面点馅心调制与效用（二）

生菜馅制作技术 生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜,辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料,然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分,口味鲜嫩、爽口、清香,适用于包制饺子、包子、馅饼等。     

面点馅心调制与效用(一)

馅心的种类很多,一般从口味上分类,主要分为咸味馅、甜味馅两大类,另外还有甜咸味馅。这种馅以甜为主,略带咸味,其制作方法与甜味相似,是在甜味基础上稍加     

面点馅心调制与效用（三）

3．制馅技术分析①选料用生料上浆、划油的方法制馅时,多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟,再炒制成馅时,一般多选择猪、牛、羊、鸡、鸭等的较老部位,这些部位结缔组织丰富,耐咀嚼,香鲜味浓。无论哪种方法,都可配辅一些干莱,如冬菇、笋尖、金针菜、菱白等。     

对特色面点馅心的分析与研究（一）

中国民间有“送客的饺子,迎客的面”之说。意思是说饺子比喻为元宝,元宝中装着主人的关爱,代表着主人美好的祝福,客人一路顺风。外国人也青睐中国的饺子。饺子的质量如何？关键在于馅。     

对特色面点馅心的分析与研究（二）

二、苏式面点特色馅心品种（一）翡翠馅1．原料配方嫩青菜1500g,熟猪油300g,精盐10g,白糖400g,生姜10g,熟火腿末80g。     

对特色面点馅心的分析与研究（三）

三、广式面点特色馅心品种（一）奶黄馅1原料配方鸡蛋500g,白糖1000g,奶油250g。鹰粟粉200g,鲜牛奶500g,吉士粉50g。     

玩转广式面点（破壁燕麦）

粤菜为四大菜系之一,作为其重要组成部分的广式面点,也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富两著称。     

现代面点制品的开发与利用（二）

(上接2005年第8期)2.菜蔬果实的变化出新我国富含淀粉类的食品原料异常丰富,这些原料经合理加工后,均可创制出丰富多彩的面点品种。如莲子,加工成粉,质地细腻,口感爽滑,大多制莲茸馅;作为皮料制成面团可根据点心品种要求,运用不同的制作方法和不同的成熟方法,可制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄(荸荠)粉,是用马蹄加工制作而成,性黏滑而劲大,其粉可加糖冲食,可作为馅心;经加温显得透明,凝结后会产生爽滑性脆,适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等;煮熟去皮捣成泥后,与淀粉、面粉、米粉掺和,可做各式糕点。红薯,(亦称…     

注重改革与创新 提升中西式面点教学效果

中式面点具有悠久的历史,是中式烹调的重要组成部分,品种流派众多,制作工艺千变万化,讲究馅心、注重口味,不但深受中国人民的喜爱,在全球各国也有一定的声誉。中式面点的成型技法多样,造型美观,技术要求高、艺术性强,如:包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等操作均需要精湛技术和制作技巧。     

现代面点制品的开发与利用（一）

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。近几年来随着烹饪事业的发展,面点制作也出现了十分可喜的势头,但是发展现状与菜肴烹调相比,无论是品种的开发、口味的丰富、制作的技艺等方面,还显得有些不足。这就需要我们广大的面点师、烹饪工作者不断地探索,组织技术力量研究面点的改革,以适应社会发展的需要,加快面点发展的进程。中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下,吸收国外现代快餐企业的生产、管理、技术经验,采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法,发展有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内外消费…     

玩转广式面点（越式点心一）

粤菜为四大菜系之一,作为其重要组成部分的广式面点。也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称,广东面点高手郑志强。从事餐饮业30年。曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作,2012年,由他来带领我们一同——     

玩转广式面点（新款花卷）

粤菜为四大菜系之一。作为其重要组成部分的广式面点．也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称,广东面点高手郑志强．从事餐饮业30年。     

八种特色卤水的调制（一）

卤水是中国菜中的调味之精华,使用广泛,许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同,各有特色,可以卤制出许多美味佳肴。目前,由于各大菜系对外交流的需要,各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法,便可以卤制出所需的卤水菜肴。现介绍常见的8种特色卤水的制作,供事厨者制卤菜运用。     

馅料的制作工艺及实例（一）

馅料是指包入面点皮料内或覆盖于面点表面，体现面点风味的半成品。面点馅料种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分。通过面点馅料的变化，可以大大丰富面点品种，并能反映出各地面点的特殊风味。面点馅料可分为馅心、面、膏料、果酱等。馅料制作是面点制作工艺中的重要工序之一，对制品的质、色、香、味、形有很大影响。     

玩转广式面点（发酵篇）

粤菜为四大菜系之一．作为其重要组成部分的广式面点。也一向以制作精巧、底蕴深厚、钠意迭出、口味丰富而著称,广东面点高手郑志强．从事餐饮业30年。曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作。2012年．由他来带领我们一同——     

风味独特的陕西面点小吃（一）

“八百里秦川文武盛地，五千年历史古今名城”。陕西省位于黄河中游和汉江、嘉陵江的上游，是中华民族的文化摇篮，也是华夏饮食文明的发祥地，又是中国烹饪技术的重要组成部分。悠久的历史，辉煌的成就，遐迩驰名，源远流长而载入史册。早在距今约5000～6000年前的仰韶文化和龙山文化时期，黄河、渭河流域的饮食文化就比较发达。     

中式面点的造型与加工创新技术探析

中式面点是中国烹饪的主要组成部分,素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世.而在我国社会经济发展的过程中,其与时代潮流、世界标准以及市场需求的契合度不断提升,为中式面点的传承与创新注入了源源不断的新鲜血液.本文试从造型创新和加工创新两方面入手,通过对造型方式多样化的追求和契合人们精神世界对美的享受丰富面点的内...     

玩转广式面点（基础篇）

面点一直以来被认为是民间小吃,上不得大筵席,但在上世纪二三十年代,广州茶楼业改变了人们固有的观念。茶楼业主营的载体是面点和饼蓉,当时广式面点的品种和制作技法都得到了很大程度的飞跃,后来由于经济社会等原因致使茶楼业式微,到了上世纪八九十年代,以经营面点为主的茶市重新兴旺起来,一直延续至今。在广州餐饮业中,以茶市加饭市结合在一起的特色餐馆,其营利模式渐渐被业界所关注。