YS-Ⅱ生物催熟技术及其在新工艺白酒中的应用

详细地阐述了蒸馏酒的老熟机理 ,首次提出了适合于我国蒸馏白酒的生物催熟方法 ,及其在新工艺白酒中应用的独特效果 ,对除去酒精味 ,新酒味、糟味、异杂味及苦涩味有显著效果。     

蒸馏酒的胶体特性及其在生产中的应用研究(Ⅱ)

白酒中胶粒的形成与白酒中的金属离子有关.研究了白酒中胶粒的形成及白酒中的金属离子对白酒质量的影响.结果表明,在不同的贮存期内白酒中的金属离子的变化存在明显的差异;基酒不同,金属离子的变化也不同,对白酒质量的影响也不同;铜、铁离子有去除新酒味的作用,可增加酒的老熟感.     

浅谈新型白酒中酸含量对酒质的影响

酸是新型白酒呈味的重要成分，是主要协调成分，是新酒老熟的催化剂，酸酯平衡是白酒质量稳定的主要因素。     

白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一。由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格。白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化。本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础。     

DZC—ⅡB型电子综合酒类陈酿设备在我厂的应用

我厂采用ＤＺＣ -ⅡＢ型电子综合酒类陈酿设备人工催陈老熟白酒已有十年的历史 ,从 1990年开始 ,先购入一台 ,使用后感觉效果很好 ,第三年又购进二台。共计三台设备昼夜连续使用 ,倒班中间有一定的停机时间 ,现仍在使用。设备是全自动运行 ,每次处理 75ｋｇ酒 ,每班处理 3ｔ酒 (8ｈ) ,新酒经处理7ｍｉｎ后 ,即可达到自然贮存一年以上的效果。众所周知 ,新蒸馏出来的白酒 ,冲辣 ,而且带有不愉快的杂味。这是因为新酒中的醛类和硫化物等导致 ,还有新酒中的乙醇分子与水分子的缔合度等原因造成的。新酒经过一定时间的贮存 ,醛类和硫化物进行了…     

白酒微波催陈及其工艺优化

以浓香型白酒为研究对象,考察了微波醇化温度、微波处理时间、微波功率等因素对白酒陈化的影响,研究了不同因素组合对微波催陈白酒的影响效果。试验结果表明:醇化温度50℃、微波功率70 W、处理时间10min为最佳催陈工艺条件,该条件下白酒的总酸含量为1.46g/L,总酯含量为2.98g/L,与新酒的总酸、总酯含量差异显著(P0.05)。经微波处理后,白酒中酯类物质含量有增加的趋势,发生红移,基团有更加不稳定的趋势;白酒中主要微量成分的浓度及配比与自然陈化最为接近,如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸等;此外白酒中还产生了丙酸、戊酸、己酸己酯、癸酸乙酯等呈香呈味物质。     

浓香型白酒相似度评价方法研究

基于色谱和感官数据建立了浓香型白酒相似度评价方法,选择了23种色谱指标数据和23种感官指标数据,并赋予其不同的权重,计算得到30个新酒样与3个标样的相似百分比,实现30个新酒样的分类,该方法可直接应用于浓香型白酒相似度评价、鉴别、分型分类和组合方案选择。     

浅析露天大罐对白酒的老熟作用及其机理

新酿造的白酒都带有冲辣、苦涩味，香气欠纯，很不适口。为使它成为窖香浓郁，入口绵甜、尾味悠长的好酒，一般都要经过长时间的贮存，使新酒的辛辣暴冲感消失，酒味变得绵柔醇厚，并散发出浓郁的酒香，这个过程称为白酒的自然老熟。白酒的自然老熟一般时间很长，少则半年...     

白酒陈化工艺在清香白酒中的应用

白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷.而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚.为解决"新酒老熟除杂"问题,本试验选取清香型白酒为基础酒,通过添加一定量的陈化液并结合磁化催陈处理,之后通过感官品评和微量成分分析比较试验酒样和对照酒样...     

凹凸棒石黏土-电气石复合材料对白酒催熟作用研究

为了探究凹凸棒石黏土(下简称凹土)和电气石对白酒是否有催熟作用,以天然矿物凹土和电气石为原料,采用烧结法制备3种不同配比(100%凹土、80%凹土+20%电气石以及20%凹土+80%电气石)的复合材料,将它们按一定的比例添加到新酒中,以空白酒样和加入陶土颗粒的酒样为对照,定期取样,通过感官分析、物理性质测定和气相色谱分析技术来研究不同配比组成的天然矿物颗粒对新酒的感官、p H、电导率以及其中的主要化学成分的影响。结果表明,凹土对新酒有加快老熟的功能,且其老熟效果比陶粒好。因此,在实际生产中可以考虑用凹土来加快新酒的老熟。     

关于白酒酒库设计中的几点体会

新蒸馏出的白酒,气味不正,有所谓的“新酒臭”,口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。因此,新酒要经过适当的贮存期,使酒内各种成分之间变得更加协调,香气增加,酒味柔和。白酒就是在酒库中实现这一过程的,现就白酒酒库的设计谈几点个人体会,仅供同行参考指正。...     

幸耶?灾耶?——新酒税引发的思考

在刚刚结束的全国白酒行业工作会议暨中国酿酒工业协会白酒分会理事会上,与会代表就新近颁布实施的新酒税各抒己见,意见不一。有唱赞歌的,也有的持反对意见。确实,新酒税在白酒行业内引起了极大的震动,也是此次会议讨论的焦点。财政部税政司王刚处长围绕我国白酒产品税政实际问题,介绍了今年白酒税制政策调整的主导思想。指出针对目前白酒税政征管难度大,漏税严重的实际情况,国家将加大     

关于清酒的陈味

新酒经加热贮存后,除掉了新酒的曲味、酯味以及生味后,自然会产生陈味。尤其是氨基酸含量多的清酒,陈味是必然产物。虽然对于陈味的构成成分还未完全弄清,但现在认为     

“蜜香型白酒生产技术”诚征投资商

正浓头蜜尾新口感浓香调味新酒源由四川绵竹远德微生物研究所陈远德所长领衔的课题组研发的"蜜香型白酒生产技术"历时二十余年终获成功,一种更高品位的新型酒种——"蜂蜜香型白酒"由此诞生。该酒清、酱有别,蜜香浓郁、蜜柔顺口,颇具新奇特色。亦可用于浓香型白酒调味,可消除新酒浓烈的刺激感,使其酒体风格顷刻间转变为浓头蜜尾、蜜柔顺口的新型口感。用于单     

浓香型白酒在贮存过程中的老熟反应动力学

为研究浓香型白酒在贮存老熟过程中风味变化的速率问题，揭示白酒老熟反应的动力学机理，以不同贮存时间的浓香型白酒作为供试样品，利用感官品评方法得到白酒在老熟过程中的原始动力学数据，分别构建自然贮存条件下新酒味的消失、陈酒味的形成，以及不同贮存温度下新酒味消失的反应动力学。结果表明，在自然条件下，白酒中的新酒味会随着贮存时间的延长而消失，发生的新酒味消失反应为一级反应，反应的半衰期为5.7个月。提高白酒的贮存温度可以显著地加快老熟反应，当贮存温度从20℃升高至70℃时，反应半衰期减少了近5倍。当贮存温度较低时，新酒味消失反应的速率常数与温度的关系不符合阿累尼乌斯方程，当贮存温度较高时，新酒味消失反应的速率常数与温度的关系能够较好地符合阿累尼乌斯方程，故当缺少实验数据时可用其推测反应速率方程。陈酒味形成的反应为零级反应，贮存过程中陈酒味的形成只与贮存时间有关。     

浅谈贮酒容器对清香型白酒质量的影响因素及贮存期的确定

浅谈贮酒容器对清香型白酒质量的影响因素及贮存期的确定黄树林（黑龙江省绥化市制酒厂）白酒是酒精含量较高的饮料酒，其主要成份除乙醇和水外，还含有高级醇、多元醇、醛类、酸类、酚类等其他化合物，这些微量成份构成了白酒的不同风格与香型。新酒在容器中进行较长时期...     

“蜜香型白酒生产技术”诚征投资商

正浓头蜜尾新口感浓香调味新酒源由四川绵竹远德微生物研究所陈远德所长领衔的课题组研发的"蜜香型白酒生产技术"历时二十余年终获成功,一种更高品位的新型酒种——"蜂蜜香型白酒"由此诞生。该酒清、酱有别,蜜香浓郁、蜜柔顺口,颇具新奇特色。亦可用于浓香型白酒调味,可消除新酒浓烈的刺激感,使其酒体风格顷刻间转变为浓头蜜尾、蜜柔顺口的新型口感。用于单品开发高品位市场前景无量。因此,该技术(产品)的诞生,为浓香型白酒的调味和单品高品     

不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究

该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、...     

化学法催陈白酒的研究

化学法催陈白酒的研究孙景庄河南农业大学基础部４５０００２薛蕙茹郑州轻工业学院新酒辛辣、暴冲、刺激性强、口感不佳。需经一定时间存贮,才能使杂味消失、香气增加、酒体醇和绵软。名优酒一般存贮ｌ～３年。这种必不可少的存贮过程称自然老熟或陈酿［１］。老熟所用时...     

浅谈白酒催陈的效果问题

新酿造的白酒,燥辣而不醇和,有刺激性强的酒精味、糟味、泥味、苦涩味和其他怪味,饮后使人感到不畅。新酿的酒,都要经过一段时间,少则数月,多则数年的贮存,才能消除杂味,作为成品出售,这样不仅增加了酒厂的基建投资与设备,延长了生产周期,造成资金积压,而且贮存期中还存在着酒的自身消耗。这种自然老熟的方法,直接限制了酿酒企业的发展。因此采用人工催陈的方法来缩短新酒的陈酿周期,多少年来一直是酿酒工业所关心的课题。