋酸发酵同时进行。在这种方法中,发现因酿制初期乙醇发酵首先进行,生成的乙     

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测魏家俊（济南酿造厂２５００２２）我国现在食醋生产，按醋酸发酵方法分类．可分为：液体深层通风发酵方法和固态翻醅发酵方法两大类。七十年代以前，我国均用固态翻醋发酵法生产食醋，１９７８年，济南酿造厂首牛在国内用液体深...     

液态发酵麸醋工艺优化及其风味品质研究

为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。     

以糖蜜为原料生产液体深层发酵醋初探

前言现阶段，食醋生产工艺主要分为固体发酵法和液体发酵法两种，其主要原料是含淀粉。糖、酒精的三类物质。随着时代的发展，食醋生产工艺日趋进步，设备逐渐趋于现代化。目前，我国采用的液体深层发酵法酿醋是比较先进的生产工艺，主要特点表现在：生产实现了管理化、主体化，减少了基建投资；生产过程中生物化学界线清楚，原料利用率、出醋率较高，生产稳定；减轻了工人的劳动强度，改善了操作环境。我们单位的食醋生产就是采用液体深层发酵法，主要原料是东北大米，发酵历经糖化、酒精发酵、醋酸发酵等三个阶段。生产稳定可靠，所欠缺的…     

发酵醋健康饮料

发酵醋是采用发酵法生产的食醋,一般食醋的醋酸含量为3—5％。现在市场上的食醋多为米醋和苹果醋。醋是我们饮食生活中的一种调味品,但它的保健功效却不是尽人皆知的,甚至多数人是不了解的。 由于醋有酸味,所以很多人误认为醋是一种酸性食品,但实际上却是一种典型的碱性食     

文摘

椰子汁液体醋酸发酵法酿醋方法朱犇(上海酿造科学研究所),食品工业,1993,1,37—38棕榈树果子(椰子)含有丰富的糖汁,可用于加工饮料,酒和醋。本文介绍用椰子汁为原料采用液体醋酸发酵工艺生产食醋的方法。调味大料油香气成分的研究     

传统广式米醋中醋酸菌的分离与鉴定

从表面发酵法生产的广式米醋发酵醪中分离出8株自然驯化的醋酸菌,经分离纯化及产酸试验,筛选出一株醋酸及细菌纤维素高产菌株RF4,发酵醋酸浓度可达4.80 g/dL,细菌纤维素产量达8.0 g/L,产酸最适酒精度为5％(v/v).通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定证实为萄糖醋杆菌属的木醋杆茵(Gluconacetobacter xylinus).     

固态发酵法研制富硒食醋

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1（mL∶g）,发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。     

食醋液态发酵工艺的研究现状

食醋是日常生活中不可或缺的调味品,具有悠久的人文历史。随着科学技术的不断发展,人们开发并完善了食醋液态发酵工艺。与传统食醋的固态发酵相比,液态发酵具备发酵周期短、利用率高、劳动强度低等诸多优点,满足日益增大的市场需求。阐述了表面静态发酵法、固定化醋酸菌发酵法和深层液态发酵法的工艺,分析了不同工艺的优缺点,对设备、材料和操作要点进行了总结。最后对食醋的液态发酵工艺进行了展望,以期待在未来食醋生产中得到提升。     

一种新型高效生物反应器在食醋生产中的应用

本反应器是将液体深层发酵工艺的核心技术与固定化细胞技术相结合，应用于食醋生产中的新型生物反应器，平均产酸速率大于O·2g／dl·h，超过国内液体深层发酵制醋工艺的产酸速率。该反应器结构新颖，动力传动装置少，易操作，易维修。利用该反应器原理进行醋酸菌扩大培养，摆脱了传统摇床振荡培养的烦杂方法，省时、省能耗，且保证了菌种性能稳定。     

保宁醋醋曲中醋酸菌筛选及其代谢产物分析

保宁醋由各种功能性微生物发酵而成,其中醋酸菌对保宁醋的风味和营养物质形成具有重要作用,本研究以稀释涂布平板法从醋曲中分离到13株醋酸菌,经定性试验、产酸量、耐酸、耐酒精试验,得到一株产酸量为30.90 g/L的醋酸菌A11,鉴定为醋酸杆菌(Acetobacter sicerae),其挥发性物质主要为乙酸,高效液相色谱法(high performance liquid chromatograph,HPLC)法检测其产乙酸含量为542.88 mg/100 mL。醋酸菌在食醋发酵过程中的发挥重要作用,此次所得醋杆菌对保宁醋生产和发酵工艺改良具有指导意义。     

木醋杆菌最佳发酵条件

通过试验筛选出木醋杆菌发酵产生纤维素的最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为酵母膏和蛋白胨,并通过正交试验确定出木醋杆菌发酵的最佳条件是:pH 5.0,温度30 ℃,葡萄糖1.5 g/dL,酵母膏0.5 g/dL,蛋白胨1 g/dL.乙醇、醋酸、乳酸对木醋杆菌生产纤维量都有增效作用,优化后的培养基添加0.4 g/dL醋酸,细菌纤维素产量为3.40 g/L.添加体积分数1%的乙醇,细菌纤维素产量为3.65 g/L.添加0.4 g/dL乳酸,细菌纤维素产量为3.54 g/L.     

醋酸菌生长的营养需求及产酸的促进作用研究

醋酸生产菌(沪酿1.01)液体发酵过程中菌体生长速度缓慢,发酵终点的菌体湿重仅有0.4%左右,但单位菌体量的乙醇氧化能力强、产酸率高,一般可达15.21克醋酸/克湿菌体。初始发酵培养基中外加1%～2%乙酸作为底酸,对菌体产酸速率有明显的促进作用。除醋酸外,丙酸和醋酸盐也有促进作用,而盐酸和磷酸无促进作用,这些结果表明,底酸的促进作用来自醋酸根。     

毛酸浆果醋发酵工艺的优化

以新鲜毛酸浆为原料,采用液态发酵法对毛酸浆果醋的发酵工艺进行优化。通过单因素试验研究初始酒精度、发酵温度、摇床转速对毛酸浆果醋发酵的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件。结果表明:毛酸浆果醋发酵的最佳工艺条件为在初始酒精度7%时接入10%的醋酸菌,摇床转速为180r/min,在32℃发酵5天,在此条件下制得的毛酸浆果醋的总酸度为54.69g/L,澄清透明,酸味柔和,具有毛酸浆果香和食醋清香。